Koppert Cress

Wie zit erachter

Koppert Cress zit in Monster, midden in het Westland tussen Den Haag en Rotterdam. Rob Baan nam het bedrijf in 2002 over en bouwde het uit tot internationale leverancier voor de gastronomie. Het assortiment telt inmiddels ruim dertig cressen, naast microgroenten, eetbare bloemen en blad. Het werk staat wereldwijd op borden; Nederlandse pers spreekt over levering aan zo'n 70.000 restaurants. De kassen wekken volgens het bedrijf meer energie op dan ze verbruiken, en alles groeit lokaal, dus de foodmiles blijven kort. Voor jou als chef betekent dat leverzekerheid: hetzelfde blaadje en dezelfde smaak, het hele jaar door.

Waarom deze cress

Een cress is een geconcentreerde smaakmaker. Affila Cress geeft rauw de zoete smaak van verse doperwt. Atsina Cress brengt anijs en dragon. Oesterblaadjes smaken naar verse oester, met een jodiumtoon. Sechuan Button laat de tong tintelen en trekt speeksel los, en dat tilt zuur en vet op. De plantjes groeien in een gecontroleerde omgeving waarin licht, water, temperatuur en lucht op smaakontwikkeling zijn afgesteld. Ze komen levend binnen, met wortel en al, en blijven zo dagen langer goed op je mise en place. Je snijdt of plukt pas bij het uitserveren, dus het aroma blijft in het blad.

In je keuken

Je werkt met kleine hoeveelheden. Eén schaaltje Oyster Leaf geeft een gerecht een zilte laag. Sechuan Button onthouden gasten: de tinteling maakt van een amuse een gespreksonderwerp aan tafel. Combineer de kruidige cressen met vet en zuur, de bloemen en het blad met textuur en kleur. Omdat je klein doseert, blijft je kostprijs per bord laag. Vermeld de herkomst uit Monster op je kaart.