Maker · Kaas
Mathildes Kaas
Een lactisch gestremde zachte kaas van biologische blaarkopmelk, met de hand geschept in Kockengen. Fris en romig met een aardse, minerale korst, goed voor een losse kaasgang.
Het verhaal
Wie zit erachter
Mathilde van Otterloo begon eind 2017 kaas te maken. Ze leerde het vak in Frankrijk, op een boerderij in de Pyreneeën, en heeft een achtergrond in duurzaamheid en bodemkunde. In het begin maakte ze tien kaasjes tegelijk en haalde ze feedback op bij familie en vrienden, tot de receptuur stond.
Inmiddels werkt ze vanuit een boerderij en kaasmakerij in Kockengen. De melk komt van blaarkoppen, een zeldzaam oud-Hollands ras. Een blaarkop geeft minder melk dan een gangbare koe, en die melk is voller en vetter. Goede melk voor een zachte kaas.
Hoe de kaas gemaakt wordt
Mathilde stremt de melk lactisch, met heel weinig stremsel, en schept de wrongel met de hand in kleine bekers. Daarna volgt draaien, zouten en rijpen in de klimaatkast. Het hele ritme loopt over vier dagen, van verse melk op maandag tot de kaasjes op de rekken aan het eind van de week.
Na twee tot vier weken verschijnt er blauwschimmel op de korst. Die geeft aardse, minerale tonen naast de frisse, romige kern. Er zijn twee versies van dezelfde receptuur: Fransje van gepasteuriseerde melk en Hansje van rauwe melk. De rauwmelkse versie heeft meer spanning; de gepasteuriseerde is toegankelijker en constanter, handig als je hem breed op de kaart wilt zetten.
De blaarkopmelk en de lange lactische stremming geven samen een lichte, bijna geitige frisheid. Daardoor herken je de kaas ook naast de rest van je plateau.
In je keuken
Fransje is een zachte, lopende kaas met een blauwe korst en een maakster die je bij naam kunt noemen. Zet hem als losse kaasgang neer. De mineraliteit past bij gepofte groente, rijp fruit of een lepel honing. Op de kaart noem je de herkomst: blaarkopmelk uit Kockengen, met de hand geschept.
“Ik vind het affineren en verzorgen van de kaas een enorm interessant onderdeel van het proces.”
Tip voor de chef
De korst brengt de mineraliteit, het hart de romigheid. Serveer op kamertemperatuur en snijd pas vlak voor uitserveren, zodat de kern nog net begint te lopen. Laat de blauwe korst zitten: die is het smaakaccent.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Kaasgang met gepofte rode biet
De aardse, minerale korst loopt gelijk op met langzaam gepofte biet. Afmaken met wat noten en een scheut goede olie.
Door de risotto op het laatst
Van het vuur af erdoor roeren. Geeft romigheid en een frisse, licht geitige toon.
Op geroosterd zuurdesem
Warm brood, een lepel honing, wat tijm.
Plateau naast rijp fruit
Peer, vijg of druif. De frisse zuurgraad houdt het licht en vraagt om een volle witte wijn.
Voor op je menukaart
“Fransje van Mathildes Kaas, lactisch gestremde blaarkopkaas uit Kockengen, 2 tot 4 weken gerijpt.”
Producten van Mathildes Kaas
Wat we van deze maker voeren
Fransje
Van gepasteuriseerde blaarkopmelk, met de hand geschept, 2 tot 4 weken gerijpt, blauwschimmel op de korst. Zit in de catalogus.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Mathildes Kaas in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.