Maker · Wild
Pieter van Meel
Wild dat buiten begint en in een eigen wildcel rijpt voordat het wordt uitgebeend. Bij Pieter van Meel blijft de hele keten in één hand, van de jacht tot het paneelstuk dat op jouw snijplank komt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Pieter van Meel begon in 1984 als poelier op de Centrale Groothandelsmarkt in Amsterdam, in de polder ten noorden van de stad die van oudsher bekendstaat om zijn poeliers. Sinds 2012 runnen zijn drie zonen het bedrijf: Thomas, Maurits en Wijnand. Ruim veertig jaar later staat er een gespecialiseerde wildhandel die uitsluitend levert aan horeca, restaurants en professionele keukens.
Van Meel houdt de hele keten in eigen beheer. Ze halen het geschoten wild zelf op, rijpen het en verwerken het in eigen huis.
Rijping en herkomst
Geschoten wild wordt opgehaald en gaat eerst een geconditioneerde wildcel in. Daarna wordt het uitgebeend tot biefstuk, rugfilet, stoofvlees en de rest. Dat besterven bepaalt de malsheid en de smaak, en Van Meel doet het onder eigen controle.
Het assortiment volgt het seizoen. Ree en haas horen bij de herfst, wilde eend en fazant bij de winter. Het meeste wild komt uit Nederland en de herkomst is per stuk te volgen, dus je weet aan tafel waar het vandaan komt. Naast reerug en hazenfilet staan ook bouten, schouders en karkassen op de lijst, zodat je het hele dier kunt inzetten.
In je keuken
Zet de herkomst op de kaart: Nederlands wild, opgehaald bij de jacht en gerijpt in een eigen wildcel. Vermeld het dier en het seizoen.
Verdeel het hele dier over meerdere borden. De rug rosé als hoofdgerecht, de bout en schouder als smoor of peper, de karkassen voor een fond als basis van je saus. Zo haal je marge uit één levering en houd je je afval laag. Bestel op tijd: het wild komt per seizoen en met twee dagen levertijd plan je je kaart een week vooruit.
Tip voor de chef
Vraag naast de edele delen ook de karkassen en schouders uit. De reekarkassen en eendenkarkassen trekken een donkere, geconcentreerde fond voor je hele wildkaart. Zo verdien je aan het hele dier.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Reerug, kort gebakken
De rug zonder been rosé bakken, laten rusten, dun trancheren. Weinig werk, geschikt als signatuurgerecht op de herfstkaart.
Hazenpeper van de bout
Bout en schouder langzaam smoren in rode wijn en wildfond. De rugfilet hou je apart voor een tweede, lichter bord.
Wilde eend, heel
Heel gebraden of alleen de borst rosé, karkas mee voor de saus. Uit de jacht of van de kooiker, afhankelijk van wat je zoekt.
Gebraden houtduif
Heel en panklaar. Kort en heet, borst rosé houden, op een bord met wintergroente en een scheut van de eigen jus.
Voor op je menukaart
“Nederlands seizoenswild van Pieter van Meel, opgehaald bij de jacht en gerijpt in de eigen wildcel in Amsterdam.”
Producten van Pieter van Meel
Wat we van deze maker voeren
Haas bout poulet ontdooid
Houtduif heel panklaar
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Pieter van Meel in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.