Maker · Basis
VOL5: plantaardige jus die staat als een jus de veau
Guus Vredenburg stond 23 jaar in topkeukens. Voor de plantaardige kaart wilde hij een jus die net zo glanzend inkookt als een klassieke jus de veau. Na twee jaar werk stond die er: vijf groenten, met volle umami.
Het verhaal
Wie zit erachter
VOL5 komt van Guus Vredenburg, eigenaar van Food Things!. Hij begon op zijn vijftiende als commis en stond daarna 23 jaar in topkeukens in Nederland en de rest van Europa, waaronder zaken met een Michelinster. Het product komt dus uit de keuken: hij kende het probleem van binnenuit.
Wie plantaardig kookt, wil een jus die werkt als de klassieke: vol van smaak, glanzend, met genoeg body om te binden en te monteren. Vredenburg heeft twee jaar gewerkt aan de juiste combinatie van Hollandse groenten, kruiden en specerijen, en aan de techniek om daar een saus van te reduceren die blijft staan.
De naam verwijst naar umami, de vijfde smaak. Dat is het uitgangspunt van het product. De jus rust op vijf groenten, waaronder gereduceerde knolselderij.
Hoe het werkt
Een klassieke jus de veau haalt zijn smaak uit gebrande botten en lange trek. VOL5 haalt die uit groente die wordt gereduceerd tot de umami geconcentreerd is. Het resultaat komt in de buurt van een jus de veau: rijk, met een vol mondgevoel, en volledig plantaardig.
Met één basis bedien je een gemengde tafel. Vega gasten, flexitariërs en vleeseters krijgen dezelfde jus onder hun bord, uit één pan.
Het product komt diepgevroren in kookzakken van een liter, dus je tapt af wat je nodig hebt en de rest blijft goed. Sterrenchefs als Niven Kunz en Freek van der Vlist werkten er al mee, VOL5 is aangesloten bij Euro-Toques en won de We're Smart Future Award voor Product van het Jaar.
In je keuken
Maak er je eigen saus van. De basis is neutraal genoeg om alle kanten op te trekken. Reduceer een deel verder voor een strakke glace onder geroosterde groente, of monteer een lossere versie voor bij gevogelte.
Op de kaart zet je een plantaardige jus neer op de plek waar gasten een klassieke jus verwachten. Je bedient er de tafel mee die vega wil eten, en je hebt één pan minder op de pass.
“Stap voor stap is de mooiste jus de vegetable ontwikkeld.”
Tip voor de chef
Behandel het als een fond. Kook een deel verder in tot hij aan de lepel blijft hangen, monteer koud met een klont plantaardige boter of een scheut olie en breng op smaak met wat je toch al op de pass hebt staan: een lepel van je paddenstoelenvocht, wat sojasaus of een restje rode wijn.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Onder een groentegericht: geroosterde knolselderij, biet of hispi met een spiegel jus.
Bij vlees en gevogelte als je één jus wilt draaien voor een gemengde tafel.
Als startbasis voor eigen sauzen: peper, morille, madeira of een gebonden groentejus.
In een plantaardige bouillon of stoof als smaakmaker met body.
Voor op je menukaart
“Geroosterde knolselderij, plantaardige jus VOL5, seizoensgroente”
Producten van VOL5
Wat we van deze maker voeren
VOL5 vegetarische jus, per liter
Losse liter om mee te proeven en te draaien. Diepvries.
VOL5 vegetarische jus, doos 8 liter
Voorraadverpakking voor de vaste kaart.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel VOL5 in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.