Maker · Kaas
Oudwijker: Italiaanse kaas van Nederlandse melk
Rutger en Marieke ruilden hun kantoorbaan in voor een leerplek bij een Italiaanse familiekaasmakerij. Terug in de Lopikerwaard maken ze nu Italiaans geïnspireerde kazen van Nederlandse melk: koe uit Cothen, buffel uit Heusden. Zachte korsten en complexe smaken.
Het verhaal
Wie zit erachter
Oudwijker is Rutger en Marieke. Zo'n tien jaar geleden ruilden ze hun kantoorbaan in om kaas te leren maken, met een leerperiode bij een Italiaanse familiekaasmakerij aan het Lago di Monate in Noord Italië. Terug in Nederland begonnen ze een eigen kaasmakerij in Benschop, in de Lopikerwaard bij Lopikerkapel. Het is een productielocatie van zo'n 100 vierkante meter. Er wordt vijf dagen per week gemaakt.
De melk halen ze uit de buurt. Rutger rijdt met een mobiele tank in zijn bus langs de boer en pikt de ochtendmelk zelf op. Koemelk komt van Brienenshof in Cothen, buffelmelk van de familie Vlemmix in Heusden. Buffelmelk bevat meer vet en eiwit dan koemelk, wat de kazen die daarvan komen een andere rijping en een vollere structuur geeft.
De kazen
Italiaanse recepturen, Nederlandse melk. De kazen leunen op bekende Italiaanse stijlen. Fiore en Toma Cigno volgen de werkwijze van Taleggio, Lazuli die van Gorgonzola, Toma Pietra die van een alpine bergkaas. Melk en werkwijze maken er telkens een eigen Nederlandse versie van.
Zes kazen, drie korstsoorten. Oudwijker maakt roodflora (Fiore, Stella), witschimmel (Toma Cigno) en blauwschimmel (Lazuli, Colosso) naast elkaar, plus de bergkaas Toma Pietra. Alle met natuurlijke korsten die tijd nodig hebben; Toma Pietra rijpt zes tot acht weken, Colosso gaat na twee dagen zouten en keren de kaas in als wielen van zo'n 12 kilo.
Koe en buffel onder één dak. Twee melksoorten geven je op de kaart twee registers. De koekazen zijn toegankelijk en breed inzetbaar. De buffelkazen Colosso en Stella zijn uitgesprokener en verdienen een plek waar ze opvallen.
In je keuken
Op een plank kun je vertellen waar de kaas vandaan komt: gemaakt in de Lopikerwaard, van melk die 's ochtends bij een boer in Cothen of Heusden is opgehaald, met een techniek uit Italië. Zet Fiore of Toma Cigno warm en lopend in een gerecht, gebruik Lazuli als saus en houd Stella en Colosso apart voor het moment waarop de kaas zelf de hoofdrol speelt.
Tip voor de chef
Colosso en Stella zijn buffelkazen met veel vet en eiwit. Laat ze op kamertemperatuur komen en zet ze onaangeroerd op de plank of laat ze net smelten over een warm gerecht. Zo blijft de structuur smeuïg.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Fiore over gepofte aardappel of in risotto
Roodflorakaas op de receptuur van Taleggio. Smelt jong en romig weg; gebruik als vervanger van Taleggio in een risotto of laat een plak smelten over een gepofte aardappel met tijm.
Lazuli in een blauwe kaassaus
Blauwader op Gorgonzolabasis, zout, zoet en pittig met tonen van peper, hout en chocola. Smelt tot een saus voor gnocchi of biefstuk, of kruimel over een salade met peer en walnoot.
Toma Cigno als warme, lopende kaas
Witschimmel op Taleggiobasis, langer gerijpt. Jong zoet en verfijnd, ouder licht zuur met tijm, venkel en noot. Laat hem doorlopen over polenta, brood of groente uit de oven.
Stella en Colosso op de borrel- of kaasplank
Twee buffelkazen: Stella roodflora, licht rokerig richting leer; Colosso blauw met room, drop, laurier en pure chocola. Serveer los met noten, honing of donker fruit.
Voor op je menukaart
“Oudwijker uit Benschop: Italiaans geïnspireerde koe- en buffelkazen van Nederlandse melk.”
Producten van Oudwijker
Wat we van deze maker voeren
Colosso
Blauwschimmel van buffelmelk (Vlemmix, Heusden). Ivoorkleurige, smeuïge kaas met fijne blauwe aders; room en zoet, daarna pittig, zout en houtig met drop, laurier, hooi en pure chocola.
Fiore
Roodflora van gepasteuriseerde koemelk op de receptuur van Taleggio. Jong fris met citrus, beukennoot en kastanje; ouder aromatischer, licht rokerig en boterig.
Lazuli
Blauwader van koemelk (Brienenshof, Cothen) op Gorgonzolabasis. Dikke, ruige natuurkorst; lichtgele kaas met donkerblauwe aders, zacht en licht kruimelig. Zout, zoet en kruidig.
Stella
Roodflora van buffelmelk. Compact ogende maar smeltende ivoorkaas; licht zoet en aards met gist, boter, hooi, noot en witte chocola, ouder rokerig richting stal en leer.
Toma Cigno
Witschimmel van koemelk (Brienenshof, Cothen), langer gerijpte Taleggio-variant. Ruwe bolster met blanke pit, romige kaas; jong zoet, ouder complex met tijm, venkel, gras en noot.
Toma Pietra
Alpine geïnspireerde bergkaas van koemelk, zes tot acht weken gerijpt. Plakkerige oranjebruine korst; stevige, licht kruimelige kern die net onder de korst zachter wordt. Zoet zuivel, zure room, hout en kardemom.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Oudwijker in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.