Maker · Basis
VOL5: plantaardige jus die staat als een jus de veau
Guus Vredenburg stond 23 jaar in topkeukens en miste één ding op de plantaardige kaart: een jus die net zo diep en glanzend inkookt als een klassieke jus de veau. Twee jaar later stond die er. Vijf groenten, geen bouillon van bot, wel de volle umami.
Het verhaal
Wie zit erachter
VOL5 komt van Guus Vredenburg, eigenaar van Food Things!. Hij begon op zijn vijftiende als commis en stond daarna 23 jaar in topkeukens in Nederland en de rest van Europa, waaronder zaken met een Michelinster. Dat is de reden dat dit product uit een keuken komt en niet uit een fabriekslab: hij kende het probleem van binnenuit.
Het probleem was simpel. Wie plantaardig kookt, wil een jus die net zo werkt als de klassieke: diep van smaak, glanzend, met genoeg body om te binden en te monteren. Die was er niet. Vredenburg heeft er twee jaar aan gewerkt om de juiste combinatie van Hollandse groenten, kruiden en specerijen te vinden en de techniek om daar een saus van te reduceren die blijft staan.
De naam verwijst naar umami, de vijfde smaak. Dat is het hele uitgangspunt van het product, en het is ook waar een plantaardige jus het vaakst op vastloopt. De jus rust op vijf groenten. Gereduceerde knolselderij is er een van.
Wat het echt anders maakt
Een klassieke jus de veau haalt zijn diepte uit gebrande botten en lange trek. VOL5 haalt die uit groente die wordt gereduceerd tot de umami geconcentreerd is. Het resultaat komt in de buurt van waar een jus de veau zit: rijk, complex, met een vol mondgevoel, maar zonder dierlijke fond.
Voor jou is het praktische verschil dat je met één basis een gemengde tafel bedient. Vega gasten, flexitariërs en vleeseters krijgen dezelfde jus onder hun bord. Je hoeft geen twee sauzen naast elkaar te draaien.
Het product is volledig plantaardig en komt diepgevroren in kookzakken van een liter, dus je tapt af wat je nodig hebt en de rest blijft goed. Sterrenchefs als Niven Kunz en Freek van der Vlist werkten er al mee, VOL5 is aangesloten bij Euro-Toques en won de We're Smart Future Award voor Product van het Jaar.
Zo onderscheid je je hiermee
Zet er geen kant en klare saus mee op het bord, maar je eigen. De basis is neutraal genoeg om alle kanten op te trekken. Reduceer een deel verder voor een strakke glace onder geroosterde groente, of monteer een lossere versie voor bij gevogelte.
Op de kaart is het eerlijk: een plantaardige jus die staat waar je gasten een klassieke jus verwachten. Dat verkoopt zichzelf bij de tafel die vega wil eten zonder in te leveren op de saus. En het scheelt je een tweede pan op de pass.
“Stap voor stap is de mooiste jus de vegetable ontwikkeld.”
Tip voor de chef
Behandel het als een fond, niet als een kant en klare saus. Kook een deel verder in tot hij aan de lepel blijft hangen, monteer koud met een klont plantaardige boter of een scheut olie en breng op smaak met wat je toch al op de pass hebt staan: een lepel van je paddenstoelenvocht, wat sojasaus of een restje rode wijn. Zo maak je van één basis tien verschillende sauzen.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Onder een groentegericht: geroosterde knolselderij, biet of hispi met een spiegel jus.
Bij vlees en gevogelte als je één jus wilt draaien voor een gemengde tafel.
Als startbasis voor eigen sauzen: peper, morille, madeira of een gebonden groentejus.
In een plantaardige bouillon of stoof als smaakmaker met body.
Voor op je menukaart
“Geroosterde knolselderij, plantaardige jus VOL5, seizoensgroente”
Producten van VOL5
Wat we van deze maker voeren
VOL5 vegetarische jus, per liter
Losse liter om mee te proeven en te draaien. Diepvries.
VOL5 vegetarische jus, doos 8 liter
Voorraadverpakking voor de vaste kaart.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.