Maker · Groenten
Choucroute Wagner: rauwe zuurkool uit de Elzas
Choucrouterie Meyer Wagner maakt in Krautergersheim rauwe, gefermenteerde zuurkool zoals de Elzas dat al meer dan een eeuw doet: kool, zout, tijd. Geen warmte, geen conserveermiddelen. Jij bepaalt hoe hij op het bord komt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Choucrouterie Meyer Wagner zit in Krautergersheim, het dorp in de Elzas dat bekendstaat als het hart van de Franse zuurkoolproductie. Ongeveer een kwart van alle choucroute in Frankrijk komt uit deze streek. Het bedrijf zoals het nu is ontstond in 2007, uit de fusie van twee oude huizen: de Fabrique de choucroute F. Meyer uit 1900 en de Choucrouterie Wagner uit 1947. Aan het roer staat Jean-Luc Meyer, overgrootkleinzoon van een van de oprichters. Samen draaien de werkplaatsen zo'n 6.000 ton gefermenteerde kool per jaar, van gangbaar tot biologisch en met het IGP-label.
Wat het echt anders maakt
Elzasser zuurkool is geen willekeurige gefermenteerde kool. Sinds 2018 is er de IGP Choucroute d'Alsace, die de werkwijze vastlegt. De kool wordt geteeld en geoogst in de streek, dun gesneden (0,6 tot 1 mm), gezouten op ongeveer 2 procent en daarna in gesloten vaten gefermenteerd. Afhankelijk van de temperatuur duurt dat 2 weken tot 2 maanden. Het draait volledig op melkzuurbacteriën: geen opwarming, geen andere conservering dan zout. Dat is ook waar de crue zich onderscheidt van de meeste supermarktzuurkool. Crue is rauw en houdt zijn lichte beet, terwijl de cuite bij Wagner al is gegaard met Riesling, reuzel, ui, jeneverbes en peper. De eerste geeft jou controle, de tweede scheelt tijd.
Zo onderscheid je je hiermee
De winst zit in de rauwe crue. Omdat hij niet is voorgegaard, bepaal jij zuurgraad, zout en gaartijd. Spoel kort, proef, en garen op je eigen manier: laag gestoofd met witte wijn voor een klassieke choucroute garnie, of juist kort en knapperig als frisse garnituur tegen iets vets of gerookts. Onder gebakken zalm of kabeljauw werkt een milde gegaarde zuurkool verrassend goed, en uitgelekt en kort geschroeid krijg je rokerigheid die tegen het zuur aan schuurt. De cuite houd je achter de hand voor snelheid op drukke diensten. Twee producten, één herkomst, en een verhaal dat je op de kaart concreet kunt maken: rauw gefermenteerd, uit Krautergersheim, zelf afgemaakt in je eigen keuken.
Tip voor de chef
Neem de crue, spoel hem kort en proef de zuurgraad voordat je iets doet. Gaar hem daarna zelf op je eigen manier, met witte wijn en ganzenvet, of juist kort en fris als knapperige garnituur. Zo houd je zuur, zout en beet in eigen hand in plaats van een voorgekookt profiel over te nemen.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Klassieke choucroute garnie: crue laag gegaard met Riesling en jeneverbes, charcuterie erbij
Rauw en fris als garnituur: kort gespoeld, aangemaakt, tegen iets vets of gerookts
Bij vis: milde gegaarde zuurkool onder gebakken zalm of kabeljauw
Gebrand: uitgelekt, kort geschroeid voor rokerigheid tegen de zuurgraad
Voor op je menukaart
“Rauw gefermenteerde Elzasser zuurkool (Choucroute Wagner, Krautergersheim), gegaard met Riesling”
Producten van Choucroute Wagner
Wat we van deze maker voeren
Zuurkool choucroute crue, emmer 10 kg (Wagner)
Rauw gefermenteerd, zelf te garen. Werkpaard voor de keuken.
Zuurkool crue, emmer 1 kg
Rauwe naturel zuurkool in kleinere eenheid, handig voor kleinere kaarten of proefwerk.
Zuurkool cuite traditioneel, emmer 1 kg (Wagner)
Al gegaard met Riesling, reuzel, ui, jeneverbes en peper. Direct te serveren.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.