Choucroute Wagner: rauwe zuurkool uit de Elzas

Wie zit erachter

Choucrouterie Meyer Wagner zit in Krautergersheim, het dorp in de Elzas dat bekendstaat als het hart van de Franse zuurkoolproductie. Ongeveer een kwart van alle choucroute in Frankrijk komt uit deze streek. Het bedrijf zoals het nu is ontstond in 2007, uit de fusie van twee oude huizen: de Fabrique de choucroute F. Meyer uit 1900 en de Choucrouterie Wagner uit 1947. Aan het roer staat Jean-Luc Meyer, overgrootkleinzoon van een van de oprichters. Samen draaien de werkplaatsen zo'n 6.000 ton gefermenteerde kool per jaar, van gangbaar tot biologisch en met het IGP-label.

Zo wordt hij gemaakt

Sinds 2018 is er de IGP Choucroute d'Alsace, die de werkwijze vastlegt. De kool wordt geteeld en geoogst in de streek, dun gesneden (0,6 tot 1 mm), gezouten op ongeveer 2 procent en daarna in gesloten vaten gefermenteerd. Afhankelijk van de temperatuur duurt dat 2 weken tot 2 maanden. De fermentatie draait volledig op melkzuurbacteriën, en zout is de enige conservering. Crue is rauw en houdt zijn lichte beet. De cuite is bij Wagner al gegaard met Riesling, reuzel, ui, jeneverbes en peper. Met de eerste houd je de controle, de tweede scheelt tijd.

In je keuken

Met de rauwe crue bepaal jij zuurgraad, zout en gaartijd. Spoel kort, proef, en gaar hem op je eigen manier: laag gestoofd met witte wijn voor een klassieke choucroute garnie, of juist kort en knapperig als frisse garnituur tegen iets vets of gerookts. Onder gebakken zalm of kabeljauw werkt een milde gegaarde zuurkool goed, en uitgelekt en kort geschroeid krijg je rokerigheid die tegen het zuur aan schuurt. De cuite houd je achter de hand voor snelheid op drukke diensten. Op de kaart noem je hem rauw gefermenteerd, uit Krautergersheim.