Maker · Vlees
Beemsterlant's Varken
Varkensvlees uit de Beemsterpolder van familie Van der Mark. Dieren op stro, gevoerd met wei van kaasmakerij Cono en graan uit de streek, en een keten die ze grotendeels zelf in handen houden. Vlees met een natuurlijke vetverdeling en weinig kookverlies.
Het verhaal
Wie zit erachter
Achter Beemsterlant's Varken staat familie Van der Mark in Middenbeemster, midden in de Beemsterpolder. Arie-Jan en Yvonne begonnen het bedrijf, zoon Tim werkt inmiddels mee. Het bedrijf draait volledig op de eigen familie, met circa 220 zeugen en rond de 900 vleesvarkens. Het is een gesloten bedrijf: biggen worden op het eigen erf geboren en groeien er ook op, zodat de dieren hun hele leven op één erf blijven.
Rond 2007 kozen ze ervoor om onder eigen naam te verkopen. Vandaag gaat het overgrote deel van de vleesvarkens via het eigen concept naar meer dan 35 slagers, vooral in Amsterdam en de kop van Noord-Holland. Aan de Hobrederweg is een kijkstal die zeven dagen per week open is, tot en met de kraamstal waar je de biggen kunt zien liggen.
Voer en houderij
De zeugen liggen op stro. Het voer komt zoveel mogelijk uit de omgeving: wei van zuivelcoöperatie Cono, de kaasmakerij van de Beemster, plus graan en stro van een akkerbouwer uit de streek. De mest gaat terug naar diezelfde leveranciers. Zo blijft een groot deel van de kringloop binnen de polder. Soja en antibiotica gebruiken ze zo min mogelijk.
De slagers die het vlees afnemen, noemen steeds dezelfde punten: goede smaak en kleur, een natuurlijke vetverdeling en weinig vochtverlies bij het bereiden. In de keuken houd je zo meer over in de pan en heb je grip op je gaartijden.
In je keuken
Op de kaart kun je benoemen van welke boerderij het vlees komt, hoe de dieren gehouden worden en wat ze eten. Vraagt een gast waar het vandaan komt, dan heb je een concreet antwoord.
Door de vetverdeling en het lage kookverlies zijn procureur, buik en schouder goed voor langzaam garen. Met de leverworst van het bedrijf erbij laat je het hele varken terugkomen op je kaart, van een klein voorgerecht tot een hoofdgang.
Tip voor de chef
Het vlees heeft een natuurlijke vetverdeling en geeft weinig vocht af bij het bakken. Procureur en buik lenen zich daardoor goed voor langzaam garen: laag en langzaam in de oven houdt de structuur intact en de vetranden smelten mee.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Procureur, laag en langzaam
Langzaam gegaard tot het vet doortrokken is. Houd de kruiding sober.
Buikspek van de plaat
Eerst pekelen, dan langzaam garen en aflakken. Knapperige korst, malse structuur eronder.
Karbonade op het bot
Kort en heet aanbakken, daarna laten rusten. Het weinige kookverlies houdt de karbonade sappig.
Leverworst op brood
De leverworst van het bedrijf zelf, smeerbaar en vol van smaak. Werkt als borrelhapje of lunchgerecht.
Voor op je menukaart
“Varken van familie Van der Mark, gehouden op stro in de Beemsterpolder en gevoerd met wei uit de streek.”
Producten van Beemsterlant's Varken
Wat we van deze maker voeren
Varkensdeelstukken
Buik, procureur, schouder, karbonade en filet uit de hele keten.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Beemsterlant's Varken in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.