Maker · Groenten
Violetti: een kool die je aan het kijken zet
Een spitskool die paarsrood doorloopt tot in het hart en niet uitbloedt in de pan. De kleur blijft op het bord, niet in het kookvocht.
Het verhaal
Wie zit erachter
Timmerman-Bergen & Swager telen in Sint Pancras, boven Alkmaar. Het bedrijf ontstond ongeveer twintig jaar geleden uit de fusie van twee families en draait jaar rond op zo'n honderd mensen. In Noord-Holland ligt 300 hectare spitskool, plus 35 hectare little gem, romaine en paksoi. In het Portugese Alpiarça komt daar 200 hectare spitskool en 250 hectare flespompoen bij. Die tweede locatie is geen franje: hij houdt de aanvoer het hele jaar op gang, zodat je in februari dezelfde kwaliteit krijgt als in september. Het bedrijf is GlobalGAP en PlanetProof gecertificeerd en teelt onder Better for Nature & Farmer, met zo min mogelijk kunstmest.
Wat het echt anders maakt
De kool waar het hier om draait is de Violetti: een gewone spitskool gekruist met rode kool. De kleur loopt paarsrood door tot in het hart, feller dan rode kool en zonder de matte buitenkant. Twee dingen maken hem voor de keuken interessant. Hij is zachter en zoeter dan witte spitskool, dus je hebt minder blancheertijd nodig. En hij bloedt niet uit bij het wokken of grillen, waar rode kool je hele pan paars kleurt. Je houdt de kleur op het bord in plaats van in het vocht. Het ras komt van veredelaar Hazera en draait al jaren in Duitse en Scandinavische schappen; in Nederland is het nog een buitenbeentje. Naast de Violetti telen ze witte spitskool, savooispitskool van het ras Samantha en rode kool, dus je kunt binnen één koolseizoen met kleur en structuur spelen.
Zo onderscheid je je hiermee
Snijd de Violetti rauw en dun op de mandoline en je hebt een slabodem met een kleur die geen enkele andere kool je geeft. Kort aanbakken houdt de tint vast; lang stoven trekt hem richting grijspaars, dus houd hem knapperig. Als koolvinaigrette, gepekeld of geblakerd naast wild of eend zet hij een gerecht meteen anders neer. Voor gasten die "gewoon kool" verwachten is dat precies het moment waarop ze twee keer kijken. Een groente die in het voorjaar en de zomer op zijn best is, dicht bij huis geteeld en toch het hele jaar in dezelfde kwaliteit te krijgen. Dat is een korte lijn die je op de kaart mag benoemen.
Tip voor de chef
Schaaf de Violetti rauw en dun. Kort aanbakken houdt de tint vast; lang stoven trekt hem richting grijspaars. Houd hem dus knapperig als je de kleur op het bord wilt.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Rauwe Violetti van de mandoline als kleurrijke slabodem
Kort gewokte Violetti bij gebakken vis, kleur blijft op het bord
Geblakerde spitskoolpunt met bruine botersaus
Gepekelde Violetti als frisse tegenhanger bij eend of wild
Voor op je menukaart
“Violetti spitskool van Timmerman-Bergen & Swager uit Sint Pancras, rauw geschaafd bij eend en koolvinaigrette.”
Producten van Violetti
Wat we van deze maker voeren
Spitskool rood (Violetti)
Van Timmerman-Bergen & Swager. Paarsrood tot in het hart, bloedt niet uit bij het wokken.
Spitskool wit
Klassiek en mild, kortere blancheertijd dan gewone sluitkool.
Savooispitskool (Samantha)
Fijnere structuur, houdt beet bij korte bereiding.
Bloemkool paars
Kleurpartner op hetzelfde bord, uit hetzelfde koolseizoen.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.