Van der Burg: spruiten en aardappelen met karakter uit de Schermer

Wie zit erachter

Van der Burg teelt in Stompetoren, midden in de polder de Schermer boven Alkmaar. Het is een familiebedrijf; Job van der Burg staat aan het roer en er werken een paar mensen vast mee. De grond is zware zeeklei van een droogmakerij die in de zeventiende eeuw is drooggelegd en onder zeeniveau ligt. Die klei is koud in het voorjaar en houdt vocht vast in de zomer. Dat maakt het zwaarder werk, maar het geeft groente met stevigheid en smaak die je op lichte zandgrond niet snel haalt.

De teelt draait op rotatie en aandacht voor de bodem. Spruiten en aardappelen wisselen elkaar af met andere gewassen, zodat de grond op krachten blijft en de ziektedruk laag. Vakkennis gaat hier van vader op zoon. De spruiten zijn Global G.A.P. gecertificeerd, dus herkomst en teelt zijn tot op het perceel te volgen.

Wat het echt anders maakt

Twee dingen. Ten eerste de maat. Van der Burg levert kleine spruiten, sortering d. Kleine spruiten zijn zoeter en vaster dan de grove maat uit het schap; ze koken gelijkmatig door en vallen niet uiteen. Voor de keuken is dat het verschil tussen een spruit die je heel serveert en een spruit die je moet halveren en uitzoeken.

Ten tweede de klei. Zware zeeklei geeft aardappelen met een droge, kruimige structuur en spruiten met een volle, nootachtige smaak. Van der Burg teelt ook aardappelen tot grote maat, de bonken, waar je forse plakken of hele knollen uit haalt. De grond zorgt voor de bite; de kou van de Schermer in de late herfst zorgt dat spruiten na de eerste nachtvorst zichtbaar zoeter worden.

Zo onderscheid je je hiermee

Zet de spruit als groente op zijn eigen bord in plaats van als bijgerecht. Kleine spruiten heel roosteren met bruine boter en hazelnoot, of rauw en flinterdun geschaafd door een salade: dat leest anders op de kaart dan het standaard bakje uit de grootverpakking. Noem de herkomst. "Spruiten uit de Schermer" of "kleiaardappel van Van der Burg" vertelt de gast in vier woorden dat je weet waar je inkoopt. In het spruitenseizoen, ruwweg oktober tot februari, heb je hiermee een lokaal product met een adres dat je kunt uitleggen.