Maker · Basis
Fermi: Hollandse umami uit de fermentatiekamer
Miso van pompoenpitmeel dat overblijft bij het persen van olie. Garum van Amerikaanse rivierkreeft die uit onze wateren moet. Fermi maakt van die reststromen umami voor op je pas.
Het verhaal
Wie zit erachter
Fermi is opgezet door Tjerk Zumpolle, Josh Kröse en Splinter Dreesmann. Het fermentatiewerk van Noma in Kopenhagen, waar gefermenteerde smaakmakers de basis onder de keuken vormen, bracht hen op het idee voor een Nederlandse versie: miso van wat hier groeit en overblijft.
De drie liepen mee in het Food Pioneers programma van Flevo Campus, dat hen koppelde aan coaching en een netwerk in de voedselinnovatie. Daar zochten ze ook uit hoe fermentatie en het opwaarderen van reststromen passen binnen de Nederlandse voedselveiligheidsregels. Dat uitzoekwerk zit nu in elke pot.
Waarom deze smaakmakers
Fermi begint bij de reststroom. De pompoenpitmiso vertrekt van pompoenpitmeel dat overblijft bij het persen van olie. De rogge miso gebruikt oer-Hollandse rogge. Voor garum kijkt Fermi naar de Amerikaanse rivierkreeft, een invasieve soort die sowieso uit onze wateren gehaald wordt.
Miso en garum zijn zoutrijke, enzymrijke smaakmakers. Ze breken eiwitten af tot vrije aminozuren en daar komt umami vandaan. Eén lepel geeft een gerecht meer smaak en balans dan zout alleen.
De keten is kort en zichtbaar. Ingrediënten zijn lokaal en seizoensgebonden, en de samenwerkingen lopen via namen die je kent: de paddenstoelenshoyu maakt Fermi samen met Rotterzwam, en voor kippenvel klopte het bij Johan Leenders van Oranjehoen aan.
In je keuken
Deze smaakmakers werken het best op de achtergrond. Een streep rogge miso onder een groenteschotel, een paar druppels zeewiergarum over rauwe vis of een scheut paddenstoelenshoyu door je jus.
Voor een plantaardige of vegetarische kaart haal je umami uit fermentatie, waar die anders van vlees, ansjovis of bouillon komt. Aan tafel vertel je de herkomst, van pompoenpit tot rivierkreeft.
“We willen mensen inspireren om gezond, bewust en lekker te koken, en tegelijk een duurzamer voedselsysteem opbouwen.”
Tip voor de chef
Behandel de miso als zout plus body. Roer een eetlepel rogge miso door je beurre blanc of een glaze op het laatste moment, buiten het vuur, zodat de levende smaak blijft. Voor vis en tartaar gebruik je een paar druppels zeewiergarum: zachter dan vissaus, met een zeetoon.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Rogge miso glaze
Zeewiergarum op rauwe vis
Paddenstoelenshoyu jus
V'duja op toast
Voor op je menukaart
“Fermi (NL): Hollandse miso en garum, gefermenteerd uit lokale reststromen.”
Producten van Fermi
Wat we van deze maker voeren
Miso van pompoenpit (pot 300 g)
Zachte, notige miso van pompoenpitmeel uit Nederlandse oliepersing.
Miso van pompoenpit (emmer 1 kg)
Keukenformaat voor wie er structureel mee werkt.
Rogge miso (pot 300 g)
Donkerder en broodachtig, van oer-Hollandse rogge.
Zeewiergarum (fles 200 ml)
Vloeibare umami met zeetoon, doseer per druppel.
Paddenstoelenshoyu (fles 200 ml)
Gefermenteerde sojasaus op paddenstoelbasis, samen met Rotterzwam.
V'duja, plantaardige n'duja (pot 200 g)
Pittige, smeerbare gefermenteerde smaakmaker, volledig plantaardig.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Fermi in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.
Veelgestelde vragen
- Waar koop ik producten van Fermi als restaurant?
- Jimmy Loves Food levert Fermi aan restaurants en hotels, waaronder miso van pompoenpit, miso van rogge en V'duja. Je bestelt ze via de bestelportal.
- Wat maakt Fermi?
- Fermi maakt Nederlandse gefermenteerde smaakmakers zoals miso en garum, gemaakt van reststromen zoals pompoenpitmeel dat overblijft bij het persen van olie.
- Hoe gebruik je miso van Fermi in de keuken?
- Miso is een zout- en enzymrijke smaakmaker. Eén lepel door een saus, dressing of jus geeft umami.
- Is de miso van Fermi plantaardig?
- De pompoenpitmiso en de roggemiso zijn gemaakt van plantaardige grondstoffen. Voor de volledige ingrediënten en allergenen kijk je bij het product in de bestelportal.