Maker · Groenten
Ted Vaalburg
Vier miljoen knollen per jaar uit een polder van viereneenhalve meter onder zeeniveau. Ted Vaalburg teelt knolselderij op honderd hectare Schermerklei en bewaart ze met grond in de koeling, zodat je het hele jaar dezelfde stevige knol op je bord krijgt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Ted en Nicoline Vaalburg boeren in de Schermerpolder bij Zuidschermer, op grond die viereneenhalve meter onder zeeniveau ligt. Ze zijn de derde generatie op het bedrijf en namen het in 2007 over. Wat begon met een paar hectare is uitgegroeid tot 90 tot 100 hectare knolselderij, verspreid over percelen in de Schermer, goed voor ongeveer vier miljoen knollen per jaar. Daarnaast telen ze aardappelen en pompoenen.
De knollen worden in februari in de kas gezaaid en in het voorjaar als plantjes de klei in gezet. Vanaf dan hebben ze ongeveer zes maanden nodig om uit te groeien tot een stevige knol. De wasserij op het bedrijf draait al sinds 1985, dus wassen en verpakken gebeurt in eigen hand.
Grond en bewaring
De zeeklei van de Schermer geeft een dichte, compacte knol met weinig holle harten. Ted houdt de bodem levend met eigen compost en minimale gewasbescherming, en rijdt met machines die de grond zo min mogelijk verstoren. Volgens hem levert een luchtige, zuurstofrijke bodem een gezonder gewas. De knollen snijden schoon en houden tijdens het garen hun structuur.
Een deel van de oogst gaat mét grond de koeling in. Daardoor levert Ted het hele jaar door uit dezelfde teelt, ook in het voorjaar.
In je keuken
Knolselderij is goedkoop in inkoop en groot in opbrengst. Eén knol van deze omvang levert een hoofdgerecht, een garnituur en een bouillon. Zet de herkomst erbij: geteeld op zeeklei in een polder onder de zeespiegel, door Ted Vaalburg.
Omdat de knol jaarrond in constante kwaliteit binnenkomt, kun je een signatuurgerecht het hele jaar met dezelfde standaard op de kaart houden.
Tip voor de chef
Rooster een hele knol laag en langzaam op grof zout tot het hart zacht is, ongeveer twee uur op 180 graden. De schil wordt een korst, het binnenste krijgt de textuur van gepocheerd vlees. Schaaf de rauwe randen mee als knapperige garnering, dan gebruik je de hele knol.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Geroosterde knol als hoofdgerecht
Hele knol op zout, afgelakt met bruine boter en tijm. Het middelpunt van een vegetarisch bord.
Knolselderijcreme
Gegaard in melk en gepureerd tot een gladde basis onder wild, gerookte paling of een geconfijt eitje.
Rauwe remoulade
Fijne julienne met mosterd, appel en peterselie. Frisse tegenhanger bij vette vis of tartaar.
Bouillon en as
Schillen en bijsnijsel tot poeder branden voor een rokerige knolselderij-as, kern voor een heldere groentebouillon.
Voor op je menukaart
“Knolselderij van Ted Vaalburg, geteeld op zeeklei in de Schermerpolder”
Producten van Ted Vaalburg
Wat we van deze maker voeren
Knolselderij
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Ted Vaalburg in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.
Veelgestelde vragen
- Waar koop ik knolselderij van Ted Vaalburg als restaurant?
- Je bestelt de knolselderij van Ted Vaalburg via de bestelportal van Jimmy Loves Food. Wij leveren hem dagvers aan je keuken.
- Waar wordt de knolselderij van Ted Vaalburg geteeld?
- In de Schermerpolder bij Zuidschermer in Noord-Holland, op zeeklei die viereneenhalve meter onder NAP ligt. Ted en Nicoline Vaalburg telen er 90 tot 100 hectare knolselderij, goed voor ongeveer vier miljoen knollen per jaar.
- Is knolselderij van Ted Vaalburg het hele jaar leverbaar?
- Ja. Een deel van de oogst gaat met grond en al de koeling in. Zo levert Ted het hele jaar knollen uit dezelfde teelt en kan een gerecht met knolselderij jaarrond op je kaart blijven staan.
- Waarom is knolselderij van zeeklei anders?
- De zeeklei van de Schermer geeft een dichte, compacte knol met weinig holle harten. Hij snijdt schoon en houdt tijdens het garen zijn structuur.
- Hoe teelt Ted Vaalburg zijn knolselderij?
- Met eigen compost, minimale gewasbescherming en machines die de grond zo min mogelijk verstoren. De knollen worden in februari in de kas gezaaid en groeien daarna ongeveer zes maanden in de klei. Wassen en verpakken gebeurt in de eigen wasserij, die er al sinds 1985 draait.
- Hoe zet ik knolselderij als hoofdgerecht op de kaart?
- Rooster een hele knol ongeveer twee uur op grof zout op 180 graden, tot het hart zacht is. Lak hem af met bruine boter en tijm. Schillen en bijsnijsel gebruik je voor een heldere bouillon of een rokerige knolselderij-as.