Slagerij Wout van de Veen: Veluws wild van jagers uit de omstreek

Wie zit erachter

Slagerij Wout van de Veen zit in Ederveen, aan de rand van de Veluwe in Gelderland. Wout van de Veen begon hier in 1975. Inmiddels runt zijn zoon Wouter de zaak, samen met zijn vrouw, en die staat als branche erkend meesterslager geregistreerd, een titel die maar weinig slagers in Nederland dragen. Het bedrijf groeide door naar twee vestigingen, Ederveen en Renswoude, met veertig vaste medewerkers en een eigen partyservice voor gezelschappen van twintig tot duizend man.

Wat het voor jou als chef relevant maakt: dit is een slagerij die zelf slacht. Sinds 2020 draait een eigen slachthuis aan de Poelweg in Ederveen, waar elke maandag rund, kalf en varken de deur uit gaan. Het wild komt in het seizoen binnen via vaste contacten met jagers uit de omstreek, dus uit de Veluwe zelf.

Wat het echt anders maakt

De aanvoer van wild is seizoensgebonden en volgt de jacht, niet een importplanning. In het najaar en de winter ligt er wild zwijn, edelhert en ree, uitgesneden op de plek waar het vandaan komt. Je koopt geen anonieme diepvriesloin uit een centraal magazijn, maar een deelstuk dat een jager uit de buurt heeft aangeleverd en dat hier op maat wordt gesneden.

Daar komt de worstmakerij bij. Ruim 95 procent van het worst en vleeswaren assortiment maken ze zelf, met een eigen kruidenmelange en zoveel mogelijk zonder E-nummers. Dat betekent dat de restdelen van het wild niet verdwijnen maar worst en terrine worden. Wouter vat het zelf droog samen: je moet overal iets van maken.

Zo onderscheid je je hiermee

Wild op de kaart met een concrete herkomst vertelt zich makkelijk aan tafel. Je kunt zeggen welke soort, uit welk gebied en van wie, en dat het seizoenswerk is dat straks weer weg is. Dat is een reden om nu te bestellen.

Speel het deelstuk uit naar zijn aard. Reerug en hertenbiefstuk kort en roze, rustig laten liggen daarna. Bout, schouder en wildzwijn poulet laag en lang smoren voor een gerecht dat op de winterkaart blijft draaien. Vraag naar de aanvoer van de week, want de aanvoer bepaalt wat er ligt.