Slagerij Wout van de Veen: Veluws wild van jagers uit de omstreek

Wie zit erachter

Slagerij Wout van de Veen zit in Ederveen, aan de rand van de Veluwe in Gelderland. Wout van de Veen begon hier in 1975. Inmiddels runt zijn zoon Wouter de zaak, samen met zijn vrouw. Wouter staat als branche erkend meesterslager geregistreerd, een titel die weinig slagers in Nederland hebben. Het bedrijf groeide door naar twee vestigingen, Ederveen en Renswoude, met veertig vaste medewerkers en een eigen partyservice voor gezelschappen van twintig tot duizend man.

De slagerij slacht zelf. Sinds 2020 draait een eigen slachthuis aan de Poelweg in Ederveen, waar elke maandag rund, kalf en varken de deur uit gaan. Het wild komt in het seizoen binnen via vaste contacten met jagers uit de omstreek, dus uit de Veluwe zelf.

Waarom dit wild

De aanvoer van wild is seizoensgebonden en volgt de jacht. In het najaar en de winter ligt er wild zwijn, edelhert en ree, uitgesneden dicht bij de plek waar het vandaan komt. Je koopt een deelstuk dat een jager uit de buurt heeft aangeleverd en dat hier op maat wordt gesneden.

Daar komt de worstmakerij bij. Ruim 95 procent van het worst- en vleeswarenassortiment maken ze zelf, met een eigen kruidenmelange en zoveel mogelijk zonder E-nummers. De restdelen van het wild worden zo worst en terrine. Wouter zegt het zelf: je moet overal iets van maken.

In je keuken

Wild met een concrete herkomst vertel je makkelijk aan tafel: welke soort, uit welk gebied en van wie. Het is seizoenswerk, dus nu is het moment om te bestellen.

Bereid elk deelstuk naar zijn aard. Reerug en hertenbiefstuk kort en roze, daarna rustig laten rusten. Bout, schouder en wildzwijn poulet laag en lang smoren voor een gerecht dat de hele winter op de kaart kan. Vraag naar de aanvoer van de week, want de jacht bepaalt wat er ligt.