Maker · Groenten
Dutch Wasabi
De felgroene klodder bij je sushi is bijna altijd mierikswortel met kleurstof. Sander van Kampen teelt in De Lier de echte plant, van rhizoom tot blad, steel en bloem. Vers geraspt, met een geur die de namaak nooit haalt.
Het verhaal
Wie zit erachter
Sander van Kampen werkte in de IT voordat hij in 2016 begon met wat toen niemand in Nederland deed: wasabi telen. Wasabi groeit vrijwel alleen in Japan en telt buiten dat land maar een handvol kwekers. Zaad werkte niet, dus haalde hij jonge planten uit Engeland. Zijn eerste bescheiden oogst kwam in 2018; in 2019 stapte hij volledig over op het bedrijf. Vanuit een kas in De Lier levert hij inmiddels aan koks door het hele land. Dat het financieel rond te krijgen was, gold lang als onbewezen. Innovatiesteun van Hagelunie en Rabobank hielp, en een nominatie bij de Tuinbouw Ondernemersprijs volgde. Naast wasabi teelt hij gember, yuzu, myoga en passievrucht.
Wat het echt anders maakt
De groene pasta die standaard bij sushi ligt, is meestal mierikswortel met mosterd en kleurstof. Met de wasabiplant heeft dat niets te maken. Echte wasabi geeft een scherpte die kort en helder oploopt en daarna wegzakt, met een bloemige, licht zoete ondertoon en een geur die de namaak mist. Die scherpte is vluchtig: geraspt vervliegt hij binnen enkele minuten, dus je raspt per gang.
De teelt verklaart de zeldzaamheid. Een rhizoom heeft ongeveer twee jaar nodig om oogstbaar te worden, en het gewas is gevoelig voor ziekten en plagen. Wat het voor een keuken interessant maakt: je gebruikt de hele plant. Naast de rhizoom leveren het blad, de steel en de bloem elk hun eigen, mildere wasabischerpte. Dutch Wasabi verwerkt blad en steel ook zelf tot pasta.
Zo onderscheid je je hiermee
Wasabi aan tafel raspen is theater met inhoud: de gast ziet en ruikt het verschil met de tube meteen. Zet een rasp op de pas en werk per bord, zodat de scherpte op zijn top op tafel komt. Gebruik de rhizoom voor rauwe vis, tartaar en sashimi, en laat blad en steel het werk doen in een dressing, pickle of beurre blanc waar je een subtiele scherpte wilt zonder de dure knol te versnijden. De bloemen leggen als garnituur een laatste accent. Eén Nederlandse teler, de hele plant, en een verhaal dat klopt zodra je gast de eerste hap neemt.
“We hebben bewezen dat wasabi een rendabele teelt is.”
Tip voor de chef
Rasp de rhizoom à la minute op een fijne rasp, vlak voor uitserveren. De scherpte en geur bouwen zich in seconden op en zakken binnen enkele minuten weer weg, dus rasp per gang. Gooi niets weg: het blad en de steel geven een mildere wasabischerpte in dressings en pickles, de bloemen leggen als garnituur een pittig accent op rauwe vis.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Vers geraspte rhizoom bij tartaar of sashimi van Noordzeevis
Wasabiblad kort gewokt of rauw door een frisse salade
Beurre blanc of crème fraîche op smaak met verse wasabi
Wasabibloemen als garnituur op oester of coquille
Voor op je menukaart
“Verse wasabi uit De Lier, aan tafel geraspt.”
Producten van Dutch Wasabi
Wat we van deze maker voeren
Wasabi 'vers Nederlands'
Wasabi gember rasp
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.