Maker · Groenten
Dutch Wasabi
Sander van Kampen teelt in De Lier de wasabiplant zelf, van rhizoom tot blad, steel en bloem. Vers geraspt geeft de rhizoom een korte, heldere scherpte en een bloemige geur.
Het verhaal
Wie zit erachter
Sander van Kampen werkte in de IT voordat hij in 2016 als eerste in Nederland wasabi ging telen. Wasabi groeit vrijwel alleen in Japan en telt buiten dat land een handvol kwekers. Hij haalde jonge planten uit Engeland. Zijn eerste bescheiden oogst kwam in 2018; in 2019 stapte hij volledig over op het bedrijf. Vanuit een kas in De Lier levert hij inmiddels aan koks door het hele land. Innovatiesteun van Hagelunie en Rabobank hielp, en een nominatie bij de Tuinbouw Ondernemersprijs volgde. Naast wasabi teelt hij gember, yuzu, myoga en passievrucht.
Waarom deze wasabi
De groene pasta die standaard bij sushi ligt, is meestal mierikswortel met mosterd en kleurstof. Verse wasabi geeft een scherpte die kort en helder oploopt en daarna wegzakt, met een bloemige, licht zoete ondertoon. Die scherpte is vluchtig: geraspt vervliegt hij binnen enkele minuten, dus je raspt per gang.
Een rhizoom heeft ongeveer twee jaar nodig om oogstbaar te worden, en het gewas is gevoelig voor ziekten en plagen. Daarom is het zeldzaam. Voor een keuken handig: je gebruikt de hele plant. Naast de rhizoom leveren het blad, de steel en de bloem elk hun eigen, mildere wasabischerpte. Dutch Wasabi verwerkt blad en steel ook zelf tot pasta.
In je keuken
Rasp de wasabi aan tafel, dan ziet en ruikt de gast het meteen. Zet een rasp op de pas en werk per bord, zodat de scherpte op zijn top op tafel komt. Gebruik de rhizoom voor rauwe vis, tartaar en sashimi. Blad en steel zet je in een dressing, pickle of beurre blanc waar je een milde scherpte wilt, zo spaar je de dure knol. De bloemen gaan er als garnituur bovenop.
“We hebben bewezen dat wasabi een rendabele teelt is.”
Tip voor de chef
Rasp de rhizoom à la minute op een fijne rasp, vlak voor uitserveren. De scherpte en geur bouwen zich in seconden op en zakken binnen enkele minuten weer weg, dus rasp per gang. Gebruik de hele plant: het blad en de steel geven een mildere wasabischerpte in dressings en pickles, de bloemen leggen als garnituur een pittig accent op rauwe vis.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Vers geraspte rhizoom bij tartaar of sashimi van Noordzeevis
Wasabiblad kort gewokt of rauw door een frisse salade
Beurre blanc of crème fraîche op smaak met verse wasabi
Wasabibloemen als garnituur op oester of coquille
Voor op je menukaart
“Verse wasabi uit De Lier, aan tafel geraspt.”
Producten van Dutch Wasabi
Wat we van deze maker voeren
Wasabi 'vers Nederlands'
Wasabi gember rasp
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Dutch Wasabi in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.