Minos feta

Wie zit erachter

Minos is een Griekse fetaproducent. De feta draagt de beschermde oorsprongsbenaming PDO (in het Nederlands BOB), en dat is geen etiket voor de sier. Feta mag die naam alleen dragen als hij is gemaakt op het Griekse vasteland of op Lesbos, met melk van schapen en geiten die daar zijn grootgebracht. Melk van elders, of een deel koemelk, en het is geen feta meer maar witte kaas.

Het maken zelf is nuchter werk. De melk wordt gecontroleerd, gestremd met culturen en stremsel, in vormen gedaan en in blokken gesneden. Daarna volgt zout op het oppervlak en rijping in pekel. Die pekel, een zoutoplossing van rond de zeven procent, is waar de kaas zijn karakter krijgt en waarin hij ook wordt bewaard.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in de melk en de regels eromheen. Feta met PDO is voor minstens zeventig procent schapenmelk, met hooguit dertig procent geitenmelk erbij. Schapenmelk is vetter en voller dan koemelk, en dat proef en voel je: de kaas is romig maar stevig, met een zoutig-frisse smaak en een nette zuurgraad. Veel goedkope feta-achtige kazen leunen op koemelk en missen precies die diepte.

Dat stevige is voor de keuken het echte pluspunt. Minos feta houdt zijn vorm als je hem verhit. Een blok gaat de oven in en komt er heel weer uit, zacht van binnen, in plaats van weg te smelten tot een plas. Koud is hij licht kruimelig, zodat je hem kunt verkruimelen zonder dat hij tot pap wordt.

De rijping in pekel doet nog iets anders: hij maakt de kaas lang houdbaar zonder toevoegingen. De blokken blijven in hun eigen zoutbad op smaak, en de voorverpakte porties gaan maanden mee.

Zo onderscheid je je hiermee

Feta is een gemak, maar juist daardoor wordt het vaak lui ingezet: verkruimeld over een salade en klaar. Met een PDO feta die tegen hitte kan, heb je meer speelruimte. Zet een heel blok uit de oven op tafel met olie, oregano en brood erbij. Grill dikke plakken en werk ze af met honing. Gebruik de pekel als zoutbron in een dressing in plaats van hem weg te gooien.

Op de kaart mag je het benoemen. Griekse feta van schapen- en geitenmelk met beschermde oorsprong zegt de gast meer dan het kale woord feta, en het klopt ook nog. Wie het verschil tussen echte feta en witte kaas proeft, komt daarvoor terug.