Buitengewone Varkens

Wie zit erachter

Cas den Boer en Josse Haarhuis houden bij Ingen, langs de Rijn in Gelderland, varkens die hun hele leven buiten staan. Ze begonnen klein en groeien met ongeveer 25 procent per jaar. De basis is een kudde van rond de tien zeugen, met zo'n tweehonderd vleesvarkens verspreid over meerdere locaties. De zeugen zijn Berkshire en Bonte Bentheimer, gedekt door een Duroc beer. Die kruising levert vlees met stevige intramusculaire vetdooradering.

Hoe de varkens leven

De varkens worden buiten geboren en blijven buiten. Een vleesvarken heeft hier minimaal zestig vierkante meter, vaak meer, wat neerkomt op 25 tot 40 keer de ruimte van een biologisch varken. Zeugen bouwen hun eigen nest, biggen groeien op in familiegroepen en blijven acht tot twaalf weken bij de zeug. Slachten gebeurt rond de tien maanden; in de gangbare houderij is dat zes maanden. De extra tijd, de beweging en het wroeten in de grond zie je terug in de kleur en de smaak van het vlees, en in vet dat rustig op temperatuur komt.

Het voer is circulair: reststromen uit de voedselindustrie. Elk stuk vlees is te herleiden naar de boerderij. Buitengewone Varkens werkt met het hele dier en maakt in eigen beheer charcuterie, van coppa en lomo tot salami, pancetta, guanciale en lardo. Ongeveer tachtig procent gaat naar de horeca, de rest rechtstreeks naar huis.

In je keuken

Ras, leeftijd, ruimte en herkomst zijn allemaal controleerbaar, dus je kunt er aan tafel gewoon over vertellen. Guanciale en lardo geven een gerecht zijn vet en smaak, coppa en lomo leg je zo op de plank. Omdat je het hele dier binnenkrijgt, kun je een menu bouwen dat van edel deel tot worst loopt, met weinig verlies. Vraagt de gast waar het vandaan komt, dan noem je de boerderij bij Ingen, varkens die buiten leven en tien maanden de tijd krijgen.