Paul Pronk

Wie zit erachter

Paul Pronk teelt knollen en wortels in De Goorn, midden in West-Friesland. Open land, veel wind en een bodem van zware zeeklei. Het bedrijf begon bij zijn opa met vijf hectare en groeide uit tot een modern akkerbouwbedrijf, maar het uitgangspunt bleef hetzelfde: eerst de grond op orde, dan pas de smaak. Paul kiest bewust voor duurzame vruchtwisseling, zodat de bodem in balans blijft en ziektes minder kans krijgen zonder dat hij naar de chemie hoeft te grijpen.

Voor jou als chef vertaalt dat zich naar een teler die op timing en smaak oogst, niet op maximale kilo's. Wat binnenkomt is knol- en wortelwerk voor het koude seizoen, van najaar tot in het voorjaar.

Wat het echt anders maakt

Twee dingen. Ten eerste de klei. Zware zeeklei geeft wortels en bieten meer weerstand en een vollere, aardsere smaak dan de losse zandgronden waar het meeste standaardwerk vandaan komt. Ten tweede het kleurenpalet. Waar de meeste groothandel je oranje winterpeen en rode biet levert, teelt Paul winterpeen in vijf kleuren, geel, wit, rood, zwart en paars met een oranje kern, en bieten van rood tot geel, wit en chioggia met zijn ringen.

Daar komen de vergeten wortels bij: pastinaak met zijn zoete, nootachtige inslag en peterseliewortel die letterlijk naar peterselie ruikt als je hem doorsnijdt. Dat is geen standaardassortiment maar een gereedschapskist waarmee je op één product kunt bouwen in plaats van garneren.

Zo onderscheid je je hiermee

Een bord bonte bieten of een reeks winterpeen in vijf kleuren doet zonder saus of poespas al het werk. De kleur staat op het bord, de herkomst staat op je kaart. Zet de streek erbij en het gerecht vertelt zichzelf: De Goorn, West-Friesland, zware klei.

Praktisch: houd de kleuren gescheiden tijdens het garen zodat ze niet in elkaar bloeden, en gebruik de fijnere wortels als hoofdrol, niet als bijzaak. Peterseliewortel in een heldere bouillon, pastinaak als gladde creme onder wild, chioggia rauw voor het patroon. Zo maak je van een simpele knol een gerecht dat een gast onthoudt, en van een leverancier een verhaal dat op je menukaart past.