Maker · Zuivel
Van de Koe
Van de Koe laat de room 20 uur aanzuren voordat hij wordt gekarnd, zoals boerenboter vroeger werd gemaakt. Dat geeft body, een lange afdronk en een boterzuurtje dat je terugproeft in een beurre blanc of gewoon op zuurdesem. De melk komt van twaalf boeren die hun land op weidevogels beheren.
Het verhaal
Wie zit erachter
Van de Koe is het werk van Roel Kramer, die eerder bij grote voedingsbedrijven als Nestlé werkte en op een gegeven moment vond dat boter als categorie was blijven hangen. Hij begon klein vanuit Huizen: zelf karnen, met brood en boter langs keukens om te laten proeven. Die directe aanpak leverde de eerste vaste afnemers op, onder meer De Goudfazant en het Scheepvaartmuseum.
De melk komt van Weide Weelde, een coöperatie van twaalf melkveehouders die samen met Vogelbescherming Nederland hun land beheren op biodiversiteit. Uitgestelde maaidata, natte graslanden en kruidenrijk grasland zorgen voor meer bloemen, insecten en weidevogels. Die herkomst kun je op de menukaart zetten.
20 uur aanzuren
Van de Koe laat de room eerst 20 uur aanzuren voordat er gekarnd wordt, zoals boerenboter oorspronkelijk werd gemaakt. Die fermentatie geeft een boterzuurtje, meer body en een langere afdronk. Je proeft het waar boter het hoofdingredient is, zoals in een beurre blanc of op een boterham met alleen zout.
De boter zit op 82 gram vet per 100 gram en is 100 procent roomboter. De naturel is ongezouten; de fleur de sel wordt met de hand gezouten met zout uit Guérande. Daarnaast is er een reeks kruidenboters waarbij de smaakmaker eerst wordt bewerkt: de salie trekt een dag in olie, de zwarte knoflook is apart gefermenteerd. Rozemarijn met zeezout, salie met citroen en zwarte knoflook staan naast gerookte en truffelvarianten.
In je keuken
Zet de fleur de sel bij het brood, dan proeven je gasten de boter voordat de keuken iets heeft uitgestuurd. Houd de kluit van 5 kilo apart voor sauzen en bruine boter, en de rollen van 500 gram voor afwerking op het bord.
De kruidenboters werken als garnituur op zichzelf. Een schijf zwarte knoflookboter over een steak of salie en citroen door verse pasta is een gerecht met twee handelingen.
“Ik vond dat deze productcategorie qua smaak, uiterlijk en duurzaamheid was blijven hangen in de jaren zeventig.”
Tip voor de chef
Zet de fleur de sel boter apart voor afwerking en houd de aangezuurde naturel voor bruine boter. Door de langere fermentatie kleurt de beurre noisette sneller en donkerder, dus trek hem net iets korter en haal hem van het vuur zodra hij naar hazelnoot ruikt. De aangezuurde basis geeft een fris zuur randje.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Beurre blanc
Monteer koud uit de kluit van 5 kilo. Het boterzuurtje van de aangezuurde room geeft de saus zuur en body.
Boterplank vooraf
Fleur de sel boter op kamertemperatuur bij warm zuurdesem. De zoutvlokken blijven heel en knappen tegen de zachte, licht zure boter. Een amuse voordat de keuken iets uitstuurt.
Zwarte knoflook op rood vlees
Een schijf zwarte knoflookboter die smeltend over een gerust stuk rund zakt. Zoet en umami.
Salie en citroen door gnocchi
De salie is een dag in olie getrokken voor hij in de boter gaat. Fris kruidig door verse pasta of over gepocheerde witvis.
Voor op je menukaart
“Roomboter van Van de Koe uit Huizen, 20 uur aangezuurd en gekarnd van melk van Weide Weelde-boeren die hun land op weidevogels beheren.”
Producten van Van de Koe
Wat we van deze maker voeren
Boeren boter fleur de sel 500g
Boeren boter kluit 5kg
Boeren boter rol naturel 500g
Boter rol rozemarijn/zeezout
Boter rol salie/citroen 500g
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Van de Koe in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.