Maker · Basis
Bonemasters
Jus, fonds en glace uit Oss, gebouwd op botten en tijd in plaats van poeder en blokjes. Bonemasters kookt de basis die je zelf zou maken als je de uren had. Jij pakt de smaak en houdt je fornuis vrij.
Het verhaal
Wie zit erachter
Bonemasters Europe zit in Oss, Noord-Brabant. Het bedrijf maakt jus, fonds, bouillon en glace voor de professionele keuken. De basis is elke keer hetzelfde: botten en tijd. De botten worden geroosterd en urenlang getrokken, daarna ingekookt tot een geconcentreerde smaak. Geen poeder, geen blokjes. Je koopt wat je zelf zou maken als je er de pan, de ruimte en de uren voor had.
De lijn ligt bij grote horecagroothandels en gaat via Classic Fine Foods ook de grens over naar het Verenigd Koninkrijk. Chefs door heel Europa werken ermee. Jimmy Loves Food voert de kippenjus vast op voorraad, per liter of per doos van tien liter.
Wat het echt anders maakt
Het verschil zit in concentratie en eerlijkheid. Waar veel fonds op de markt leunt op gist, zout en smaakversterkers, staat Bonemasters op de smaak van de botten zelf. De kippenjus is 100% natuurlijk. Dat merk je aan de textuur: koud is de jus stevig, warm loopt hij glanzend uit. Dat is collageen uit bot, niet uit een zak.
Voor jou als kok betekent dat controle. Je bepaalt zelf hoe ver je reduceert, hoeveel je monteert en waarmee je op smaak brengt. De jus levert body en glans zonder een dominante eigen kruiding die je gerecht overneemt. En je wint tijd. Een goede kalfsjus of kippenjus trekken kost een keuken al snel een halve dag aan fornuisruimte en aandacht. Dat werk staat hier al klaar, op een niveau dat je zelf zou tekenen.
Zo onderscheid je je hiermee
Een saus die koud opstijft en warm glanst, laat aan tafel meteen zien dat er met botten is gewerkt. Zet dat op je kaart. Een gereduceerde kippenjus onder een stuk gevogelte, een kalfsjus bij het vlees, of een glace als laatste laag over het bord: het zijn kleine ingrepen met een groot verschil. Je gasten proeven diepte, jij bespaart uren trektijd zonder in te leveren op smaak.
Gebruik het als fundament, niet als eindpunt. Trek de jus door met je eigen afsnijdsels, blus af met wijn of azijn, monteer met boter of een lepel glace. Zo blijft de saus van jouw keuken, met een basis die klopt tot op het bot.
Tip voor de chef
Warm de jus tot net onder de kook en monteer met een klont koude boter voor glans. Wil je meer diepte, reduceer dan tot hij een lepel coat. Een scheut glace tilt je eigen saus in seconden op.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Gebraden kip met eigen jus
Rood vlees met jus de veau
Risotto op bouillon
Glace als finishing
Voor op je menukaart
“Gevogelte met een gereduceerde jus van gebraden kippenbotten, urenlang getrokken.”
Producten van Bonemasters
Wat we van deze maker voeren
Kippenjus
Gereduceerde jus van kippenbotten. Per liter of per doos van 10 liter.
Fonds, bouillon en glace
Bonemasters maakt de hele lijn op basis van botten. Op aanvraag.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.