Maker · Kaas
Kaasfort Amsterdam
Een fort uit 1903 uit de Stelling van Amsterdam, negen rijpingskelders met ieder een eigen klimaat, en een affineur die de eerste Nederlandse Maître Fromager is. Kaas komt hier niet af uit een koelcel maar uit dikke fortmuren die vanzelf koel en vochtig blijven.
Het verhaal
Wie zit erachter
Kaasfort Amsterdam is het werk van René Koelman, de eerste Nederlander met de titel Maître Fromager. Hij is affineur: hij maakt de kaas niet zelf, maar koopt jonge kazen in en laat ze onder zijn hand op smaak komen. Het bedrijf komt voort uit Bourgondisch Lifestyle, dat Koelman in 2001 begon als groothandel en exporteur met vijf rijpingsruimtes en winkels in Beverwijk en Amsterdam. Die twee winkels dragen nog de oude naam.
In november 2021 verhuisde de rijperij naar Fort Zuidwijkermeer in Assendelft, een fort uit ongeveer 1903 dat het Noordzeekanaal moest verdedigen en onderdeel is van de Stelling van Amsterdam, sinds 1996 UNESCO Werelderfgoed. Na de oorlog was het munitieopslag van het leger, later filmdepot voor Eye. De renovatie tot rijperij gebeurde samen met Landschap Noord-Holland.
Wat het echt anders maakt
Het fort doet het werk dat elders een klimaatcel doet, maar dan vanzelf. De muren zijn zo dik dat de temperatuur laag en stabiel blijft en de luchtvochtigheid hoog. Koelman gebruikt negen aparte kelders, elk met een eigen klimaatregeling, zodat een witschimmel niet in hetzelfde vertrek ligt als een rauwmelkse harde kaas. Samen liggen er rond de driehonderd kazen te rijpen, verdeeld over vijf families: geit en schaap, witschimmel en romig, halfhard en hard, roodschimmel en blauwschimmel.
Omdat hij in kleine partijen rijpt, stuurt hij per kaas op het punt waarop die eruit gaat. Dat verklaart waarom dezelfde naam in maart anders eet dan in juli. Koelman levert aan restaurants en kaasspeciaalzaken in Nederland, België en Duitsland en exporteert tot in Japan en Frankrijk.
Zo onderscheid je je hiermee
Je koopt hier geen doorsnee groothandelskaas maar kaas die op een specifiek moment op smaak is gebracht. Dat is een verhaal dat je aan tafel kunt vertellen: een fort uit de Stelling van Amsterdam, negen kelders, een affineur met een Franse titel. Bouw een plateau op uit de vijf families en je laat de gast de hele werkwijze proeven in één gang.
Praktisch: bel over de rijpingsstaat als je bestelt, want die schuift. Voor wie zelf kaaskennis in het team wil, geeft Kaasfort ook opleidingen, van Kaaskenner en Kaasspecialist tot Fromager. Handig als je sommelier of gastheer de kaaskar met gezag wil laten uitleggen.
Tip voor de chef
Vraag naar de rijpingsstaat op het moment dat je bestelt, niet naar de kaas in het algemeen. Koelman rijpt in kleine partijen, dus een Comté of een blauwader kan van week tot week verschuiven. Bestel op de piek die bij jouw gerecht past en haal de kaas een uur voor het uitserveren uit de koeling.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Blauwader met peer en walnoot
Bleu de Gex of Shropshire Blue op kamertemperatuur, gepocheerde peer, geroosterde walnoot. De zoutscherpte van de blauwader tegen het zoet.
Warme geitenkaas met as
Selles-sur-Cher of Chèvre d'Ardenne kort onder de salamander, op geroosterd zuurdesem, met tijmhoning. De houtskoollaag houdt de vorm.
Kaasplateau uit vijf families
Eén kaas per rijpingsfamilie, van vers naar oud opgebouwd. Laat de gast de opbouw van het fort proeven in plaats van losse kazen.
Vacherin met truffel als afsluiter
Vacherin aux Truffes lepelzacht laten komen, met knäckebröd en een glas witte bourgogne. Weinig werk, veel indruk.
Voor op je menukaart
“In het fort gerijpt door Kaasfort Amsterdam, Fort Zuidwijkermeer (Stelling van Amsterdam)”
Producten van Kaasfort Amsterdam
Wat we van deze maker voeren
Blaue Kornblume
Bleu de Gex
Bouyguette au Romarin
Briquette de Chevre Domino
Cashel blue
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.