Maker · Akkrum, Friesland · Vlees
Slagerij Spijkerman: Friese charcuterie uit Akkrum
Vier generaties, 35 soorten droge worst en een rijpcel waar niets sneller gaat dan het mag. Bij Spijkerman in Akkrum draait alles om drogen en roken op tijd, niet op tempo.
Het verhaal
Wie zit erachter
Slagerij Spijkerman begon in 1950 in Nibbixwoud, Noord-Holland, bij opa en oma Spijkerman. In 1978 namen Henk senior en zijn broer Ed de zaak over, en na tussenstops in Damwoude belandde het bedrijf in 1994 in Akkrum, Friesland. Sinds 2016 staan de broers Henk en Daan aan het roer, de vierde generatie. Het is een Keurslager, met de kwaliteitscontrole die daarbij hoort.
De echte stap kwam in 2009, toen ze een eigen worstmakerij bouwden. Daar maken ze nu 35 soorten droge worst, van de klassieke Friese tot varianten met gans, hert, daslook en venkel. In 2025 werden ze in de Grote Grillworsttest van Koninklijke Slagers Nederland derde van het land, hun tweede keer in de finale.
Wat het echt anders maakt
Droge worst is bij Spijkerman geen bijproduct maar de kern. De worsten gaan in natuurdarm, worden gerookt en rijpen daarna twee tot zes weken in klimaatcellen, afhankelijk van de soort. Dat is de tijd die smaak en textuur nodig hebben; er wordt niet versneld. De turfgerookte variant verwijst rechtstreeks naar hoe je in Friesland vroeger rookte, over turf in plaats van hout.
Het vlees komt uit vaste bronnen. Voor het varken werken ze met Livar, een ras dat onder eigen welzijnsregels wordt gehouden. Rundvlees komt van Kroon Vlees uit Groningen, kip is Hollands. Die vaste herkomst zie je terug in de rauwe ham en de Coppa di Akkrum, die allebei achttien maanden rijpen voordat ze de deur uit gaan. Dat is geen marketinggetal maar simpelweg de tijd die een varkensnek nodig heeft om door en door op smaak te komen.
Zo onderscheid je je hiermee
Een borrel of voorgerecht met Friese droge worst vertelt zichzelf: de streek zit in de naam en de rook zit in de smaak. Je hebt er geen keukentijd voor nodig en je werkt met een product dat een kaart concreet maakt. Zet twee of drie varianten naast elkaar, benoem Akkrum en de rijpingsduur, en je hebt een gerecht met verhaal zonder dat je iets hoeft te verzinnen. De hele lijn droge worst, salami, coppa en ham komt uit dezelfde makerij, dus je bouwt een consistent Fries plateau op met één leverancier.
Tip voor de chef
Vraag de turfgerookte Livar naast een niet gerookte venkelvariant en zet ze samen op een plank. Zo laat je gasten in één hap het verschil proeven dat de rook maakt, zonder dat je zelf hoeft uit te leggen wat Friese droge worst is.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Borrelplank met drie droge worsten
Zet turfgerookt, venkel en truffel naast elkaar. Drie keer hetzelfde grondprincipe, drie totaal andere smaken. Werkt als opener zonder keukentijd.
Coppa di Akkrum, dun gesneden
18 maanden gerijpte varkensnek. Snijd flinterdun over een warm bord zodat het vet net glazig wordt, met wat brood en olie erbij.
Boeren leverworst, warm
Kort verwarmen en uit de darm lepelen over geroosterd zuurdesem, met appelstroop of ingelegde ui. Nuchter gerecht, hoge marge.
Venkelsalami in de pasta
Uit het vel gehaald en kort aangebakken als basis voor een ragù of over verse pasta. De venkel doet het werk, jij hoeft weinig toe te voegen.
Voor op je menukaart
“Friese droge worst van Slagerij Spijkerman uit Akkrum. Vier generaties worstmakers, twee tot zes weken gerijpt, van Livar varkensvlees.”
Producten van Slagerij Spijkerman
Wat we van deze maker voeren
Friese droge worst met venkel (Livar)
Gerijpte droge worst van Livar varkensvlees met venkelzaad
Friese droge worst, turfgerookt (Livar)
Over turf gerookt, de Friese klassieker
Droge worst met Bleu de Wolvega
Droge worst met Friese blauwschimmelkaas
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.