Holtkamp Horeca

Wie zit erachter

Holtkamp Horeca maakt kroketten, bitterballen en patisserie exclusief voor de horeca. De wortels liggen in de Amsterdamse patisserietraditie: de vraag naar de frituurspecialiteiten groeide zo hard dat er een aparte horecatak ontstond. Wat ooit een bijlijn was, is nu een eigen productie die dagelijks ragout trekt, laat terugkoelen, met de hand vormt en paneert. Naast rundvlees staan garnaal, oude kaas en kreeft op de lijst, plus een patisseriekant met taarten en glacerie.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in de ragout. Die wordt vers getrokken, gekoeld en met de hand tot vorm gebracht, niet machinaal uitgedraaid. Het paneer komt uit eigen bakkerij, wat je terugziet in een korst die knapt in plaats van verkruimelt. De formaten zijn afgestemd op de keuken: bitterballen van 30 gram, garnalenkroketten van 75 gram, rundvleeskroketten van 85 gram en mini kroketten van 40 gram. Geen bevroren bulk met veel binding en weinig vulling. Het vlees in de rundkroket is draadjesvlees, de garnalenkroket draait echt om de garnaal en de kaasvarianten gaan met oude kaas. Voor de chef betekent dat een constante bal die je zonder nabewerking uit de friture op het bord legt.

Zo onderscheid je je hiermee

Zet ze niet weg als standaardsnack. Een garnalenkroket van 75 gram op een plak geroosterde brioche met kruidenmayonaise is een volwaardig voorgerecht, geen bijzaak. De kreeftbitterbal werkt als amuse bij het aperitief, de kaasbitterbal met oude kaas naast een glas bier of wijn aan de bar. Voor een borrelplank combineer je rund, garnaal en kaas, zodat gasten drie ragouts naast elkaar proeven en het verschil zelf zien. Omdat de smaken herkenbaar zijn, kun je ze op de kaart bij naam en soort benoemen: dat rechtvaardigt de prijs en zet je af tegen de diepvriesvariant om de hoek. Houd rekening met de levering. Rund, kaas en de garnalenkroket komen doorgaans uit voorraad, de kreeftbitterbal en de garnaalbitterbal draaien op bestelling met een paar dagen levertijd, dus zet die tijdig op de order voor een drukke week.