Maker · Groenten
Kramer, zuurkool uit Noord-Holland
Negen van de tien potten zuurkool in Nederland komen uit één schuur in Zuid-Scharwoude. Kramer fermenteert al sinds 1890 op dezelfde plek, met de witte kool van de kooltuinen om de hoek en de melkzuurbacteriën die al op het blad zitten.
Het verhaal
Wie zit erachter
In 1890 begon Gert Kramer witte kool in te maken in het schuurtje achter zijn huis in Zuid-Scharwoude, omdat leveringen van anderen te laat kwamen. Uit dat schuurtje groeide de grootste zuurkoolmaker van Nederland. Naar schatting komt zo'n 90 procent van de zuurkool die in Nederland op tafel komt uit deze fabriek. Het bedrijf zit nog altijd op dezelfde plek aan de Voorburggracht en draait inmiddels op de vijfde generatie.
De Langedijk en de Kop van Noord-Holland zijn al meer dan een eeuw het koolgebied van het land, de koolschuur van Europa. Kramer haalt de witte kool van eigen velden en van telers uit de directe omgeving. Op een piekdag gaat er ongeveer 100 ton kool door de fabriek. Een enkele kool weegt al gauw rond de 8 kilo.
Hoe het gemaakt wordt
Zuurkool is een van de oudste fermenten die er zijn, en Kramer houdt het proces bewust simpel. De kool wordt schoongemaakt, gesneden en gezouten. Daarna zetten de melkzuurbacteriën die van nature op het blad zitten de suikers langzaam om in melkzuur. Er gaat alleen kool en zout in. In de gesloten kuipen duurt die eerste fermentatie ongeveer drie weken.
Twee kilo witte kool levert één kilo zuurkool. Een hectare geeft rond de 100.000 kilo kool. Veel van de zuurkool blijft ongepasteuriseerd, zodat de levende culturen erin blijven. Verpakken in zakjes doet Kramer al sinds 1963. Naast de naturele versie is er een met wijn bereide zuurkool, en voor de keuken een rauwe emmer die je zelf afmaakt.
In je keuken
Met de rauwe basis van 10 kilo heb je de regie: je bepaalt zelf hoe ver je gaart, met welke wijn, welk vet en welke specerij, en hoeveel zuur je overhoudt.
De levende, ongepasteuriseerde zuurkool is daarnaast een frisse, rauwe garnituur met een heldere zuurgraad, sterk bij wild, gerookte vis en plantaardige hoofdgerechten. Op de kaart kun je Zuid-Scharwoude en het jaartal 1890 erbij zetten.
Tip voor de chef
Neem de rauwe zuurkool uit de emmer van 10 kilo als basis en gaar hem zelf: met witte wijn, wat vet en jeneverbes stem je smaak en zuur af op je gerecht. De naturel van 500 gram houd je apart voor rauwe garnituur, waar je de knapperige structuur en de levende zuurgraad wilt behouden.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Zuurkool met wijn bij wild
Rauwe zuurkool langzaam gegaard in witte wijn en vet, als klassieke tegenhanger bij fazant, hert of eend.
Rauwe zuurkool als frisse garnituur
Naturele zuurkool onbewerkt door een salade of over gerookte vis, voor zuur en bite.
Zuurkool bij een plantaardig hoofdgerecht
De heldere zuurgraad als contrast tegen geroosterde knollen, bonen of granen.
Snel zuurkoolgerecht met worst
Gegaarde zuurkool met een stevige rookworst of buikspek, uit de emmer zo op temperatuur.
Voor op je menukaart
“Zuurkool van Kramer, natuurlijk gefermenteerd in Zuid-Scharwoude (Noord-Holland), met witte kool uit de streek.”
Producten van Kramer
Wat we van deze maker voeren
Zuurkool naturel, 500 gram
Natuurlijk gefermenteerd, handzame verpakking voor rauwe toepassing en portiewerk.
Zuurkool rauw, emmer 10 kilo
Ongegaarde basis voor de keuken, zelf af te maken naar smaak en gerecht.
Zuurkool wijn, 500 gram
Met wijn bereide variant, direct inzetbaar als klassiek garnituur.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Kramer in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.