Puur Groenten van Han en Saskia Lammers

Wie zit erachter

Han en Saskia Lammers begonnen PUURgroenten in 2012 in Middenmeer, midden in de Wieringermeer. Han doet de teelt, het zaaien en het oogsten; Saskia de verkoop en de ontwikkeling van nieuwe soorten. Wat als proef begon met een paar vierkante meter is uitgegroeid tot een teelt van rond de 180 plantensoorten, van paksoi en Japanse radijs tot amaranth, koriander, tong ho en perilla. Daarnaast telen ze pootaardappelen op tien hectare in dezelfde polder. Een klein team van zeven mensen snijdt alles met de hand. Ze leveren aan koken en horeca en aan sterrenkeukens; Ciel Bleu in Amsterdam is een van de adressen die bij hen bestelt.

Teelt op water

Het zaad kiemt op trays van kokos en potgrond en gaat daarna op drijvende platen in de kas, met de waterwortels onder en de luchtwortels een tot twee centimeter erboven. Het water is aangevuld met stikstof, fosfaat, kalium en micro elementen, nauwkeurig gedoseerd. Dat levert jou twee dingen op. De smaak is constant, seizoen na seizoen, want de plant staat elke keer onder dezelfde omstandigheden. En het blad komt schoon binnen, dus spoelen gaat snel. De groente wordt geoogst en gesneden vlak voor levering, zodat het blad stevig op het bord ligt. Omdat de teelt doorlopend is, kan Saskia meedenken over een soort die je ergens hebt geproefd en die je op de kaart wilt zetten.

In je keuken

De micro en minigroenten hebben de smaak van de volgroeide plant in een fractie van het formaat. Een paar viooltjes of een blaadje shiso geven kleur en smaak, en dat kost je één handeling bij het uitserveren. Bouw een gerecht rond wat er die week vers is, dan beweegt je menukaart mee met de teelt. Vraag naar wat er nu gesneden wordt en je kookt met groente die dezelfde ochtend nog groeide.