Gebroeders Jansen: prei met vakmanschap door alle seizoenen

Wie zit erachter

Gebroeders Jansen B.V. is een familieteler in Etten-Leur, in het westen van Brabant. Prei is hier geen bijzaak maar het hele bedrijf. Op de akkers rond het dorp staat het gewas in verschillende plantdata, zodat er vrijwel het hele jaar door geoogst kan worden. De naam is niet nieuw in de streek: de teelt loopt via meerdere generaties door, met de kennis van grond, ras en timing die daarbij hoort.

De prei wordt op het veld machinaal gerooid met een automatische preirooier en daarna geschoond voordat hij de kist in gaat. Jimmy Loves Food haalt de prei zowel los per kilo als per kist van 10 kilo, zodat je zelf bepaalt hoeveel schacht je op de plaat legt en hoeveel groen je opzij houdt voor olie en fond.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in het ritme van de seizoenen. Zomerprei heeft een dunnere, frissere schacht die het goed doet in kort gestoofde gerechten. Winterprei is steviger en wordt na de eerste nachtvorst merkbaar zoeter, precies wanneer je op de kaart iets warms en hartigs wilt. Omdat één teler beide levert, houd je door het jaar heen dezelfde herkomst en dezelfde hand aan het product.

Je krijgt hele, ongesneden stelen. Dat klinkt logisch, maar het geeft je op de brigade de controle die voorgesneden prei je afneemt: je snijdt de ringdikte die bij je gerecht past, je houdt het wit en het groen apart, en je verliest geen versheid aan een snijvlak dat al dagen open ligt. Van veld naar keuken zit er weinig tijd tussen, en dat proef je aan de knapperigheid van het wit.

Zo onderscheid je je hiermee

Prei is goedkoop inkopen en duur op te dienen als je het goed doet. Zet het donkergroen om in een preiolie of preias en je hebt een garnituur met karakter dat vrijwel niets kost. Grill dikke winterprei tot hij zwart is aan de buitenkant en zijdezacht van binnen, en leg hem als groente hoofdrol op het bord in plaats van als bijgerecht. Op de kaart werkt herkomst: door de teler en Etten-Leur te noemen vertel je in één regel dat deze prei van dichtbij komt en niet van de groothandel om de hoek. Bestel heel, snijd zelf, en laat het seizoen bepalen of je voor de frisse zomerschacht of de zoete winterprei gaat.