Maker · Brood
Bakkerij MAMA, Zwanenburg
Desembrood van meestal drie ingrediënten: onbewerkte granen, water en zeezout. Meel van Nederlandse molens, vaak biologisch en steengemalen. Oprichter Karel Goudsblom levert vanuit Zwanenburg dagelijks honderden broden aan de horeca in Amsterdam, Haarlem en omgeving.
Het verhaal
Wie zit erachter
Bakkerij MAMA staat aan de Domineeslaan 31 in Zwanenburg, net buiten Amsterdam. Oprichter Karel Goudsblom komt uit de kunst. Hij begon de bakkerij om brood te bakken met alleen wat erin hoort. Inmiddels is er een tweede vestiging in Amsterdam Zuid, aan de Hoofddorpweg. De bakkers beginnen vroeg in de ochtend en vanaf acht uur ligt het eerste brood klaar. Vanuit Zwanenburg gaan er dagelijks honderden broden naar restaurants en hotels in Amsterdam, Haarlem en de regio.
Desem en steengemalen meel
In de meeste broden gaan onbewerkte granen, water en zeezout. Het meel komt van Nederlandse molens, vaak biologisch en steengemalen. Kiem en zemel blijven zo in het meel, en daarmee de smaak van de korrel. Het merendeel van het assortiment rijst op desem, een levende cultuur van meel en water. Die lange natuurlijke fermentatie geeft meer smaak en maakt het brood beter verteerbaar. Naast tarwe werkt MAMA met de oergranen emmer en eenkoren, en met rogge in de Seigle.
In je keuken
Een donker desembrood met een dikke korst en open kruim heeft genoeg aan goede boter of een rillette. De Seigle, een stevig roggebrood, houdt zijn structuur onder gerookte vis, haring of oude kaas. Zet de kleine Pain Jeanette bollen neer als tafelbrood of amuse, dan heeft elke gast zijn eigen brood. Wit vloerbrood als de Bigas leent zich voor bruschetta en toast. Desembrood blijft langer goed dan gistbrood, dus het brood van gisteren gaat de volgende dag in panzanella, wentelteefjes of croutons. Zet de bakker met naam en plaats op de kaart.
“Echt brood van meestal slechts drie ingrediënten: onbewerkte granen, water en zout.”
Tip voor de chef
Bestel het donkere en het blonde desembrood naast elkaar: het donkere trekt een dikkere korst voor bij vlees en rillette, het blonde blijft neutraler onder vis of kaas. Desembrood blijft langer goed dan gistbrood, dus zet de broden van gisteren in voor panzanella, wentelteefjes of croutons.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Donker desembrood met rillette en zure uitjes
De dikke korst en open kruim houden stand onder een stevige rillette of goede boter.
Seigle bij gerookte vis of oude kaas
Het roggebrood is compact en blijft stevig onder haring, gerookte paling of een pittige oude kaas.
Pain Jeanette als tafelbrood of amuse
Kleine bollen, zodat elke gast zijn eigen brood krijgt. Warm serveren met een kruidenboter of olijfolie.
Bigas wit voor bruschetta en toast
Wit vloerbrood met een luchtige kruim dat goed roostert. Basis voor bruschetta, crostini of een simpele toast.
Voor op je menukaart
“Desembrood van Bakkerij MAMA uit Zwanenburg, gebakken met steengemalen meel van Nederlandse molens.”
Producten van Bakkerij MAMA
Wat we van deze maker voeren
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Bakkerij MAMA in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.