Maker · Vis
't Smallert
Nederlandse forel uit sprengenwater van de Veluwe, gekweekt door een voormalig kok die kwaliteit boven aantallen zet. Vers op ijs, meestal binnen drie tot vier dagen na de slacht op je bord.
Het verhaal
Wie zit erachter
't Smallert is een forellenkwekerij in Emst, ten noorden van Apeldoorn. De plek was in het begin van de twintigste eeuw een watermolen; nu stroomt datzelfde sprengenwater door de kweekvijvers. Sander Hertgers runt het bedrijf dat hij overnam van zijn vader. Hij werkte eerder als kok, en dat bepaalt hoe hij naar zijn vis kijkt: kwaliteit gaat bij hem voor aantallen. Het slachten en verwerken gebeurt op de locatie in Vaassen; de kwekerij in Emst is voor publiek te bezoeken.
Wat het echt anders maakt
Het water komt uit de beken en sprengen van het beschermde Kroondomein. De kwekerij werkt waterneutraal: wat instroomt, verlaat het terrein later even schoon of schoner, omdat er zuurstof wordt toegevoegd. Het waterschap meet de kwaliteit regelmatig en die ligt bij de uitstroom hoger dan bij de inloop.
De eitjes komen van elders en groeien bij 't Smallert op in koel, stromend water. Een forel doet er ongeveer een jaar over om op gewicht te komen, tussen 500 gram en een kilo. Het voer wordt met collega-kwekers samengesteld op basis van vismeel en visolie; er is ongeveer 1,1 kilo voer nodig per kilo vis. Dat is een langzamer en preciezer regime dan de gangbare massakweek.
Na de slacht wordt de vis schoongemaakt en gefileerd. Een deel gaat vers op ijs en is dan meestal drie tot vier dagen oud. Een ander deel wordt eerst gepekeld en daarna ongeveer twee uur boven beukenhout gerookt, zonder e-nummers of andere toevoegingen. Naast forel is er zalmforel. Het bedrijf draagt het keurmerk Erkend Veluws Streekproduct.
Zo onderscheid je je hiermee
Nederlandse forel met een adres erbij is een sterk verhaal op de kaart, zeker naast de standaard geïmporteerde zalm. Je kunt de herkomst benoemen: sprengenwater uit het Kroondomein, een kwekerij die het water schoner teruggeeft dan ze het krijgt. Voor gasten die op seizoen en streek letten, is dat concreter dan een keurmerk alleen.
De versheid geeft je speelruimte. Filet zonder huid leent zich voor rauwe of licht aangemaakte gerechten, filet met huid voor de pan. De hele vis levert graat voor een fond, zodat je meer uit een levering haalt. Zet forel als vaste zoetwatervis op het menu en je hebt een lokaal product dat het hele jaar door leverbaar is.
Tip voor de chef
Vraag naar de hele vis als je zelf fileert: je houdt karkas en graat over voor een lichte fumet die de smaak van het sprengenwater vasthoudt. De filet met huid bakt strak dicht op de huidzijde en blijft vanbinnen zacht.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Forel op de huid
Filet met huid, hoog vuur op de huidzijde, kort nagaren. Beurre blanc met een scheut witte wijn en dille erbij.
Rauwe zalmforel
Dun gesneden zalmforel zonder huid, aangemaakt met citroen, olijfolie en zeezout. Werkt als lichte start van het menu.
Hele forel uit de oven
Hele vis gevuld met venkel, citroen en tijm, in de oven of op de plancha. Bord voor de tafel, graat blijft heel.
Forel en bronwatergroente
Gepocheerde filet bij waterkers, tuinboon en radijs. Nuchtere plaat die leunt op de zoetwatersmaak van de vis.
Voor op je menukaart
“Veluwse forel van 't Smallert (Emst), gekweekt in sprengenwater uit het Kroondomein”
Producten van 't Smallert
Wat we van deze maker voeren
Forel vers, kweek
Forelfilet m/huid vers, kweek
Forelfilet z/ huid vers, kweek
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.