Dutch Yellowtail: kingfish van het land, uit Zeeland

Wie zit erachter

The Kingfish Company kweekt yellowtail (Seriola, ook wel kingfish of hamachi) in Zeeland. Niet in zee, maar op land, in een recirculatiesysteem dat wordt gevoed met Zeeuws zeewater. De kwekerij draait sinds 2018. In 2018 was het bedrijf ook het eerste landgebonden kweeksysteem ter wereld dat BAP-certificering haalde.

De hele opzet draait op 100% hernieuwbare energie uit wind, zon en biogas. Van het systeemwater wordt dagelijks ongeveer 40% ververst, gefilterd bij het inkomen en bij het uitgaan. Reststromen gaan naar meststof of biogas.

Wat het echt anders maakt

Twee dingen tellen voor jou in de keuken. Ten eerste: er gaan geen antibiotica en geen vaccins in het water. The Kingfish Company was het eerste Europese bedrijf dat de Raised Without Antibiotics-standaard van de Global Seafood Alliance doorliep. Ten tweede: de kweek op land betekent dat de vis het hele jaar op gelijke kwaliteit binnenkomt, los van het seizoen of de vangst op zee.

Het vlees is vast en vet, met een hoog gehalte omega-3 uit hoogwaardig voer. Dat maakt het geschikt om rauw te snijden. De vis komt binnen op sashimikwaliteit. Chefs vergelijken de structuur met zwaardvis: stevig, met een schone smaak die zowel rauw als kort gegaard overeind blijft.

Je krijgt de vis hier heel, zodat je zelf snijdt en de kraag en graten kunt benutten. Zo houd je grip op versheid en rendement.

Zo onderscheid je je hiermee

Op de kaart zet je iets neer dat klopt: op land gekweekte kingfish uit eigen land, zonder antibiotica. Dat is een verhaal dat je aan tafel kunt uitleggen zonder dat je iets moet verzinnen.

Gebruik de hele vis over meerdere gerechten. De dikke loins ga je rauw op: sashimi, crudo, tataki. De kraag grill je apart als kama, een gerecht op zich. Zo haal je uit één vis een koud voorgerecht en een warm bijgerecht, met minder verlies. Neem voor rauwe borden de 2-3 kg maat, die geeft dikkere loins en meer rendement.