Maker · Groenten
Ted Vaalburg
Vier miljoen knollen per jaar uit een polder van viereneenhalve meter onder zeeniveau. Ted Vaalburg teelt knolselderij op honderd hectare Schermerklei en bewaart ze met grond in de koeling, zodat je het hele jaar dezelfde stevige knol op je bord krijgt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Ted en Nicoline Vaalburg boeren in de Schermerpolder bij Zuidschermer, op grond die viereneenhalve meter onder zeeniveau ligt. Ze zijn de derde generatie op het bedrijf en namen het in 2007 over. Wat begon met een paar hectare is uitgegroeid tot 90 tot 100 hectare knolselderij, verspreid over percelen in de Schermer, goed voor ongeveer vier miljoen knollen per jaar. Daarnaast telen ze aardappelen en pompoenen.
De knollen worden in februari in de kas gezaaid en in het voorjaar als plantjes de klei in gezet. Vanaf dan hebben ze ongeveer zes maanden nodig om uit te groeien tot een stevige knol. De wasserij op het bedrijf draait al sinds 1985, dus wassen en verpakken gebeurt in eigen hand.
Wat het echt anders maakt
Twee dingen bepalen de knol op je snijplank: de grond en de bewaring.
De zeeklei van de Schermer geeft een dichte, compacte knol met weinig holle harten. Ted houdt de bodem bewust in leven met eigen compost en minimale gewasbescherming, en rijdt met machines die de grond zo min mogelijk verstoren. Zijn redenering is simpel: een luchtige, zuurstofrijke bodem levert een gezonder gewas. Voor jou vertaalt dat zich in knollen die schoon snijden en tijdens het garen hun structuur houden.
Het tweede verschil is opslag. Een deel van de oogst gaat mét grond de koeling in. Daardoor levert Ted het hele jaar door, van dezelfde teelt, zonder dat je in het voorjaar terugvalt op een slappe importknol. Je menukaart hoeft dus niet mee te bewegen met het seizoen.
Zo onderscheid je je hiermee
Knolselderij is goedkoop in inkoop en groot in opbrengst, en juist daarom onderschat op de kaart. Eén knol van deze omvang levert een hoofdgerecht, een garnituur en een bouillon uit hetzelfde product. Zet de herkomst er expliciet bij: geteeld op zeeklei in een polder onder de zeespiegel, door een teler met naam. Dat maakt van een bijgerecht een verhaal dat je gast onthoudt.
Omdat de knol jaarrond in constante kwaliteit binnenkomt, kun je een signatuurgerecht bouwen dat blijft staan. Geen twaalf weken piek en dan afschalen, maar een gerecht dat je het hele jaar met dezelfde standaard uitserveert. Voor een chef is die betrouwbaarheid net zo veel waard als de smaak zelf.
Tip voor de chef
Rooster een hele knol laag en langzaam op grof zout tot het hart zacht is, ongeveer twee uur op 180 graden. De schil wordt een korst, het binnenste krijgt de textuur van gepocheerd vlees. Schaaf de rauwe randen mee als knapperige garnering, dan gebruik je de knol van buiten naar binnen zonder verlies.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Geroosterde knol als hoofdgerecht
Hele knol op zout, afgelakt met bruine boter en tijm. Draait vlees om als centrum van een vegetarisch bord.
Knolselderijcreme
Gegaard in melk en gepureerd tot een gladde basis onder wild, gerookte paling of een geconfijt eitje.
Rauwe remoulade
Fijne julienne met mosterd, appel en peterselie. Frisse tegenhanger bij vette vis of tartaar.
Bouillon en as
Schillen en bijsnijsel tot poeder branden voor een rokerige knolselderij-as, kern voor een heldere groentebouillon.
Voor op je menukaart
“Knolselderij van Ted Vaalburg, geteeld op zeeklei in de Schermerpolder”
Producten van Ted Vaalburg
Wat we van deze maker voeren
Knolselderij
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.