Buitengewone Varkens

Wie zit erachter

Cas den Boer en Josse Haarhuis houden bij Ingen, langs de Rijn in Gelderland, varkens die hun hele leven buiten staan. Ze begonnen klein en groeien met ongeveer 25 procent per jaar. De basis is een kudde van rond de tien zeugen, met zo'n tweehonderd vleesvarkens verspreid over meerdere locaties. De zeugen zijn Berkshire en Bonte Bentheimer, gedekt door een Duroc beer. Die kruising levert vlees met stevige intramusculaire vetdooradering.

Wat het echt anders maakt

De varkens worden buiten geboren en blijven buiten. Een vleesvarken heeft hier minimaal zestig vierkante meter, vaak meer, wat neerkomt op 25 tot 40 keer de ruimte van een biologisch varken. Zeugen bouwen hun eigen nest, biggen groeien op in familiegroepen en blijven acht tot twaalf weken bij de zeug. Slachten gebeurt rond de tien maanden, fors later dan de zes maanden die in de gangbare houderij gebruikelijk zijn. Die extra tijd, de beweging en het wroeten in de grond zie je terug in de kleur en de smaak van het vlees, en in vet dat op temperatuur komt zonder meteen weg te smelten.

Het voer is circulair: reststromen uit de voedselindustrie in plaats van speciaal geteeld krachtvoer. Elk stuk vlees is te herleiden naar de boerderij. Buitengewone Varkens werkt met het hele dier en maakt in eigen beheer charcuterie, van coppa en lomo tot salami, pancetta, guanciale en lardo. Ongeveer tachtig procent gaat naar de horeca, de rest rechtstreeks naar huis.

Zo onderscheid je je hiermee

Dit is vlees waar je iets over kunt vertellen aan tafel zonder te overdrijven. Ras, leeftijd, ruimte en herkomst zijn allemaal controleerbaar. Het vet is daarbij je verkoopargument. Guanciale en lardo dragen een gerecht op vetkwaliteit, de coppa en lomo staan op een plank zonder franje. Omdat je het hele dier binnenkrijgt, kun je een menu bouwen dat van edel deel tot worst loopt, met een marge die klopt en weinig verlies. Voor de gast die vraagt waar het vandaan komt heb je een concreet antwoord: een boerderij bij Ingen, varkens die buiten leven, tien maanden de tijd.