Olives&More

Wie zit erachter

Olives&More begon klein en groeide van een bakkersbakfiets naar een vaste delicatessenwinkel in Amsterdam Oost. De focus bleef al die tijd smal: olijven en mediterrane producten waarvan je precies weet waar ze vandaan komen. Het uitgangspunt is simpel en staat groot op de gevel en de website: direct van de boer. Ze kopen rechtstreeks bij telers in onder meer Spanje en Griekenland, en de olijven worden met de hand geplukt in plaats van machinaal geschud.

Dat verkort de keten. Geen tussenpartijen die batches van verschillende herkomst door elkaar mengen tot een naamloze emmer, maar partijen die je kunt terugleiden naar een streek en soms tot een specifieke teler.

Wat het echt anders maakt

Herkomst zit hier op partijniveau, niet als marketingtekst. Bij de olijfolie werkt Olives&More single origin: één ras, één streek, één oogst. Denk aan biologische Arbequina van de familie Veá uit Catalonië, of Kalamata olijfolie van de Peloponnesos. Dat is een ander product dan een blend waarvan de herkomst niet meer te achterhalen is, en het proeft er ook naar.

Handgeplukt is geen romantiek maar techniek. Wie plukt in plaats van schudt kneust de vrucht minder, en een minder gekneusde olijf blijft steviger en zuiverder van smaak in de pekel of marinade. Voor jou als chef betekent dat een olijf die zijn bite houdt op het bord en een marinade die schoon smaakt.

Zo onderscheid je je hiermee

Zet de herkomst op de kaart. "Handgeplukte olijven, geroosterde knoflook en peterselie" leest anders dan "gemengde olijven", en het klopt ook nog. Noem bij de olie de streek: een afwerking met Arbequina uit Catalonië of Kalamata van de Peloponnesos vertelt de gast in vier woorden waarom het bord duurder mag zijn.

Bouw er een lijn mee: dezelfde olie waarmee je kookt gebruik je om af te werken, de tapenade zet je onder de vis en op de borrelplank, de olijven staan bij de antipasti. Eén leverancier, herleidbare herkomst, en een verhaal dat je niet hoeft te verzinnen omdat het gewoon waar is.