Maker · Fruit
La Palma
Passievrucht die het hele seizoen rijp op je bord komt, omdat de herkomst meebeweegt met het jaar. La Palma is de specialist en importeur die exoten haalt uit het land dat op dat moment het beste levert.
Het verhaal
Wie zit erachter
La Palma is de specialist en importeur achter onze seizoensexoten. Geen teler, maar een inkoper die het hele jaar één ding volgt: waar komt op dit moment de beste passievrucht en het beste exotisch fruit vandaan. In plaats van twaalf maanden uit hetzelfde land te kopen, verschuift de herkomst mee met het seizoen. Voor passievrucht betekent dat in de praktijk meerdere landen door het jaar heen, van Vietnam en Colombia tot Frankrijk en Spanje. Zo ligt er zelden een dode periode waarin de vrucht bleek, zuur of half rijp binnenkomt. De rest van het exotenschap werkt op dezelfde manier: mango, lychee, granaatappel en dragonfruit komen uit de herkomst die op dat moment op smaak is.
Wat het echt anders maakt
Het verschil zit in de keuzes per product. Passievrucht staat bij ons uit minstens vier herkomsten op de lijst door het seizoen: Vietnam, Colombia, biologisch uit Frankrijk en plantgerijpt uit Spanje. Plantgerijpt betekent dat de vrucht aan de plant is afgerijpt en niet groen is geplukt, wat je terugproeft in de zuurgraad en de geur. Mango koop je op variëteit in plaats van generiek: Osteen is romig en vezelarm, Irwin kleiner en aromatischer. Waar het kan komt fruit ready to eat of plantgerijpt binnen, zodat je het dezelfde dag kunt verwerken. Voor jou als chef scheelt dat gokwerk: je weet welke variëteit je binnenkrijgt en hoe die zich gedraagt in een coulis, een dressing of rauw op het bord.
Zo onderscheid je je hiermee
Zet de variëteit op de kaart. "Mango Osteen" of "passievrucht, plantgerijpt" leest anders dan "exotisch fruit" en laat de gast zien dat je weet wat je inkoopt. Gebruik passievrucht als scherpe zuurtoets tegen vet: bij een rillette, een gefermenteerde room of een vette vis snijdt het zuur er dwars doorheen. Bewaar het vruchtvlees met pit voor de knap, of passeer het voor een gladde gel. Wissel mee met het seizoen in plaats van vast te houden aan één vrucht: dragonfruit en carambola voor kleur en vorm, lychee en granaatappel als het aanbod piekt. Vraag naar de herkomst van de week, dan kook je met de vrucht die op dat moment het beste is.
Tip voor de chef
Koop passievrucht die zwaar aanvoelt en waarvan de schil begint te rimpelen; dat is de rijpe, aromatische fase. Gladde, harde vruchten zijn nog te zuur en te droog. Passeer het vruchtvlees voor een gladde gel, of hou de pit erin voor de knap.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Passievruchtcoulis bij een vette vis of rillette
Rauwe mango Osteen met limoen en chili in een frisse salade
Dragonfruit en carambola als kleuraccent op een dessert
Granaatappel en lychee door een seizoenssalade
Voor op je menukaart
“Passievrucht van La Palma, per seizoen uit de herkomst die op dat moment het beste levert.”
Producten van La Palma
Wat we van deze maker voeren
Passievrucht
Per seizoen uit de beste herkomst; o.a. Vietnam, Colombia, Frankrijk bio en Spaans plantgerijpt
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.