Puur Groenten van Han en Saskia Lammers

Wie zit erachter

Han en Saskia Lammers begonnen PUURgroenten in 2012 in Middenmeer, midden in de Wieringermeer. Han doet de teelt, het zaaien en het oogsten; Saskia de verkoop en de ontwikkeling van nieuwe soorten. Wat als proef begon met een paar vierkante meter is uitgegroeid tot een teelt van rond de 180 plantensoorten, van paksoi en Japanse radijs tot amaranth, koriander, tong ho en perilla. Daarnaast telen ze pootaardappelen op tien hectare in dezelfde polder. Een klein team van zeven mensen snijdt alles met de hand. Ze leveren aan koken en horeca en aan sterrenkeukens; Ciel Bleu in Amsterdam is een van de adressen die bij hen bestelt.

Wat het echt anders maakt

De groente groeit op water, niet in de grond. Het zaad kiemt op trays van kokos en potgrond en gaat daarna op drijvende platen in de kas, met de waterwortels onder en de luchtwortels een tot twee centimeter erboven zodat er niets wegrot. Het water is aangevuld met stikstof, fosfaat, kalium en micro elementen, precies gedoseerd. Twee dingen die dat voor jou oplevert. De smaak is constant, seizoen na seizoen, want de plant staat elke keer onder dezelfde omstandigheden. En er zit geen zand of aarde tussen, dus je hoeft nauwelijks te spoelen. Geplant vandaag, geoogst en gesneden vlak voor levering, zodat je een blad krijgt dat nog stevig op het bord ligt in plaats van slap na een dag transport. Omdat de teelt doorlopend is en niet aan één oogstmoment vastzit, kan Saskia meedenken over een soort die je ergens hebt geproefd en die je op de kaart wilt zetten.

Zo onderscheid je je hiermee

Dit is geen garnituur voor de sier. De micro en minigroenten dragen de smaak van de volgroeide plant in een fractie van het formaat, dus je zet karakter op het bord zonder dat het bord voller wordt. Een paar viooltjes of een blaadje shiso geven kleur en een toon die een gast onthoudt, en dat kost je één handeling bij het uitserveren. Bouw een gerecht rond wat er die week vers is en je menukaart beweegt mee met de teelt in plaats van met de standaardlijst van de groothandel. Vraag naar wat er nu gesneden wordt en je kookt met groente die dezelfde ochtend nog groeide. Dat verhaal vertelt zichzelf aan tafel, zonder dat je er een woord aan hoeft toe te voegen.