Erik Vork, winterpostelein uit Amsterdam West

Wie zit erachter

Erik Vork teelt winterpostelein in Amsterdam West. Geen akker buiten de stad, maar stadsteelt op kleine schaal, met aandacht voor de bodem en voor de timing van het seizoen. Hij is een van de weinige kwekers in Amsterdam West die dit blad nog teelt. Winterpostelein is zeldzaam geworden en dreigt uit het aanbod te verdwijnen, en Erik houdt het juist in leven.

Alles gaat met de hand. Het blad wordt met de hand geoogst en gesorteerd, en gaat per kist van een kilo de deur uit. Omdat het veld en de keuken beide in of rond de stad liggen, zijn de lijnen kort. Wat vandaag geoogst is, staat binnen drie dagen bij je op de bank.

Wat het echt anders maakt

Winterpostelein, botanisch Claytonia perfoliata, is een echt wintergewas. Het zaad kiemt pas als de grond onder de twaalf graden komt, meestal na oktober, en de plant overwintert als rozet. Het is niet vorstgevoelig en groeit dus door in de maanden waarin de meeste groenten stilstaan. Dat maakt het interessant: vers, lokaal blad op een moment dat de keuze klein is.

De blaadjes zijn zacht, fris en licht nootachtig. De smaak leunt tegen spinazie aan, met een sappige, knapperige beet die je bij gekweekte sla niet snel vindt. Voedingskundig is het niet niks: per honderd gram zit er ruwweg een derde van je dagelijkse vitamine C in, plus een flinke portie vitamine A en ijzer. Voor een winterblad is dat een sterke kaart.

Het verschil zit vooral in nabijheid en versheid. Blad dat met de hand in de stad wordt geoogst en binnen enkele dagen bij je ligt, heeft een andere staat dan wat dagen onderweg is geweest.

Zo onderscheid je je hiermee

Op een winterkaart valt vers, lokaal blad op. De meeste keukens leunen dan op wortel en kool. Winterpostelein zet daar een frisse, groene noot tegenover, precies wanneer die schaars is. Op het bord vertelt het een concreet verhaal: geoogst in Amsterdam West, deze week nog.

Gebruik het waar de frisheid telt. Rauw in een salade, kort gewokt bij vis, of los over een stoof zodat het net slinkt. Behandel het als kruid en maak het laat aan, dan houd je de bite en de smaak. En je zet iets op de kaart dat je collega verderop waarschijnlijk niet heeft: een zeldzaam wintergewas van een stadsteler uit je eigen stad.