Wim Bijma, de Amsterdamse hoeder van vergeten groenten

Wie zit erachter

Wim Bijma is marktuinder in Amsterdam-West. Hij teelt op ruim 2 hectare aan de Osdorperweg, onder de Zwanenburgbaan, op grond die dienstdoet als groene buffer tussen de stad en Halfweg. Daarnaast heeft hij zo'n 1.000 m² kas. Op dat stuk staan rond de 25 seizoensgroenten, en over een heel jaar komt hij op ruim 140 verschillende producten, veel kruiden en bijvoorbeeld zeven soorten biet. Sinds 2016 is zijn tuin een erkend leerbedrijf.

Het meeste doet hij met de hand. Hij werkt met organische mest, een levende bodem en zaadvaste rassen, en laat gewassen groeien in hun eigen tempo. Oogsten doet hij als het gewas er klaar voor is, meestal pas als er een bestelling ligt.

Wat hij teelt

Bijma teelt op smaak en volgt het seizoen zoals het komt: aardbeien in juni, zomergroenten in hun eigen venster. Winterpostelein, mosterdspinazie, raapstelen, kervel, zuring, pimpernel en watermunt horen bij zijn vaste repertoire, naast de champagnerabarber en een reeks kruiden en bloemen.

Omdat hij op bestelling snijdt, staat een deel van zijn groenten vaak binnen een dag na de oogst in de keuken. Een van zijn afnemers wil alles binnen één dag na de oogst. Hij levert aan Michelinzaken tot twee sterren en aan cateraar Han de Kroon. Hij bepaalt zelf zijn prijs, op basis van het werk dat erin zit, en levert direct.

In je keuken

De champagnerabarber geeft je een roze, frisse zuurcomponent bij wild en gevogelte. Duizendblad en bronzen venkelkruid zijn afmakers die je klein doseert en die je op het bord herkent. De Oost-Indische kers levert peper en kleur in één blad.

Werk met het seizoen en zet de herkomst op de kaart: geteeld in Amsterdam, geoogst voor jouw bestelling. Bespreek vroeg wat je wilt, want de mooiste producten zijn er in kleine hoeveelheden.