Maker · Groenten
Violetti: een kool die je aan het kijken zet
Een spitskool die paarsrood doorloopt tot in het hart en zijn kleur houdt in de pan. Bij wokken en grillen blijft de kleur op het bord.
Het verhaal
Wie zit erachter
Timmerman-Bergen & Swager telen in Sint Pancras, boven Alkmaar. Het bedrijf ontstond ongeveer twintig jaar geleden uit de fusie van twee families en draait jaar rond op zo'n honderd mensen. In Noord-Holland ligt 300 hectare spitskool, plus 35 hectare little gem, romaine en paksoi. In het Portugese Alpiarça komt daar 200 hectare spitskool en 250 hectare flespompoen bij. Die tweede locatie houdt de aanvoer het hele jaar op gang, zodat je in februari dezelfde kwaliteit krijgt als in september. Het bedrijf is GlobalGAP en PlanetProof gecertificeerd en teelt onder Better for Nature & Farmer, met zo min mogelijk kunstmest.
De Violetti
De Violetti is een gewone spitskool gekruist met rode kool. De kleur loopt paarsrood door tot in het hart en is feller dan die van rode kool. Hij is zachter en zoeter dan witte spitskool, dus je blancheert hem korter. Bij wokken en grillen houdt hij zijn kleur, zodat het paars in de kool blijft. Het ras komt van veredelaar Hazera en ligt al jaren in Duitse en Scandinavische schappen. In Nederland is het een nieuwkomer. Naast de Violetti telen ze witte spitskool, savooispitskool van het ras Samantha en rode kool, dus je kunt binnen één koolseizoen met kleur en structuur spelen.
In je keuken
Schaaf de Violetti rauw en dun op de mandoline voor een paarse slabodem. Kort aanbakken houdt de tint vast en de kool knapperig. Als koolvinaigrette, gepekeld of geblakerd past hij naast wild of eend. De kool is op zijn best in het voorjaar en de zomer, wordt dicht bij huis geteeld en is het hele jaar in dezelfde kwaliteit te krijgen. Die korte lijn mag je op de kaart zetten.
Tip voor de chef
Schaaf de Violetti rauw en dun, of bak hem kort aan. Zo houdt hij zijn paarsrode tint en blijft hij knapperig.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Rauwe Violetti van de mandoline als kleurrijke slabodem
Kort gewokte Violetti bij gebakken vis, kleur blijft op het bord
Geblakerde spitskoolpunt met bruine botersaus
Gepekelde Violetti als frisse tegenhanger bij eend of wild
Voor op je menukaart
“Violetti spitskool van Timmerman-Bergen & Swager uit Sint Pancras, rauw geschaafd bij eend en koolvinaigrette.”
Producten van Violetti
Wat we van deze maker voeren
Spitskool rood (Violetti)
Van Timmerman-Bergen & Swager. Paarsrood tot in het hart, houdt zijn kleur bij het wokken.
Spitskool wit
Klassiek en mild, kortere blancheertijd dan gewone sluitkool.
Savooispitskool (Samantha)
Fijnere structuur, houdt beet bij korte bereiding.
Bloemkool paars
Kleurpartner op hetzelfde bord, uit hetzelfde koolseizoen.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Violetti in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.