Maker · Basis
Rokerij Smoking, Enkhuizen
Een oud kok die 23 jaar in sterrenkeukens stond, rookt nu groente en fruit koud bij maximaal 7 graden. Twee dagen in de rook in plaats van zes uur. De structuur blijft heel, de smaak wordt dieper. Rook als ingrediënt, niet als jasje.
Het verhaal
Wie zit erachter
Mathieu Robert stond 23 jaar in de keuken, waarvan een flink deel op topniveau bij twaalf sterrenrestaurants. Roken begon thuis, als hobby, met vis. Toen Onno Kokmeijer van Ciel Bleu hem vroeg een exclusief zalmrecept te ontwikkelen, groeide het uit tot een echt bedrijf. Vandaag zit Smoking aan de Zoutketen in Enkhuizen en levert het aan zo'n 200 restaurants en horecazaken.
Wat hem apart zet is dat hij als kok denkt, niet als roker. Hij weet wat jij op het bord wil hebben en rookt daarnaartoe. Naast de bekende zalm, botervis en vlees is er een lijn die je bij weinig anderen vindt: koud gerookte en dry aged groente en fruit.
Wat het echt anders maakt
De meeste rokerijen roken warm, rond 27 graden, en zijn in een uur of zes klaar. Smoking doet het omgekeerd: koud, bij maximaal 7 graden, en dan 48 uur lang. Dat verschil is niet cosmetisch. Bij lage temperatuur gaart het product niet. De structuur van de verse groente blijft intact, er komt geen bruine verkleuring en er is minder zout nodig. Wat je binnenkrijgt is dus echt rook, geen gekookt product met een rooksmaakje.
Voor groente en fruit werkt dat sterk. Een winterpeen of pompoen behoudt zijn beet en zijn kleur, maar krijgt een rooklaag die diep zit. De dry aged variant gaat nog een stap verder: door te laten drogen concentreert de smaak zich voordat de rook erin trekt. Ananas koud roken klinkt vreemd tot je het proeft; de zoetzuurbalans blijft, er komt alleen een rokerige bodem onder.
Zo onderscheid je je hiermee
Gerookte groente is een makkelijke manier om een vegetarisch of bijgerecht evenveel gewicht te geven als een stuk vlees, zonder dat je zelf een rookkast hoeft te stoken. De peen en pompoen komen panklaar binnen, dus je snijdt en plateert.
Zet het in waar je normaal naar vlees zou grijpen voor die diepe, hartige toon. Een carpaccio van gerookte pompoen, krieltjes met een rooktoon uit de oven, of dunne plakken gerookte peen rauw onder een warm bord. Het is werk dat een gast onthoudt, en het staat nergens anders om de hoek.
Tip voor de chef
Snijd de dry aged gerookte winterpeen dun op de mandoline en leg hem rauw onder een warm gerecht. De rook trekt open bij de warmte zonder dat je de peen gaart. Werkt ook met de pompoen als carpaccio met een zure toets.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Carpaccio van dry aged gerookte pompoen, hazelnoot, oude kaas
Gerookte krieltjes uit de oven, kruidenmayo, bosui
Gerookte winterpeen, yoghurt, dukkah en munt
Koud gerookte ananas bij een romige of vette hoofdrol
Voor op je menukaart
“Dry aged gerookte pompoen, koud gerookt bij 7 graden in Enkhuizen door Rokerij Smoking”
Producten van Rokerij Smoking
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.