Maker · Groenten
Kramer, zuurkool uit Noord-Holland
Negen van de tien potten zuurkool in Nederland komen uit één schuur in Zuid-Scharwoude. Kramer fermenteert al sinds 1890 op dezelfde plek, met de witte kool van de kooltuinen om de hoek en de melkzuurbacteriën die al op het blad zitten. Volume en vakwerk gaan hier hand in hand.
Het verhaal
Wie zit erachter
In 1890 begon Gert Kramer witte kool in te maken in het schuurtje achter zijn huis in Zuid-Scharwoude, omdat leveringen van anderen te laat kwamen. Uit dat schuurtje groeide de grootste zuurkoolmaker van Nederland. Naar schatting komt zo'n 90 procent van de zuurkool die in Nederland op tafel komt uit deze fabriek. Het bedrijf zit nog altijd op dezelfde plek aan de Voorburggracht en draait inmiddels op de vijfde generatie.
De locatie is geen toeval. De Langedijk en de Kop van Noord-Holland vormen al meer dan een eeuw het koolgebied van het land, de koolschuur van Europa. Kramer haalt de witte kool van eigen velden en van telers uit de directe omgeving. Op een piekdag gaat er ongeveer 100 ton kool door de fabriek. Een enkele kool weegt al gauw rond de 8 kilo.
Wat het echt anders maakt
Zuurkool is een van de oudste fermenten die er zijn, en Kramer houdt het proces bewust simpel. De kool wordt schoongemaakt, gesneden en gezouten, en daarna doet de natuur het werk. De melkzuurbacteriën die van nature op het blad zitten zetten de suikers langzaam om in melkzuur. Geen starter, geen azijn. In de gesloten kuipen duurt die eerste fermentatie ongeveer drie weken, laag voor laag bouwt de smaak zich op.
De verhouding is nuchter: twee kilo witte kool levert één kilo zuurkool. Een hectare geeft rond de 100.000 kilo kool. Veel van de zuurkool blijft ongepasteuriseerd, zodat de levende culturen behouden blijven. Verpakken in zakjes doet Kramer al sinds 1963. Naast de naturele versie is er ook een met wijn bereide zuurkool, en voor de keuken een rauwe emmer die je zelf afmaakt.
Zo onderscheid je je hiermee
Zuurkool is te vaak een bijgerecht uit gewoonte. Met een rauwe basis van 10 kilo pak je de regie: je bepaalt zelf hoe ver je gaart, met welke wijn, welk vet en welke specerij, en hoeveel zuur je overhoudt. Dat maakt het verschil tussen een vulling en een gerecht.
De levende, ongepasteuriseerde zuurkool geeft je bovendien een frisse, rauwe garnituur met echte zuurgraad, sterk tegen wild, gerookte vis en plantaardige hoofdgerechten. Streekherkomst en een naam van 1890 vertellen zich vanzelf op de kaart.
Tip voor de chef
Neem de rauwe zuurkool uit de emmer van 10 kilo als basis en gaar hem zelf: met witte wijn, wat vet en jeneverbes stuur je smaak en zuur precies naar je gerecht. De naturel van 500 gram houd je apart voor rauwe garnituur, waar je de knapperige structuur en de levende zuurgraad wilt behouden.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Zuurkool met wijn bij wild
Rauwe zuurkool langzaam gegaard in witte wijn en vet, als klassieke tegenhanger bij fazant, hert of eend.
Rauwe zuurkool als frisse garnituur
Naturele zuurkool onbewerkt door een salade of over gerookte vis, voor zuur en bite zonder azijn.
Zuurkool bij een plantaardig hoofdgerecht
De heldere zuurgraad als contrast tegen geroosterde knollen, bonen of granen.
Snel zuurkoolgerecht met worst
Gegaarde zuurkool met een stevige rookworst of buikspek, uit de emmer zo op temperatuur.
Voor op je menukaart
“Zuurkool van Kramer, natuurlijk gefermenteerd in Zuid-Scharwoude (Noord-Holland), met witte kool uit de streek.”
Producten van Kramer
Wat we van deze maker voeren
Zuurkool naturel, 500 gram
Natuurlijk gefermenteerd, handzame verpakking voor rauwe toepassing en portiewerk.
Zuurkool rauw, emmer 10 kilo
Ongegaarde basis voor de keuken, zelf af te maken naar smaak en gerecht.
Zuurkool wijn, 500 gram
Met wijn bereide variant, direct inzetbaar als klassiek garnituur.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.