Livar, het Limburgs kloostervarken

Wie zit erachter

Livar begon in 1999, toen vijf Limburgse varkenshouders de handen ineensloegen met Abdij Lilbosch in Echt. De inspiratie kwam uit Spanje, waar ze in de jaren negentig zagen hoe je varkens langzamer en met meer ruimte kunt houden. De trappistenabdij, met haar traditie van eenvoud en zorg voor de omgeving, gaf het initiatief een thuis en een naam. Vandaag lopen er op meerdere Limburgse boerderijen kloostervarkens rond, waaronder op het terrein van de abdij zelf.

Sinds 2009 heeft Livar een eigen slachterij dicht bij de boerderijen. Dat houdt de keten kort en het vlees traceerbaar, van stal tot uitgesneden deelstuk.

Tijd en genetica

Een Livar varken is een kruising van robuuste rassen, geselecteerd op weerbaarheid. Het dier krijgt acht tot tien maanden, waar een gangbaar vleesvarken er ongeveer zes nodig heeft, en gaat rond de 140 kilo naar de slachterij. In die extra maanden zet het vet af tot in de spier. Het vlees is doorregen, donker van kleur en stevig van structuur.

Livar heeft drie sterren Beter Leven, de hoogste categorie. De varkens hebben stro, kiezen zelf tussen binnen en buiten en wroeten en wentelen in de Limburgse grond. Een mestvarken heeft minimaal 1,3 vierkante meter binnen en een vierkante meter buiten. Het voer is regionaal graan, vaak van eigen teelt.

In de keuken houdt het vlees zijn vocht vast. Door de kleine krimp haal je meer rendement per kilo, en het vlees blijft sappig bij lang garen.

In je keuken

Noem het varken op de kaart: herkomst Echt, drie sterren Beter Leven en een slachtleeftijd van acht tot tien maanden.

De procureur en de buik zijn gemaakt voor een lange, lage garing. De ribeye en rugfilet zijn er voor het snelle werk. Wil je het jaar rond doorserveren, dan pak je de sjink, coppa en salami erbij, zodat één producent zowel je hoofdgerecht als je borrelplank vult.