Apostels: Griekse yoghurt die is uitgelekt, niet ingedikt

Wie zit erachter

Apostels gaat terug op de Griekse manier van yoghurt maken, waar yoghurt al generaties een vast onderdeel van de dagelijkse tafel is. De lijn werkt samen met kleine melkveehouders; de melk komt van dieren die grazen in een landschap vol kruiden en gras, bij boeren die hun dieren kennen. De keten is kort en de productie kleinschalig. Dat is geen sfeerbeeld maar een praktische keuze: hoe minder schakels tussen wei en emmer, hoe minder je hoeft te corrigeren met toevoegingen.

Bij Jimmy Loves Food staat er één versie in de koeling: de volle Proto van 10% vet, in een emmer van 5 liter. Proto betekent in het Grieks zoiets als eerste, en het is de maat waarmee je in een keuken echt uit de voeten kunt. De yoghurt valt onder de groep melk en yoghurt en gaat per emmer, niet per bakje.

Wat het echt anders maakt

Het verschil zit in de bereiding. De yoghurt fermenteert eerst langzaam en wordt daarna uitgelekt. Bij dat uitlekken loopt de wei eruit en blijft een dikkere, vollere massa over, zonder dat er zetmeel, melkpoeder of plantaardige olie aan te pas komt. Dat is precies waar veel yoghurt in de handel wél op leunt: een groot deel van wat als Griekse stijl in het schap staat, dankt zijn dikte aan gemodificeerd zetmeel, magere melkpoeder en soms zelfs koolzaadolie. Zulke yoghurt is snel gemaakt en goedkoop, maar hij is ingedikt, niet uitgelekt.

Dat merk je terug in je mise en place. Een yoghurt die met bindmiddel op dikte is gebracht, laat vaak vocht los zodra je hem opklopt of laat staan. Een uitgelekte yoghurt blijft staan. Je tzatziki wordt niet waterig op het bord, je dressing zakt niet uit, en de 10% vet geeft genoeg body om warm te verwerken als je hem eerst tempereert. De smaak is fris en vol tegelijk, met een lichte zuurgraad die niet overheerst. Daardoor werkt de yoghurt twee kanten op: hartig in sauzen en marinades, en zoet in nagerechten, zonder dat je hoeft bij te sturen.

Zo onderscheid je je hiermee

Zet de yoghurt in als bouwsteen, niet als bijgerecht. Gebruik hem als frisse tegenhanger onder een warm gerecht, zodat temperatuur en zuurgraad tegen elkaar werken. Vervang crème fraîche in een koude saus en je krijgt meer frisheid bij dezelfde dikte. Laat lam of kip een nacht in de yoghurt marineren; de melkzuren maken het vlees mals en houden vocht vast op de grill.

Voor je gast is het herkenbaar en tegelijk beter dan wat ze thuis uit de supermarkt kennen. Op de kaart hoef je er weinig woorden aan vuil te maken: benoem dat het echte Griekse yoghurt is die is uitgelekt in plaats van ingedikt, en de rest proeft de gast zelf.