Maker · Osdorperweg, Osdorp · Groenten
Wim Bijma, de Amsterdamse hoeder van vergeten groenten
Onder de Zwanenburgbaan in Osdorp teelt Wim Bijma groenten die je in de reguliere groothandel niet vindt. Hij oogst op bestelling en werkt zonder hybrides of geforceerde cycli. Sterrenkeukens rijden er speciaal voor naar West.
Het verhaal
Wie zit erachter
Wim Bijma is marktuinder in Amsterdam-West. Hij teelt op ruim 2 hectare aan de Osdorperweg, onder de Zwanenburgbaan, op grond die dienstdoet als groene buffer tussen de stad en Halfweg. Daarnaast heeft hij zo'n 1.000 m² kas. Op dat stuk staan rond de 25 seizoensgroenten, en over een heel jaar komt hij op ruim 140 verschillende producten, veel kruiden en bijvoorbeeld zeven soorten biet. Sinds 2016 is zijn tuin een erkend leerbedrijf.
Het meeste doet hij met de hand. Hij werkt met organische mest en een levende bodem, en gebruikt geen hybrides, plantenhormonen of geforceerde groeicycli. Oogsten doet hij als het gewas er klaar voor is, meestal pas als er een bestelling ligt. Dat is precies waarom hij niet in het reguliere groothandelskanaal past: te kleinschalig, te veel handwerk, te veel smaak per kilo.
Wat het echt anders maakt
Bijma teelt op smaak, niet op volume. Hij verlengt het seizoen niet kunstmatig, dus wat er is, is er omdat het nu het moment is. Aardbeien in juni, zomergroenten in hun eigen venster. Winterpostelein, mosterdspinazie, raapstelen, kervel, zuring, pimpernel en watermunt horen bij zijn vaste repertoire, naast de champagnerabarber en de bijzondere kruiden en bloemen.
Omdat hij op bestelling snijdt, staat een deel van zijn groenten vaak binnen een dag na de oogst in de keuken. Een van zijn afnemers accepteert niets ouder dan één dag. Zijn klanten zijn dan ook koks die daarvoor betalen: Michelinzaken tot twee sterren en cateraar Han de Kroon. Hij bepaalt zelf zijn prijs, op basis van het werk dat erin zit, en levert direct.
Zo onderscheid je je hiermee
Hiermee zet je iets op de kaart dat de gast bij de buurman niet vindt. De champagnerabarber geeft je een roze, frisse zuurcomponent bij wild en gevogelte zonder dat je naar azijn hoeft te grijpen. Duizendblad en bronzen venkelkruid zijn afmakers met karakter, klein te doseren en herkenbaar op het bord. De Oost-Indische kers levert peper en kleur in één blad.
Werk seizoensgebonden en zet de herkomst op de kaart: geteeld in Amsterdam, geoogst voor jouw bestelling. Bespreek vroeg wat je wilt, want de beste producten zijn beperkt en gaan naar wie op tijd is.
Tip voor de chef
Trek champagnerabarber dun, poacheer kort in een lichte siroop en zet hem zoetzuur weg bij eend, ganzenlever of een grove wildpaté. De roze steel houdt kleur en geeft frisse zuurte zonder dat je hem hoeft te koken tot moes.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Champagnerabarber, zoetzuur
Dun getrokken en licht gepocheerd, als frisse tegenhanger bij eend, gans of paté.
Duizendblad over rauwe vis
Bitterkruidige, anijsachtige toets over tartaar of ceviche, of geroerd door een beurre blanc.
Oost-Indische kers als afmaker
Peperige blaadjes en bloemen over een salade of gebakken vis. Smaak en kleur in één.
Driemaal witte tuinbonen met venkelkruid
Gedopt en kort geblancheerd, afgemaakt met bronzen venkelkruid en goede olie.
Voor op je menukaart
“Vergeten groenten van Wim Bijma, geteeld in Amsterdam-West”
Producten van Wim Bijma
Wat we van deze maker voeren
Oost Indische kersblad
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.