Maker · Zuivel
Van de Koe
De meeste keukenboter wordt in een paar minuten gekarnd van verse room. Van de Koe laat de room eerst 20 uur aanzuren, zoals boerenboter vroeger werd gemaakt. Dat geeft body, een lange afdronk en een boterzuurtje dat je terugproeft in een beurre blanc of gewoon op zuurdesem. Melk komt van twaalf boeren die hun land op weidevogels beheren.
Het verhaal
Wie zit erachter
Van de Koe is het werk van Roel Kramer, die eerder bij grote voedingsbedrijven als Nestlé werkte en op een gegeven moment vond dat boter als categorie was blijven hangen. Smaakloze blokken zonder herkomst, terwijl boter op een bord juist alles kan doen. Hij begon klein vanuit Huizen: zelf karnen, met brood en boter langs keukens om te laten proeven. Die directe aanpak leverde de eerste vaste afnemers op, onder meer De Goudfazant en het Scheepvaartmuseum.
De melk komt van Weide Weelde, een coöperatie van twaalf melkveehouders die samen met Vogelbescherming Nederland hun land beheren op biodiversiteit. Uitgestelde maaidata, natte graslanden en kruidenrijk grasland zorgen voor meer bloemen, insecten en weidevogels. De boter heeft dus een herkomst die je op de menukaart kunt zetten.
Wat het echt anders maakt
Het verschil zit in de tijd. De meeste keukenboter wordt in een paar minuten gekarnd van verse room. Van de Koe laat de room eerst 20 uur aanzuren voordat er gekarnd wordt, zoals boerenboter oorspronkelijk werd gemaakt. Die fermentatie geeft een boterzuurtje, meer body en een langere afdronk. Je proeft het op de plek waar boter het hoofdingredient is: een beurre blanc, een bruine boter, een boterham met alleen zout.
De boter zit op 82 gram vet per 100 gram en is 100 procent roomboter. De naturel is ongezouten; de fleur de sel wordt met de hand gezouten met zout uit Guérande. Daarnaast is er een reeks kruidenboters waarbij de smaakmaker echt bewerkt wordt in plaats van er los doorheen geroerd: de salie trekt een dag in olie, de zwarte knoflook is apart gefermenteerd. Rozemarijn met zeezout, salie met citroen en zwarte knoflook staan naast gerookte en truffelvarianten.
Zo onderscheid je je hiermee
Boter is een van de goedkoopste manieren om een gerecht te laten opvallen, omdat bijna niemand er bewust mee bezig is. Zet de fleur de sel bij het brood en je gasten proeven het verschil voordat de keuken iets heeft uitgestuurd. Houd de kluit van 5 kilo apart voor sauzen en bruine boter, en de rollen van 500 gram voor afwerking op het bord.
De kruidenboters doen dubbel werk als garnituur op zichzelf. Een schijf zwarte knoflookboter over een steak of salie en citroen door verse pasta is een gerecht met twee handelingen. Voor een keuken die scherp op foodcost let en toch iets extra's wil laten zien, is dat een makkelijke winst.
“Ik vond dat deze productcategorie qua smaak, uiterlijk en duurzaamheid was blijven hangen in de jaren zeventig.”
Tip voor de chef
Zet de fleur de sel boter apart voor afwerking en houd de aangezuurde naturel voor bruine boter. Door de langere fermentatie kleurt de beurre noisette sneller en dieper dan met standaard boter, dus trek hem net iets korter en haal hem van het vuur zodra hij naar hazelnoot ruikt. De aangezuurde basis geeft een scherper randje dan je gewend bent.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Beurre blanc met karakter
Monteer koud uit de kluit van 5 kilo. Het boterzuurtje van de aangezuurde room geeft de saus zuur en body zonder dat je extra azijn hoeft toe te voegen.
Boterplank vooraf
Fleur de sel boter op kamertemperatuur bij warm zuurdesem. De zoutvlokken blijven heel en knappen tegen de zachte, licht zure boter. Een amuse voordat de keuken iets uitstuurt.
Zwarte knoflook op rood vlees
Een schijf zwarte knoflookboter die smeltend over een gerust stuk rund zakt. Zoet, donker en umami, zonder dat je zelf hoeft te confijten.
Salie en citroen door gnocchi
De salie is een dag in olie getrokken voor hij in de boter gaat. Fris kruidig door verse pasta of over gepocheerde witvis.
Voor op je menukaart
“Roomboter van Van de Koe uit Huizen, 20 uur aangezuurd en gekarnd van melk van Weide Weelde-boeren die hun land op weidevogels beheren.”
Producten van Van de Koe
Wat we van deze maker voeren
Boeren boter fleur de sel 500g
Boeren boter kluit 5kg
Boeren boter rol naturel 500g
Boter rol rozemarijn/zeezout
Boter rol salie/citroen 500g
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.