Maker · Vlees
Beemsterlant's Varken
Varkensvlees uit de Beemsterpolder van familie Van der Mark. Dieren op stro, gevoerd met wei van kaasmakerij Cono en graan uit de streek, en een keten die ze grotendeels zelf in handen houden. Vlees met een natuurlijke vetverdeling en weinig kookverlies.
Het verhaal
Wie zit erachter
Achter Beemsterlant's Varken staat familie Van der Mark in Middenbeemster, midden in de Beemsterpolder. Arie-Jan en Yvonne begonnen het bedrijf, zoon Tim werkt inmiddels mee. Het is een familiebedrijf zonder personeel van buiten, met circa 220 zeugen en rond de 900 vleesvarkens. Het is een gesloten bedrijf: biggen worden op het eigen erf geboren en groeien er ook op, zodat de dieren niet van bedrijf naar bedrijf reizen.
Rond 2007 maakten ze de keuze om onder eigen naam te verkopen in plaats van anoniem af te leveren. Vandaag gaat het overgrote deel van de vleesvarkens via het eigen concept naar meer dan 35 slagers, vooral in Amsterdam en de kop van Noord-Holland. Aan de Hobrederweg is een kijkstal die zeven dagen per week open is, tot en met de kraamstal waar je de biggen kunt zien liggen.
Wat het echt anders maakt
Het onderscheid zit in het voer en in de manier van houden. De zeugen liggen op stro, niet op rooster. Het voer komt zoveel mogelijk uit de omgeving: wei van zuivelcoöperatie Cono, de kaasmakerij van de Beemster, plus graan en stro van een akkerbouwer uit de streek. De mest gaat terug naar diezelfde leveranciers. Zo blijft een groot deel van de kringloop binnen de polder. Soja en antibiotica houden ze tot een minimum beperkt.
Dat vertaalt zich naar het vlees. De slagers die het afnemen noemen consequent dezelfde punten: de juiste smaak en kleur, een natuurlijke vetverdeling en weinig vochtverlies bij het bereiden. Voor de keuken betekent dat minder krimp in de pan en meer grip op je gaartijden.
Zo onderscheid je je hiermee
Dit is vlees met een adres. Je kunt op de kaart benoemen van welke boerderij het komt, hoe de dieren gehouden worden en wat ze eten, zonder dat je iets moet verzinnen. Voor een gast die vraagt waar het vandaan komt, is dat een concreet antwoord in plaats van een vaag verhaal.
De natuurlijke vetverdeling en het lage kookverlies maken de deelstukken die tijd vragen extra interessant: procureur, buik en schouder komen tot hun recht bij langzaam garen. Combineer dat met de leverworst van het bedrijf zelf en je kunt het hele varken op je kaart laten terugkomen, van een klein voorgerecht tot een hoofdgang. Wie herkomst serieus neemt, heeft hier een producent die zijn keten grotendeels zelf in handen houdt.
Tip voor de chef
Het vlees heeft een natuurlijke vetverdeling en geeft weinig vocht af bij het bakken. Dat maakt de procureur en de buik dankbaar voor langzaam garen: laag en langzaam in de oven houdt de structuur intact en de vetranden smelten mee.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Procureur, laag en langzaam
Langzaam gegaard tot het vet doortrokken is. De marmering doet het werk, dus houd de kruiding sober.
Buikspek van de plaat
Eerst pekelen, dan langzaam garen en aflakken. Knapperige korst, malse structuur eronder.
Karbonade op het bot
Kort en heet aanbakken, daarna laten rusten. Het weinige kookverlies houdt de karbonade sappig.
Leverworst op brood
De leverworst van het bedrijf zelf, smeerbaar en vol van smaak. Werkt als borrelhapje of lunchgerecht.
Voor op je menukaart
“Varken van familie Van der Mark, gehouden op stro in de Beemsterpolder en gevoerd met wei uit de streek.”
Producten van Beemsterlant's Varken
Wat we van deze maker voeren
Varkensdeelstukken
Buik, procureur, schouder, karbonade en filet uit de hele keten.
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.