Maker · Vlees
Slagerij Louman
Sinds 1892 maakt Slagerij Louman Amsterdamse vleeswaren in de Jordaan, vijf generaties lang op hetzelfde adres. De specialiteit is ossenworst: een rauwe, gekruide runderworst die je koud eet, niet bakt. Alles wordt dagelijks in de eigen werkplaats gemaakt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Slagerij Louman zit sinds 1892 in de Jordaan, op de hoek van de Goudsbloemstraat. Vijf generaties lang bleef de zaak in de familie, op hetzelfde adres in dezelfde buurt. Grootvader Dorus Louman begon; kinderen woonden boven de winkel en werkten mee zodra ze konden. Wat toen een buurtslagerij was, is nu een adres waar koks uit heel Amsterdam hun vleeswaren halen.
De winkel maakt het werk nog dagelijks in de eigen werkplaats. Rundvlees komt uit Twente. Worst wordt in huis gedraaid, gekruid en gerookt, niet ingekocht en doorverkocht.
Wat het echt anders maakt
Ossenworst is hier geen bijproduct. De Amsterdamse ossenworst is een rauwe, gekruide runderworst die je koud eet en niet bakt. Louman maakt hem op de klassieke manier: rundvlees pekelen met zout, laten rijpen en drogen, daarna koud roken met aandacht voor temperatuur en tijd. Het resultaat is smeerbaar tot stevig, met peper en specerijen die het vlees ondersteunen in plaats van overheersen.
Kruiden staan in dienst van het vlees. Zout doet twee dingen: conserveren en de smaak verdiepen. De kruiding blijft terughoudend, zodat je het rund proeft en niet de specerijenmix. Daardoor is het product bruikbaar op een bord waar het niet de hoofdrol speelt maar wel het niveau bepaalt.
Dagelijkse productie, kleine schaal. Alles wordt vers in de werkplaats gemaakt, niet in batches die weken liggen. Voor jou betekent dat leverbaarheid op versheid in plaats van op houdbaarheid, en ruimte om af te stemmen op wat je in je keuken nodig hebt.
Zo onderscheid je je hiermee
Ossenworst is puur Amsterdam, en de meeste gasten kennen het van naam, niet van een goede versie. Zet er een neer die klopt en je hebt meteen een gerecht met een adres erachter: Jordaan, sinds 1892.
Serveer de ossenworst rauw en dun gesneden, op kamertemperatuur, op geroosterd zuurdesem met mosterd of augurk. Verwerk hem niet in een warme bereiding; de smaak zit in het rauwe, gerookte karakter en dat verlies je bij verhitting. Voor een borrelplank of een lunchkaart heb je zo een herkenbare klassieker die je niet hoeft uit te leggen, en die je toch onderscheidt van de standaardversie uit de groothandel.
Tip voor de chef
Snijd de ossenworst dun en serveer op kamertemperatuur, op geroosterd zuurdesem met scherpe mosterd of augurk. Niet verhitten: de smaak zit in het rauwe, koud gerookte karakter en die verdwijnt zodra je hem bakt.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Ossenworst op zuurdesem
Dun gesneden ossenworst op kamertemperatuur, geroosterd zuurdesembrood, grove mosterd en augurk. Werkt op de lunchkaart en op de borrel.
Ossenworst met kappertjes en rode ui
Rauw en dun, met kappertjes, rode ui en goede olijfolie. Licht voorafje dat het rund en de kruiding laat spreken.
Amsterdamse borrelplank
Ossenworst naast andere vleeswaren, zuur en brood. Een lokale plank die je op naam kunt zetten in plaats van generiek te houden.
Gebraden runderrollade
Langzaam gebraden rollade van rundvlees uit Twente, als warm gerecht naast het rauwe werk.
Voor op je menukaart
“Amsterdamse ossenworst van Slagerij Louman, Jordaan sinds 1892.”
Producten van Slagerij Louman
Wat we van deze maker voeren
Amsterdamse ossenworst
Rauwe, gekruide runderworst, koud gerookt. De klassieker van het huis.
Huisgemaakte worst
Dagelijks in de eigen werkplaats gedraaid, gekruid en gerookt.
Gerookte vleeswaren en ham
Klassieke bereiding, langzaam gerookt met aandacht voor temperatuur en tijd.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.