Fermi: Hollandse umami uit de fermentatiekamer

Wie zit erachter

Fermi is opgezet door Tjerk Zumpolle, Josh Kröse en Splinter Dreesmann. Ze raakten gegrepen door het fermentatiewerk van Noma in Kopenhagen, waar gefermenteerde smaakmakers de basis onder de keuken vormen, en vroegen zich af waarom Nederland daar geen eigen versie van had. Geen Japanse miso importeren dus, maar miso van wat hier groeit en overblijft.

De drie liepen mee in het Food Pioneers programma van Flevo Campus, dat hen koppelde aan coaching en een netwerk in de voedselinnovatie. Daar botsten ze ook op de praktijk: de Nederlandse voedselveiligheidsregels zijn niet geschreven voor fermentatie, zeker niet voor het opwaarderen van reststromen tot iets dat je aan gasten serveert. Dat uitzoekwerk zit nu in elke pot.

Wat het echt anders maakt

Het uitgangspunt is de reststroom. De pompoenpitmiso vertrekt van pompoenpitmeel dat overblijft bij het persen van olie. De rogge miso gebruikt oer-Hollandse rogge. Voor garum kijkt Fermi naar de Amerikaanse rivierkreeft, een invasieve soort die sowieso uit onze wateren gehaald wordt. Wat normaal afval of probleem is, wordt hier grondstof voor smaak.

Dat is geen marketing maar een keukenkeuze. Miso en garum zijn zoutrijke, enzymrijke smaakmakers: ze breken eiwitten af tot vrije aminozuren, en dat is precies waar umami vandaan komt. Eén lepel geeft een gerecht diepte, complexiteit en balans die je met zout alleen niet haalt. Je koopt dus geen ingrediënt maar een gereedschap dat op de achtergrond werkt.

De keten is bewust kort en zichtbaar. Ingrediënten zijn lokaal en seizoensgebonden, en samenwerkingen lopen via namen die je kent: de paddenstoelenshoyu maakt Fermi samen met Rotterzwam, en voor kippenvel klopte het bij Johan Leenders van Oranjehoen aan.

Zo onderscheid je je hiermee

Deze smaakmakers doen hun werk het best als achtergrond, niet als hoofdrol. Een streep rogge miso onder een groenteschotel, een paar druppels zeewiergarum over rauwe vis, een scheut paddenstoelenshoyu door je jus: de gast proeft diepte zonder de bron te benoemen.

Voor een plantaardige of vegetarische kaart is dat winst. Umami die normaal van vlees, ansjovis of bouillon komt, haal je hier uit fermentatie. En omdat de herkomst een verhaal draagt dat klopt, van pompoenpit tot rivierkreeft, kun je het aan tafel vertellen zonder te overdrijven. Concreet, Nederlands, en zelf gemaakt.