Slagerij Spijkerman: Friese charcuterie uit Akkrum

Wie zit erachter

Slagerij Spijkerman begon in 1950 in Nibbixwoud, Noord-Holland, bij opa en oma Spijkerman. In 1978 namen Henk senior en zijn broer Ed de zaak over, en na tussenstops in Damwoude belandde het bedrijf in 1994 in Akkrum, Friesland. Sinds 2016 staan de broers Henk en Daan aan het roer, de vierde generatie. Het is een Keurslager, met de kwaliteitscontrole die daarbij hoort.

In 2009 bouwden ze een eigen worstmakerij. Daar maken ze nu 35 soorten droge worst, van de klassieke Friese tot varianten met gans, hert, daslook en venkel. In 2025 werden ze in de Grote Grillworsttest van Koninklijke Slagers Nederland derde van het land, hun tweede keer in de finale.

Drogen en rijpen

Droge worst is bij Spijkerman de kern. De worsten gaan in natuurdarm, worden gerookt en rijpen daarna twee tot zes weken in klimaatcellen, afhankelijk van de soort. Die tijd hebben smaak en textuur nodig. De turfgerookte variant verwijst naar hoe er in Friesland vroeger gerookt werd: over turf.

Het vlees komt uit vaste bronnen. Voor het varken werken ze met Livar, een ras dat onder eigen welzijnsregels wordt gehouden. Rundvlees komt van Kroon Vlees uit Groningen, kip is Hollands. De rauwe ham en de Coppa di Akkrum rijpen allebei achttien maanden voordat ze de deur uit gaan.

In je keuken

Bij Friese droge worst zit de streek in de naam en de rook in de smaak. Je zet hem zo op tafel, als borrel of voorgerecht. Leg twee of drie varianten naast elkaar en benoem Akkrum en de rijpingsduur. De hele lijn droge worst, salami, coppa en ham komt uit dezelfde makerij, dus je bouwt een Fries plateau op met één leverancier.