Livar, het Limburgs kloostervarken

Wie zit erachter

Livar begon in 1999, toen vijf Limburgse varkenshouders de handen ineensloegen met Abdij Lilbosch in Echt. De inspiratie kwam uit Spanje, waar ze in de jaren negentig zagen hoe je varkens langzamer en met meer ruimte kunt houden. De trappistenabdij, met haar traditie van eenvoud en zorg voor de omgeving, gaf het initiatief een thuis en een naam. Vandaag lopen er op meerdere Limburgse boerderijen kloostervarkens rond, waaronder op het terrein van de abdij zelf.

Sinds 2009 heeft Livar een eigen slachterij dicht bij de boerderijen. Dat houdt de keten kort en het vlees traceerbaar, van stal tot uitgesneden deelstuk.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in tijd en genetica. Een Livar varken is een kruising van robuuste rassen, geselecteerd op weerbaarheid en niet op snelheid. Het dier krijgt acht tot tien maanden, waar een gangbaar vleesvarken er ongeveer zes nodig heeft, en gaat rond de 140 kilo naar de slachterij. Die extra maanden zetten vet af tot in de spier. Het resultaat is doorregen, dieper van kleur en steviger van structuur.

Het welzijn is geen bijzaak. Livar draagt drie sterren Beter Leven, de hoogste categorie. De varkens hebben stro, kiezen zelf tussen binnen en buiten en wroeten en wentelen in de Limburgse grond. Een mestvarken heeft minimaal 1,3 vierkante meter binnen en een vierkante meter buiten. Het voer is regionaal graan, vaak van eigen teelt.

Voor jou in de keuken vertaalt dat zich in vlees dat zijn vocht vasthoudt. Minder krimp betekent meer rendement per kilo en een structuur die lang garen aankan zonder droog te worden.

Zo onderscheid je je hiermee

Dit is een varken dat je op de kaart mag noemen. Herkomst uit Echt, drie sterren welzijn en een slachtleeftijd die bijna het dubbele is van de norm: dat is een verhaal dat de gast begrijpt zonder uitleg.

Kies deelstukken die het vet laten spreken. De procureur en de buik belonen een lange, lage garing. De ribeye en rugfilet zijn er voor het snelle werk. Wil je het jaar rond doorserveren, dan pak je de sjink, coppa en salami erbij, zodat één producent zowel je hoofdgerecht als je borrelplank vult. Zo staat er geen anoniem stuk varken op je bord, maar een dier met een adres.