Maker · Vlees
Piet van den Berg
MRIJ is een oud Nederlands dubbeldoelras dat bijna verdween. Piet van den Berg werkt met koeien die pas na twee kalvingen bij hem komen: volwassen dieren met vlees dat structuur en smaak heeft opgebouwd.
Het verhaal
Wie zit erachter
Piet van den Berg werkt vanuit Berkel en Rodenrijs met MRIJ, voluit Maas Rijn IJsselvee. Dat is een oud Nederlands roodbont ras uit het oosten en zuiden van het land, ontwikkeld als dubbeldoeldier: het gaf zowel melk als vlees. Na 1980 liep de populatie hard terug toen de Holstein Friesian de melkveestapel overnam. Vandaag lopen er nog rond de 9.700 MRIJ-runderen in Nederland.
Wat Piet anders doet dan een reguliere vleesveehouder: zijn dieren zijn geen jonge stieren die op gewicht worden gemest. De koeien komen pas bij hem als ze ouder zijn, nadat ze twee keer hebben gekalfd. Ze groeien op met weidegang en krijgen gras, stro, bietenpulp en plantaardige grondstoffen. Dat levert vlees op met een andere structuur dan je gewend bent van standaard rund.
Wat het echt anders maakt
Leeftijd is hier het verschil. Een volwassen koe heeft spier en vet opgebouwd over meerdere jaren. Dat zie je terug in de vetdooradering en je proeft het in de smaak: voller en runderiger dan vlees van een jong dier. De keerzijde is dat niet elk stuk zich voor de korte bak leent. De grovere delen met bindweefsel vragen om tijd.
MRIJ is bovendien een dubbeldoelras, geen doorgefokt vleestype. Het vlees is niet overdreven mals of vetrijk, maar heeft karakter en beet. Voor een chef die niet elk stuk wil verbloemen met saus is dat winst. En omdat het ras zeldzaam is, staat er iets op je kaart dat je collega om de hoek niet zomaar heeft.
Zo onderscheid je je hiermee
Speel het volledige dier uit. Zet de entrecote of biefstuk neer als korte bakbeurt, en gebruik de dikke plaat en brisket voor gerechten die een dag voorbereiding vragen. Zo verdeel je de kostprijs over je kaart en benut je de sterke kant van volwassen koevlees.
Vertel de herkomst er kort bij: een oud Nederlands ras, koeien die na hun melkleven bij Piet terechtkomen. Dat is een concreet verhaal dat klopt en dat je gast begrijpt. Rijp de grovere stukken zelf een paar dagen door om de smaak verder aan te zetten. Vraag Jimmy Loves Food naar de beschikbare deelstukken per week; het aanbod hangt af van welke dieren er zijn.
Tip voor de chef
Behandel dit als volwassen koevlees, niet als jong stiervlees. De stukken met bindweefsel (dikke plaat, brisket) vragen tijd en lage temperatuur; de entrecote en biefstuk hebben aan een korte bakbeurt en rust genoeg. Rijp de grovere stukken zelf een paar dagen door voor je ze op de kaart zet.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Gerijpte entrecote van de plaat
Kort en heet aanbakken, laten rusten. De vetdooradering doet het werk; houd de garnituur sober zodat de smaak van het vlees leidend blijft.
Gesmoorde dikke plaat
Een stuk met bindweefsel dat bij lange, lage garing gelatineus wordt. Ideaal voor een stoof of een lunchgerecht met jus van het eigen vocht.
Brisket, laag en langzaam
Zes uur of langer op lage temperatuur. Volwassen MRIJ geeft hier een diepe, runderige smaak die een jong dier niet haalt.
Tartaar van MRIJ
Vers gesneden op mes uit het hele stuk. Weinig toevoegen; de smaak van het koevlees draagt het bord.
Voor op je menukaart
“MRIJ-rund van Piet van den Berg (Berkel en Rodenrijs). Oud Nederlands dubbeldoelras, vlees van volwassen koeien met stevige structuur en volle smaak.”
Producten van Piet van den Berg
Wat we van deze maker voeren
Rundergehakt MRIJ 8mm
Tartaarvlees MRIJ heel
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.