Maker Β· Vlees
Piet van den Berg
MRIJ is een oud Nederlands dubbeldoelras, met nog zo'n 9.700 dieren in Nederland. Piet van den Berg werkt met koeien die pas na twee kalvingen bij hem komen: volwassen dieren met vlees dat structuur en smaak heeft opgebouwd.
Het verhaal
Wie zit erachter
Piet van den Berg werkt vanuit Berkel en Rodenrijs met MRIJ, voluit Maas Rijn IJsselvee. Dat is een oud Nederlands roodbont ras uit het oosten en zuiden van het land, ontwikkeld als dubbeldoeldier: het gaf zowel melk als vlees. Na 1980 liep de populatie hard terug toen de Holstein Friesian de melkveestapel overnam. Vandaag lopen er nog rond de 9.700 MRIJ-runderen in Nederland.
Piet werkt met oudere koeien. Ze komen pas bij hem nadat ze twee keer hebben gekalfd. Ze groeien op met weidegang en krijgen gras, stro, bietenpulp en plantaardige grondstoffen. Dat geeft vlees met een stevigere structuur dan standaard rund.
Volwassen koevlees
Een volwassen koe heeft over meerdere jaren spier en vet opgebouwd. Dat zie je in de vetdooradering en proef je in de smaak: voller en runderiger dan vlees van een jong dier. De grovere delen met bindweefsel vragen om tijd, entrecote en biefstuk kun je kort bakken.
MRIJ is een dubbeldoelras. Het vlees heeft beet en een volle smaak, ook zonder saus. Omdat het ras zeldzaam is, zet je iets op de kaart dat weinig collega's hebben.
In je keuken
Gebruik het hele dier. Zet de entrecote of biefstuk neer als korte bakbeurt, en gebruik de dikke plaat en brisket voor gerechten met een dag voorbereiding. Zo verdeel je de kostprijs over je kaart.
Vertel de herkomst er kort bij: een oud Nederlands ras, koeien die na hun melkleven bij Piet terechtkomen. Rijp de grovere stukken zelf een paar dagen door voor meer smaak. Vraag Jimmy Loves Food per week naar de beschikbare deelstukken; het aanbod hangt af van welke dieren er zijn.
Tip voor de chef
Dit is volwassen koevlees. De stukken met bindweefsel (dikke plaat, brisket) vragen tijd en lage temperatuur; de entrecote en biefstuk hebben genoeg aan een korte bakbeurt en rust. Rijp de grovere stukken zelf een paar dagen door voor je ze op de kaart zet.
Zo zet je het in
IdeeΓ«n voor op je kaart
Gerijpte entrecote van de plaat
Kort en heet aanbakken, laten rusten. Houd de garnituur sober, dan proef je het vlees.
Gesmoorde dikke plaat
Een stuk met bindweefsel dat bij lange, lage garing gelatineus wordt. Goed voor een stoof of een lunchgerecht met jus van het eigen vocht.
Brisket, laag en langzaam
Zes uur of langer op lage temperatuur. Volwassen MRIJ geeft hier een volle, runderige smaak.
Tartaar van MRIJ
Vers gesneden op mes uit het hele stuk. Voeg weinig toe, dan staat de smaak van het koevlees voorop.
Voor op je menukaart
βMRIJ-rund van Piet van den Berg (Berkel en Rodenrijs). Oud Nederlands dubbeldoelras, vlees van volwassen koeien met stevige structuur en volle smaak.β
Producten van Piet van den Berg
Wat we van deze maker voeren
Rundergehakt MRIJ 8mm
Tartaarvlees MRIJ heel
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Piet van den Berg in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.