Maker Β· Vis
Jan Kruijsse
Een voormalig kokkelvisser die als een van de weinigen in Nederland een vergunning heeft om wild zeewier te snijden in de Oosterschelde. Vandaag gesneden, in water uit dezelfde schelde bewaard, binnen vier dagen op je pas.
Het verhaal
Wie zit erachter
Jan Kruijsse viste tot 2012 op kokkels en mosselen. Dat jaar begon hij De Zeeuwse Zeewierhandel, nadat hij op de visafslag hoorde dat veel wieren die hij dagelijks tegenkwam eetbaar zijn. Hij nam ook het bedrijfje van zijn oom over, die knotwier sneed voor de oesterhandel in Yerseke. In 2014 kreeg hij als een van de weinigen in Nederland vergunning om zeewier te oogsten in de Oosterschelde. In 2016 bouwde hij de snijboot YE 132 met een zelf ontwikkeld net, zodat hij ook op dieper water kan snijden en minder afhankelijk is van het weer.
Wild gesneden
Jan snijdt met de hand bij laagwater op de getijdeoever, met een zeisje, zes centimeter boven de wortel zodat de plant weer aangroeit. Wat binnenkomt gaat direct de tanks in met water uit dezelfde Oosterschelde en blijft daar ongeveer vier dagen goed. Het wier smaakt vol, mineraal en jodiumfris.
Jan oogst minimaal 120 verschillende eetbare soorten. Welke die week op je pas ligt, hangt af van het tij en de tijd van het jaar. Rond februari en maart komen visdraad, wakame, zee-eik en Japanse sargassum op; in de zomer draait het meer om groen zeelatje en roodhoorntjeswier.
In je keuken
Op de kaart kun je het zeewier concreet benoemen: naam, plek, vaartuig, vangdag. Je vertelt de gast dat de zeesla naast zijn tong deze week uit de Oosterschelde is gesneden. Zet vaste toepassingen klaar (zeesla door een botersaus, roodhoorntjeswier rauw over rauwe vis, zee-eik in de bouillon) en wissel de soort mee met wat binnenkomt. Bel voor je bestelt en vraag wat er die dag gesneden is.
βMet zeewier heb je duidelijk seizoenen.β
Tip voor de chef
Behandel vers zeewier als een groente. Zeesla kort blancheren en door een beurre blanc trekken, dat past bij witvis. Roodhoorntjeswier rauw door een aardappelsalade of over een tartaar geeft knap en zout in één. Vraag naar wat die week gesneden is, het aanbod schuift met het tij mee.
Zo zet je het in
IdeeΓ«n voor op je kaart
Tongfilet, beurre blanc, zeesla
Zeesla dertig seconden blancheren en fijn snijden door de saus. Frisse, minerale toon onder een klassieke botersaus.
Oester met roodhoorntjeswier
Rauw roodhoorntjeswier over een koude oester. Knapperig, zilt en jodiumfris.
Gerookte makreel met wakame
Zeeuwse wakame licht aangemaakt met rijstazijn naast gerookte makreel. Vet tegen zuur en zeezout.
Zee-eik in dashi
Zee-eik als lokale kombu inzetten om een bouillon body te geven.
Voor op je menukaart
βWild zeewier uit de Oosterschelde, met de hand gesneden door Jan Kruijsse (Yerseke)β
Producten van Jan Kruijsse
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Jan Kruijsse in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.