't Smallert

Wie zit erachter

't Smallert is een forellenkwekerij in Emst, ten noorden van Apeldoorn. De plek was in het begin van de twintigste eeuw een watermolen; nu stroomt datzelfde sprengenwater door de kweekvijvers. Sander Hertgers runt het bedrijf dat hij overnam van zijn vader. Hij werkte eerder als kok. Het slachten en verwerken gebeurt op de locatie in Vaassen; de kwekerij in Emst is voor publiek te bezoeken.

Het water en de kweek

Het water komt uit de beken en sprengen van het beschermde Kroondomein. De kwekerij werkt waterneutraal: wat instroomt, verlaat het terrein later even schoon of schoner, omdat er zuurstof wordt toegevoegd. Het waterschap meet de kwaliteit regelmatig en die ligt bij de uitstroom hoger dan bij de inloop.

De eitjes komen van elders en groeien bij 't Smallert op in koel, stromend water. Een forel doet er ongeveer een jaar over om op gewicht te komen, tussen 500 gram en een kilo. Het voer wordt met collega-kwekers samengesteld op basis van vismeel en visolie; er is ongeveer 1,1 kilo voer nodig per kilo vis.

Na de slacht wordt de vis schoongemaakt en gefileerd. Een deel gaat vers op ijs en is dan meestal drie tot vier dagen oud. Een ander deel wordt eerst gepekeld en daarna ongeveer twee uur boven beukenhout gerookt, alleen met zout en rook. Naast forel is er zalmforel. Het bedrijf draagt het keurmerk Erkend Veluws Streekproduct.

In je keuken

Zet de herkomst op de kaart: Nederlandse forel uit sprengenwater van het Kroondomein, van een kwekerij die het water schoner teruggeeft dan ze het krijgt. Gasten die op seizoen en streek letten, herkennen dat meteen.

De versheid geeft je speelruimte. Filet zonder huid leent zich voor rauwe of licht aangemaakte gerechten, filet met huid voor de pan. De hele vis levert graat voor een fond, zodat je meer uit een levering haalt. Zet forel als vaste zoetwatervis op het menu en je hebt een lokaal product dat het hele jaar door leverbaar is.