Rokerij Smoking, Enkhuizen

Wie zit erachter

Mathieu Robert stond 23 jaar in de keuken, waarvan een flink deel op topniveau bij twaalf sterrenrestaurants. Roken begon thuis, als hobby, met vis. Toen Onno Kokmeijer van Ciel Bleu hem vroeg een exclusief zalmrecept te ontwikkelen, groeide het uit tot een bedrijf. Vandaag zit Smoking aan de Zoutketen in Enkhuizen en levert het aan zo'n 200 restaurants en horecazaken.

Hij denkt als kok: hij weet wat jij op het bord wilt hebben en rookt daarnaartoe. Naast zalm, botervis en vlees maakt hij koud gerookte en dry aged groente en fruit.

Koud roken

De meeste rokerijen roken warm, rond 27 graden, en zijn in een uur of zes klaar. Smoking rookt koud, bij maximaal 7 graden, 48 uur lang. Bij die lage temperatuur blijft het product rauw. De structuur van de verse groente blijft intact, de kleur blijft helder en er is minder zout nodig.

Een winterpeen of pompoen houdt zijn beet en kleur en krijgt een rooklaag die diep in het product zit. Bij de dry aged variant droogt het product eerst, zodat de smaak zich concentreert voordat de rook erin trekt. Bij koud gerookte ananas blijft de zoetzuurbalans, met een rokerige toon eronder.

In je keuken

Met gerookte groente geef je een vegetarisch gerecht of bijgerecht evenveel gewicht als een stuk vlees. De peen en pompoen komen panklaar binnen, dus je snijdt en plateert.

Denk aan een carpaccio van gerookte pompoen, krieltjes met een rooktoon uit de oven, of dunne plakken gerookte peen rauw onder een warm bord.