Maker · Groenten
Klootwijk
Twee broer en zus telen in Raamsdonk ruim 350 soorten in een ongestookte kas, zonder chemie en met eigen zaad. Wat 's ochtends gesneden wordt, ligt dezelfde dag in de kist. Voor jou betekent dat kolen en bladgroenten met structuur die een korte bak of een rauwe salade glansrijk doorstaan.
Het verhaal
Wie zit erachter
Klootwijk in Raamsdonk draait op broer en zus Cees en Janneke Klootwijk. Hun vader zat in aardappels en witlof, hun moeder in aardbeien en uien. De volgende generatie sloeg een andere weg in. Cees teelt een handvol vaste gewassen zoals snijbiet, paksoi en koriander. Janneke neemt de rest voor haar rekening en dat zijn er honderden: bijzondere kolen, kruiden, eetbare bloemen, exotische komkommers en microgroenten. Samen komen ze op ruim 350 soorten per jaar, waarvan er zo'n 25 nieuw in test gaan. Een gewas krijgt drie jaar om zich te bewijzen.
Ze telen op 2,5 hectare kasgrond op rivierklei en zandlagen, een bodem die kolen en bladgroenten goed ligt. De kas is al jaren niet meer gestookt.
Wat het echt anders maakt
Hier wordt geen chemisch bestrijdingsmiddel gebruikt. Tegen luizen komen lieveheersbeestjes, gezaaid wordt op de maanstand en het zaad winnen ze voor een groot deel zelf. Universiteit Wageningen doet onderzoek naar de insecten in de kas. De teelt is niet biologisch gecertificeerd maar wel GlobalGAP en PlanetProof.
Het verschil dat je op je snijplank merkt zit in twee dingen. Ten eerste de koude teelt: zonder stook groeit alles op zijn eigen tempo, en trager gegroeid blad heeft meer structuur en drooggewicht. Ten tweede de oogst. Wat besteld is, wordt dezelfde dag gesneden en het onkruid gaat er met de hand uit. Geen dagen koeling tussen veld en keuken. Dat merk je aan een raapsteel die na twee dagen nog rechtop staat en aan boerenkool die niet slap in de kist ligt.
Zo onderscheid je je hiermee
Paarse boerenkool en raapstelen zijn geen vulgroente. De boerenkool is stevig genoeg om rauw te verwerken: rits hem van de nerf, masseer kort, en je hebt een salade die kleur en beet houdt tot het bord uitgaat. Blancheer je hem, dan slaat het paars om naar diepgroen, dus bepaal vooraf wat je op het bord wil. Raapstelen zijn licht bitter en vragen dertig seconden, meer niet. Zet dat bitter tegen iets zoets of vets.
En omdat Janneke honderden soorten teelt en per week wisselt, kun je verder kijken dan deze twee. Vraag naar de seizoensspecials en je zet iets op de kaart dat je buurman verderop niet heeft. Dat is precies waar deze teelt op draait: de eindgebruiker die iets wil dat nergens anders vandaan komt.
Tip voor de chef
Behandel de paarse boerenkool niet als stamppotgroente. Rits de blaadjes van de nerf, masseer ze een minuut met wat zout en olie en de vezel breekt zonder koken. Rauw houdt hij zijn paars; kort geblancheerd slaat de kleur om naar diepgroen, dus kies bewust. Raapstelen wil je niet langer dan dertig seconden in de pan.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Rauwe paarse boerenkool met appel en hazelnoot
Gemasseerde blaadjes, zure appel, geroosterde hazelnoot en een dressing op mosterd. Een frisse salade die zijn kleur en beet vasthoudt tot aan tafel.
Raapstelen à la minute
Dertig seconden in hete olie met knoflook en chili, af met citroen. Een groene bijgerecht dat je pas bij het uitserveren maakt.
Geblancheerde boerenkool bij vis
Kort door kokend water zodat het paars omslaat naar diepgroen, dan koud spoelen. Vult een bord met gebakken vis zonder de smaak te overstemmen.
Bittere greens met zoet
Raapstelen tegen een puree van pastinaak of een gebrande sjalot. Speel het lichte bitter uit tegen iets zoets en warms.
Voor op je menukaart
“Paarse boerenkool en raapstelen van Klootwijk, Raamsdonk. Dagvers uit de koude kas, geteeld zonder chemie.”
Producten van Klootwijk
Wat we van deze maker voeren
Raapstelen
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.