Maker · Vis
Jan Kruijsse
Een voormalig kokkelvisser die nu als een van de weinigen in Nederland een vergunning heeft om wild zeewier te snijden in de Oosterschelde. Vandaag gesneden, in water uit dezelfde schelde bewaard, binnen vier dagen op je pas.
Het verhaal
Wie zit erachter
Jan Kruijsse viste op kokkels en mosselen tot dat werk in 2012 wegviel. In hetzelfde jaar begon hij De Zeeuwse Zeewierhandel, nadat hij op de visafslag hoorde dat veel wieren die hij dagelijks tegenkwam eetbaar zijn. Hij nam ook het bedrijfje van zijn oom over, die knotwier sneed voor de oesterhandel in Yerseke. In 2014 kreeg hij vergunning om zeewier te oogsten in de Oosterschelde, iets wat maar weinig mensen in Nederland mogen. In 2016 bouwde hij de snijboot YE 132 met een zelf ontwikkeld net, zodat hij ook op dieper water kan snijden en minder afhankelijk is van het weer.
Wat het echt anders maakt
Dit is wild gesneden wier, geen kweek op touwen. Jan snijdt met de hand bij laagwater op de getijdeoever, met een zeisje, zes centimeter boven de wortel zodat de plant weer aangroeit. Wat binnenkomt gaat direct de tanks in met water uit dezelfde Oosterschelde, en blijft daar ongeveer vier dagen op smaak. In dat water proef je het verschil met gedroogd of gezouten importwier: vol, mineraal, jodiumfris.
Het aanbod is echt seizoenswerk. Jan oogst minimaal 120 verschillende eetbare soorten en welke die week op je pas ligt, hangt af van het tij en de tijd van het jaar. Rond februari en maart komen visdraad, wakame, zee-eik en Japanse sargassum op; in de zomer draait het meer om groen zeelatje en roodhoorntjeswier. Je kookt dus mee met de schelde, niet met een vaste bestellijst.
Zo onderscheid je je hiermee
Zeeuws zeewier op de kaart is een concreet, controleerbaar verhaal: naam, plek, vaartuig, vangdag. Je vertelt de gast dat de zeesla naast zijn tong deze week uit de Oosterschelde is gesneden, niet dat het uit een zak komt. Dat werkt alleen als je met het seizoen meebeweegt, en juist dat is het verkoopargument. Zet vaste toepassingen klaar (zeesla door een botersaus, roodhoorntjeswier rauw over rauwe vis, zee-eik in de bouillon) en wissel de soort mee met wat binnenkomt. Bel voor je bestelt en vraag wat er die dag gesneden is, dan staat er iets op de kaart dat een importeur niet kan leveren.
“Met zeewier heb je duidelijk seizoenen.”
Tip voor de chef
Behandel vers zeewier als een groente, niet als garnituur. Zeesla kort blancheren en door beurre blanc trekken tilt een witvisgerecht op; roodhoorntjeswier rauw door een aardappelsalade of over een tartaar geeft knapperig zout zonder dat je hoeft bij te zouten. Vraag naar wat die week gesneden is, het aanbod schuift met het tij mee.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Tongfilet, beurre blanc, zeesla
Zeesla dertig seconden blancheren en fijn snijden door de saus. Frisse, minerale toon onder een klassieke botersaus.
Oester met roodhoorntjeswier
Rauw roodhoorntjeswier over een koude oester. Knapperig, zilt en jodiumfris, zonder mignonette.
Gerookte makreel met wakame
Zeeuwse wakame licht aangemaakt met rijstazijn naast gerookte makreel. Vet tegen zuur en zeezout.
Zee-eik in dashi
Zee-eik als lokale kombu inzetten om een bouillon body te geven, zonder importwier.
Voor op je menukaart
“Wild zeewier uit de Oosterschelde, met de hand gesneden door Jan Kruijsse (Yerseke)”
Producten van Jan Kruijsse
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.