Maker · Groenten
Eko Shii-take
Biologische shiitake uit Overloon, gekweekt op houtsubstraat zonder chemie. 's Morgens geplukt, een dag later bij jou op de pas. Steviger vlees, diepere umami en het hele jaar leverbaar.
Het verhaal
Wie zit erachter
Fer Aerts begon in 1998 in Overloon met oesterzwammen en bouwde Eko Shii-take uit tot een volledig biologische kwekerij. Vast team van elf mensen plus een kwaliteitsmanager. Ze telen het hele jaar door, dus je zit niet vast aan een seizoen of aan een importvlucht. Naast shiitake en mini shiitake komen er inmiddels shimeji, nameko en koraalzwam uit de kwekerij, de verbreding waar Fer de laatste jaren op inzet. Voor jou betekent dat: één maker, meerdere soorten, dezelfde standaard.
Wat het echt anders maakt
De paddenstoelen groeien op houtsubstraat, zonder kunstmest en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Dat proef en voel je op het bord. Een shiitake van hout heeft steviger vlees en een diepere umami dan de bulk uit grootschalige teelt, en hij zakt minder snel in de pan. De kwekerij is gecertificeerd door SKAL Biocontrole (024840, NL-BIO-01) en draagt naast het EKO-keurmerk ook GLOBALG.A.P., GRASP en Fair Produce. Dat laatste keurmerk gaat over eerlijke arbeid, iets wat je op een menukaart kunt benoemen.
Het tweede verschil is versheid. Wat 's morgens wordt geplukt, ligt een dag later bij jou. Bij een product dat snel vocht verliest is dat precies het verschil tussen een stevige hoed die mooi kleurt en een slappe die alleen nog stooft. Overloon ligt in Noord-Brabant, geen dagenlange keten uit Polen of China ertussen.
Zo onderscheid je je hiermee
Zet de herkomst op de kaart: biologische shiitake uit Overloon vertelt meer dan alleen paddenstoelen. Gebruik de hele paddenstoel. De hoeden bak je droog en heet aan voor kleur en beet, de stelen trek je uit tot dashi of bouillon, zo haal je twee gerechten uit één inkoop en houd je je foodcost laag.
Speel met de verbreding. Wissel je gerecht met de seizoenen: shiitake als basis, shimeji voor structuur, koningsoesterzwam gegrild als volwaardig hoofdbestanddeel voor je plantaardige gasten. Omdat Eko Shii-take het hele jaar door oogst, kun je zo'n gerecht laten staan zonder gedoe met beschikbaarheid.
Wil je proeven wat vers geplukt echt betekent, vraag dan een monster shiitake naast je huidige inkoop en bak ze naast elkaar aan. Het verschil in vocht en kleur zie je binnen twee minuten in de pan.
Tip voor de chef
Bak shiitake droog en heet aan in een ruime pan tot het vocht is verdampt en de randen kleuren. Pas dan boter of olie. Gooi de stelen niet weg: laat ze een uur trekken in bouillon of dashi voor een donkere, hartige basis.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Gebakken shiitake met knoflook, sojaboter en bosui
Dashi van shiitakestelen als basis voor een umami-bouillon
Gegrilde koningsoesterzwam als vleesvervanger op tafel
Paddenstoelenragout op geroosterd zuurdesem
Voor op je menukaart
“Biologische shiitake van Eko Shii-take, Overloon. Op houtsubstraat gekweekt, 's morgens geplukt.”
Producten van Eko Shii-take
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.