Opperdoezer Ronde van Cees

Wie zit erachter

Cees teelt de Opperdoezer Ronde rond Opperdoes, in het uiterste noorden van Noord-Holland. De grond is lichte zavel, een zandige kleigrond die voortdurend onder invloed staat van zee en wind. Die bodem en dat microklimaat staan aan de basis van de smaak, en ze zijn de reden dat de naam beschermd is. Alleen knollen uit dit afgebakende gebied mogen Opperdoezer Ronde heten. Groeit dezelfde aardappel een dorp verderop, dan is het gewoon een aardappel.

Cees oogst jong, als de schil nog dun is en nog niet volledig is afgehard. Hij selecteert op maat, stevigheid en smaak, en levert in kleine hoeveelheden zolang het seizoen loopt. Wat er is, is er. Als het moment voorbij is, is dat onderdeel van het product en niet iets om omheen te werken.

Wat het echt anders maakt

De Opperdoezer Ronde is een vastkokend ras, geel tot wit van vlees, met relatief weinig zetmeel. Vers geoogst is hij romig van binnen en licht kruimig. Bewaar je hem langer, dan wordt de structuur kruimiger. Het ras gaat terug tot rond 1865 en wordt sinds 1867 als handelsras geteeld. Sinds 1996 ligt de bescherming vast in Europese regelgeving. Daarmee is het, naast de Nederlandse kazen, het enige Nederlandse landbouwproduct met een beschermde oorsprongsbenaming.

De schaal is klein. Ongeveer 35 telers brengen samen zo'n 4.000 ton per jaar, verdeeld over een seizoen dat loopt van eind mei tot eind oktober. De vroege oogst uit de voorzomer geldt als de beste. Die knollen worden met de hand gerooid, omdat de schil op dat moment te kwetsbaar is voor de machine. Dat handwerk zit in wat je uiteindelijk op je bord legt.

Zo onderscheid je je hiermee

De schil is zo dun dat schillen zonde van het product is. Boen ze schoon, kook of stoom ze kort en laat de rest van het bord rustig. De aardappel vraagt weinig gezelschap en straft het af als je er te veel bij zet.

Op de kaart doet de herkomst het werk. Zet Opperdoes erbij en noem de periode, want de beschikbaarheid is beperkt en juist dat overtuigt een gast. Wie in juli of augustus een Opperdoezer serveert, laat zonder veel woorden zien dat hij weet wanneer iets op zijn best is. Dat is precies het soort detail waarop een gast terugkomt.