Maker · Groenten
Elenbaas Zeegroenten
Zilte groente die op de Zeeuwse schorren begon en nu ook uit de kas komt, zodat je zeekraal en lamsoor niet alleen in de zomer op de kaart hebt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Elenbaas Zeegroenten zit in Middelburg en draait om Hans Elenbaas. Het is familiewerk in de derde generatie. Zijn opa sneed in de jaren dertig al lamsoor en zeekraal van de Zeeuwse schorren, zijn moeder verkocht het langs de deur. Hans ging als jongen van elf met zijn broer het slik op om zilte plantjes te zoeken. Dat handwerk is gebleven: het oogsten is zwaar en arbeidsintensief, en sorteren en verpakken gebeurt nog grotendeels met de hand.
Wat begon als wilde pluk is uitgegroeid tot een bedrijf dat de horeca, speciaalzaken en supermarkten belevert. Ongeveer 60 procent gaat naar Nederlandse klanten, de rest naar het buitenland.
Wat het echt anders maakt
Wild geoogste zeegroente heeft een kort seizoen. Lamsoor en zeekraal pieken in de zomer, geplukt met vergunning van de schorren, en daarbuiten is het lastig leveren. Om dat gat te dichten is Hans in 2018 samen met teler Aart-Jan Bil uit Kerkwerve begonnen met kasteelt onder de naam Nieuwe Zeeuwse Zilte Teelten. Zo komt een deel van de zilte groente uit de kas, geteeld op grond met zout water in plaats van in de open natuur.
Die combinatie van wild en geteeld is de kern. Je krijgt de smaak van de schorren in het hoogseizoen en toch een basis het hele jaar door. De groente is knappend door het zout, fris door het water en vol van smaak door de mineralen in de bodem. Naast de klassiekers zeekraal en lamsoor komen er nieuwe soorten bij, zoals zeeaster, zeevenkel en de zeebanaan, een plantje van zo'n twee centimeter dat in je mond openploft als een kerstomaat.
Zo onderscheid je je hiermee
Zilte groente doet op het bord het werk van zout, maar dan met knap en kleur. Een handvol zeekraal bij rauwe makreel of coquille geeft je gasten iets dat ze thuis niet snel maken. Lamsoor kort door bruine boter naast tarbot is vijf minuten werk en zet meteen de kust op het bord.
Het echte verhaal is de herkomst: de Zeeuwse schorren, drie generaties, met de hand geoogst. Dat vertel je aan tafel. Wil je jaarrond leveren, dan helpt de kasteelt je door de winter. Vraag naar wat die week binnenkomt, want het aanbod wisselt met het seizoen.
Tip voor de chef
Zeekraal en lamsoor zijn van nature zout, dus voeg geen zout toe voordat je proeft. Blancheer maximaal 30 seconden en spoel koud, dan houd je de knap en de felle kleur. Lamsoor kort in bruine boter is genoeg naast vis.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Zeekraal bij rauwe vis
Rauwe makreel of coquille met knappende zeekraal, wat citrus en olie. De zilte groente vervangt de zoutkorrel op het bord.
Lamsoor in bruine boter
Even door bruine boter getrokken naast tarbot of zeebaars. Vijf minuten werk, en het bord smaakt naar de kust.
Zeeaster en schaaldier
Zeeaster rauw of net warm bij langoustine of oester. Werkt ook koud in een salade met venkel.
Zeebanaan als afwerking
De kleine, knappende zeebanaan als laatste toets op plateau of amuse. Ploft open als een kerstomaat.
Voor op je menukaart
“Zeekraal en lamsoor van Elenbaas Zeegroenten, wild geoogst van de Zeeuwse schorren”
Producten van Elenbaas Zeegroenten
Wat we van deze maker voeren
Lamsoor (Elenbaas, Zeeland)
Per kilo en per doos. Piek in de zomer, wild geoogst van de schorren.
Zeekraal (Zeeland)
Per kilo en per doos van 1 kilo. Zeeuwse oogst; buiten het seizoen import beschikbaar.
Zilte seizoensgroenten
Wisselend op voorraad, zoals zeeaster, zeevenkel en zeebanaan. Vraag naar wat er die week binnenkomt.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.