Maker · Dodewaard, Betuwe · Vis
Streekvis en de Betuwse Beekridder
Verse zalmachtige vis uit de Betuwe, gekweekt in een oude fruitloods in Dodewaard. De beekridder is een Arctic charr die op 98 procent hergebruikt water opgroeit en groen scoort op de VISwijzer. Vandaag geslacht, morgen op je pas.
Het verhaal
Wie zit erachter
Streekvis is in 2019 opgezet door Jelle Busscher, een aquacultuurbioloog die zijn eigen viskwekerij wilde. Hij bouwde een voormalige fruitopslag in Dodewaard om tot kwekerij, midden in de Betuwe tussen de boomgaarden en rivieren. Daar kweekt hij de beekridder, ook bekend als Arctic charr of trekzalm, een lid van de zalmenfamilie.
Op elk moment zwemmen er zo'n 20.000 vissen rond. De kwekerij levert gemiddeld 200 tot 250 kilo per week. Busscher was de eerste die deze soort in Nederland op deze schaal kweekt, en zijn afzet loopt inmiddels via meer dan twintig restaurants met een Michelinster, waarvan drie met een groene ster voor duurzaamheid.
Wat het echt anders maakt
De kweek draait op een recirculatiesysteem, kortweg RAS. Het water gaat via een trommelfilter en biologische filterblokken continu rond, waardoor 98 procent ervan hergebruikt wordt. Het systeem werkt op lage druk en verbruikt daardoor weinig energie. De vissen groeien op in water van rond de 14 graden; de opkweek begint bij 6 graden.
Het voer bevat 52 procent eiwit, komt van Nederlandse bodem en is GMO-vrij. Er gaat geen antibiotica of chemie aan te pas. Van ei tot eindgewicht duurt het ongeveer 15 maanden, tot een vis van rond de 600 gram, met een streven naar 750 gram. De voetafdruk ligt zes tot acht keer lager dan die van rundvlees, en de soort scoort groen op de VISwijzer.
Voor jou telt vooral het product zelf: lichtroze, fijn van structuur, met een subtiele zalmsmaak en een romig karakter. Omdat de vis anderhalve dag voor levering niet meer wordt gevoerd, komt hij schoon en strak binnen.
Zo onderscheid je je hiermee
Verse zoetwatervis van Nederlandse bodem met een verhaal dat klopt bij navraag: naam van de kweker, plaats, methode, cijfers. Je kunt Dodewaard en de Betuwe letterlijk op je kaart zetten en dat onderbouwen. Voor een gast die let op herkomst en duurzaamheid is dat concreter dan een generieke zalm uit het buitenland.
De vis is veelzijdig genoeg om op meerdere plekken op de kaart te werken: rauw als tartaar, op de huid gebakken als hoofdgang, of warm gerookt. Door de korte lijn tussen kwekerij en keuken is de vis vers en kun je op vaste aanvoer bouwen.
Tip voor de chef
De beekridder is een magere zalmverwant met fijn, lichtroze vlees. Bak de filet op de huid en haal hem er glazig af, net onder medium. Doorgaren maakt hem droog. De vis is anderhalve dag voor levering niet gevoerd, dus je krijgt een schone, strakke filet die zich goed leent voor rauwe bereiding.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Tartaar van rauwe beekridder
Fijn gesneden, aangemaakt met sjalot, bieslook en een neutrale olie. Het romige, subtiel zalmachtige vlees vraagt weinig.
Filet met krokante huid
Op de huid gebakken tot die knappert, het vlees glazig gelaten. Beurre blanc of een lichte botersaus met zuur eromheen.
Warm gerookte beekridder
Kort roken op fruithout uit de streek. De vetverdeling houdt het vlees soepel en geeft een zachte rooksmaak.
Gepocheerd in bouillon
Zacht gegaard in een lichte visfond of court-bouillon. Voor een fijn voorgerecht of een schone hoofdgang met seizoensgroente.
Voor op je menukaart
“Betuwse beekridder van Streekvis uit Dodewaard, gekweekt in recirculatiewater en groen op de VISwijzer.”
Producten van Streekvis en de Betuwse Beekridder
Wat we van deze maker voeren
Beekridder filet met huid
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.