Pieter van Meel

Wie zit erachter

Pieter van Meel begon in 1984 als poelier op de Centrale Groothandelsmarkt in Amsterdam, in de polder ten noorden van de stad die van oudsher bekendstaat om zijn poeliers. Sinds 2012 runnen zijn drie zonen het bedrijf: Thomas, Maurits en Wijnand. Ruim veertig jaar later staat er een gespecialiseerde wildhandel die uitsluitend levert aan horeca, restaurants en professionele keukens. Geen winkel, geen consument, alleen vakmensen.

Waar veel handel in wild via meerdere schakels loopt, houdt Van Meel de hele keten in eigen beheer. Ze halen het geschoten wild zelf op, rijpen het en verwerken het in eigen huis.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in de rijping en de traceerbaarheid. Geschoten wild wordt opgehaald en gaat eerst een geconditioneerde wildcel in. Pas daarna wordt het uitgebeend tot biefstuk, rugfilet, stoofvlees en de rest. Dat besterven bepaalt de malsheid en de diepte van de smaak, en het gebeurt hier onder eigen controle in plaats van ergens in de keten.

Het assortiment volgt het seizoen. Ree en haas horen bij de herfst, wilde eend en fazant bij de winter. Doordat het meeste wild uit Nederland komt en de herkomst per stuk te volgen is, weet je aan tafel waar het vandaan komt. Van Meel levert bovendien niet alleen de dure delen. Naast reerug en hazenfilet staan ook bouten, schouders en karkassen op de lijst, zodat je het hele dier kunt inzetten.

Zo onderscheid je je hiermee

Zet de herkomst op de kaart. Nederlands wild, opgehaald bij de jacht en gerijpt in een eigen wildcel, is een concreet verhaal dat je zonder overdrijving kunt vertellen. Vermeld het dier en het seizoen, dan verkoopt het bord zichzelf.

Speel het hele dier uit over meerdere borden. De rug rosé als hoofdgerecht, de bout en schouder als smoor of peper, de karkassen voor een fond die je saus draagt. Zo haal je marge uit één levering en houd je je afval laag. Bestel op tijd: het wild komt per seizoen en met twee dagen levertijd plan je je kaart een week vooruit.