Maker · Brood
Bakkerij MAMA, Zwanenburg
Desembrood van meestal drie ingrediënten: onbewerkte granen, water en zeezout. Meel van Nederlandse molens, vaak biologisch en steengemalen. Oprichter Karel Goudsblom levert vanuit Zwanenburg dagelijks honderden broden aan de horeca in Amsterdam, Haarlem en omgeving.
Het verhaal
Wie zit erachter
Bakkerij MAMA staat aan de Domineeslaan 31 in Zwanenburg, net buiten Amsterdam. Oprichter Karel Goudsblom komt uit de kunst en begon de bakkerij vanuit één uitgangspunt: brood moet weer echt brood zijn, eerlijk en zonder onnodige toevoegingen. Inmiddels is er een tweede vestiging in Amsterdam Zuid, aan de Hoofddorpweg. De bakkers beginnen vroeg in de ochtend; vanaf acht uur ligt het eerste brood klaar. Vanuit Zwanenburg gaan er dagelijks honderden broden naar restaurants en hotels in Amsterdam, Haarlem en de regio.
Wat het echt anders maakt
De basis is klein: onbewerkte granen, water en zeezout. Meer zit er in de meeste broden niet. Het meel komt van Nederlandse molens, vaak biologisch en steengemalen, zodat de kiem en de zemel in het meel blijven en de smaak van de korrel behouden blijft. Het merendeel van het assortiment rijst op desem, een levende cultuur van meel en water in plaats van bakkersgist. Die lange natuurlijke fermentatie geeft meer smaakdiepte en maakt het brood beter verteerbaar. Naast tarwe werkt MAMA met oergranen als emmer en eenkoren, en met rogge in de Seigle. Geen verbetermiddelen, geen conserveringsmiddelen: het brood is wat het lijkt.
Zo onderscheid je je hiermee
Voor de gast maakt dit brood direct verschil op tafel. Een donker desembrood met een dikke korst en open kruim vraagt niet veel meer dan goede boter of een rillette. De Seigle, een stevig roggebrood, houdt zijn structuur onder gerookte vis, haring of oude kaas. Zet de kleine Pain Jeanette bollen neer als tafelbrood of amuse, dan heeft elke gast zijn eigen brood. Wit vloerbrood als de Bigas leent zich voor bruschetta en toast. Omdat het desembrood langer goed blijft dan gistbrood, kun je het een dag later nog inzetten voor panzanella, wentelteefjes of croutons, zodat er weinig weggaat. Vermeld de herkomst op de kaart: brood van een bakker met naam en plaats zegt de gast meer dan een anoniem broodmandje.
“Echt brood van meestal slechts drie ingrediënten: onbewerkte granen, water en zout.”
Tip voor de chef
Bestel het donkere en het blonde desembrood naast elkaar: het donkere trekt een dikkere korst voor bij vlees en rillette, het blonde blijft neutraler onder vis of kaas. Desembrood blijft langer goed dan gistbrood, dus zet de broden van gisteren in voor panzanella, wentelteefjes of croutons in plaats van ze weg te gooien.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Donker desembrood met rillette en zure uitjes
De dikke korst en open kruim houden stand onder een stevige rillette of goede boter. Weinig nodig, veel effect.
Seigle bij gerookte vis of oude kaas
Het roggebrood is compact en blijft stevig onder haring, gerookte paling of een pittige oude kaas.
Pain Jeanette als tafelbrood of amuse
Kleine bollen, zodat elke gast zijn eigen brood krijgt. Warm serveren met een kruidenboter of olijfolie.
Bigas wit voor bruschetta en toast
Wit vloerbrood met een luchtige kruim dat goed roostert. Basis voor bruschetta, crostini of een simpele toast.
Voor op je menukaart
“Desembrood van Bakkerij MAMA uit Zwanenburg, gebakken met steengemalen meel van Nederlandse molens.”
Producten van Bakkerij MAMA
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.