Maker · Kaas
Mathildes Kaas
Een lactisch gestremde zachte kaas van biologische blaarkopmelk, met de hand geschept in Kockengen. Fris en romig met een aardse, minerale korst. Geen Hollandse plak, maar een kaasgang op zichzelf.
Het verhaal
Wie zit erachter
Mathilde van Otterloo begon eind 2017 kaas te maken. Ze leerde het vak in Frankrijk, op een boerderij in de Pyreneeën, en heeft een achtergrond in duurzaamheid en bodemkunde. In het begin maakte ze tien kaasjes tegelijk en haalde ze feedback op bij familie en vrienden, tot de receptuur stond.
Inmiddels werkt ze vanuit een boerderij en kaasmakerij in Kockengen. De melk komt van blaarkoppen, een zeldzaam oud-Hollands ras dat minder melk geeft dan een gangbare koe, maar wel vollere en vettere melk. Precies wat je wilt voor een zachte kaas met karakter.
Wat het echt anders maakt
Dit is geen geperste Hollandse kaas. Mathilde stremt de melk lactisch, met heel weinig stremsel, en schept de wrongel met de hand in kleine bekers. Daarna volgt draaien, zouten en rijpen in de klimaatkast. Het hele ritme loopt over vier dagen, van verse melk op maandag tot de kaasjes op de rekken aan het eind van de week.
Na twee tot vier weken verschijnt er blauwschimmel op de korst. Die geeft aardse, minerale tonen die contrasteren met de frisse, romige kern. Er zijn twee versies van dezelfde receptuur: Fransje van gepasteuriseerde melk en Hansje van rauwe melk. De rauwmelkse versie heeft meer spanning; de gepasteuriseerde is toegankelijker en constanter, handig als je hem breed op de kaart wilt zetten.
De blaarkopmelk en de lange lactische stremming samen geven een lichte, bijna geitige frisheid die je zelden bij koemelk vindt. Dat maakt de kaas herkenbaar, ook naast de rest van je plateau.
Zo onderscheid je je hiermee
De meeste kaasplateaus lopen vast op dezelfde jong tot oude belegen kazen. Fransje breekt dat open: een zachte, lopende kaas met een blauwe korst en een naam en gezicht erachter. Dat vertelt zichzelf aan tafel.
Zet hem als losse kaasgang neer in plaats van als sluitpost op een bordje. De mineraliteit vraagt om gepofte groente, rijp fruit of een lepel honing, niet om nog een cracker. Wil je het verhaal compleet maken, dan noem je gewoon de herkomst op de kaart: blaarkopmelk uit Kockengen, met de hand geschept. Concreet genoeg om op te vallen, waar genoeg om te vertellen.
“Ik vind het affineren en verzorgen van de kaas een enorm interessant onderdeel van het proces.”
Tip voor de chef
De korst brengt de mineraliteit, het hart de romigheid. Serveer op kamertemperatuur en snijd pas vlak voor uitserveren, zodat de kern nog net begint te lopen. Laat de blauwe korst zitten: die is het smaakaccent, niet de verpakking.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Kaasgang met gepofte rode biet
De aardse, minerale korst loopt gelijk op met langzaam gepofte biet. Afmaken met wat noten en een scheut goede olie.
Door de risotto op het laatst
Van het vuur af erdoor roeren in plaats van geraspte harde kaas. Geeft romigheid en een frisse, licht geitige toon.
Op geroosterd zuurdesem
Warm brood, een lepel honing, wat tijm. Simpel bijgerecht dat de kaas het werk laat doen.
Plateau naast rijp fruit
Peer, vijg of druif. De frisse zuurgraad houdt het licht en vraagt om een volle witte wijn.
Voor op je menukaart
“Fransje van Mathildes Kaas, lactisch gestremde blaarkopkaas uit Kockengen, 2 tot 4 weken gerijpt.”
Producten van Mathildes Kaas
Wat we van deze maker voeren
Fransje
Van gepasteuriseerde blaarkopmelk, met de hand geschept, 2 tot 4 weken gerijpt, blauwschimmel op de korst. Zit in de catalogus.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.