Maker · Kaas
Al Shahbaa
Een grillkaas die goudbruin en knapperig wordt zonder in te zakken of te smelten. Gemaakt in Leusden, met een receptuur uit Aleppo en melk van een eigen kudde.
Het verhaal
Wie zit erachter
Al Shahbaa is het werk van twee mannen die elkaar in Leusden vonden. Nidal Aswad vluchtte in 2016 uit Aleppo naar Nederland en bracht het kaasvak van zijn familie mee; zijn ooms hebben in Syrië een kaasfabriek en zuivelwinkels. Ramon van Roomen runt met zijn vrouw Sophie een melkveebedrijf op boerderij De Boom aan de Asschatterweg. Ramon levert de melk, Nidal maakt er kaas van naar het recept van thuis. De naam Al Shahbaa verwijst naar Aleppo.
Op De Boom staan zo'n 115 koeien die zelf bepalen wanneer ze naar binnen gaan en gemolken worden. Op dit moment gaat ongeveer de helft van de melk naar de kaasmakerij. De productie is COKZ-gecertificeerd.
Wat het echt anders maakt
Hij smelt niet. Waar veel kaas op vuur wegloopt, wordt deze op de grill juist goudbruin en knapperig aan de buitenkant en blijft van binnen zacht en veerkrachtig. Dezelfde eigenschap als halloumi, maar zachter en aromatischer van smaak.
Hij is dagvers, zonder rijping. De hele kaas wordt binnen één dag gemaakt. Nidal laat de melk stremmen, voegt mahlab toe (een specerij uit de pit van de zure kers), perst de wrongel, geeft hem een kort zoutbad en verhit hem. Geen wekenlange rijping, dus je proeft de melk zelf.
Hollandse melk in een Syrisch recept. De volle koemelk uit Leusden is voller dan de melk waarmee dit thuis werd gemaakt, wat de smaak ten goede komt. Het resultaat is licht zout, vol en melkig, met kruidige tonen van zwarte komijn en mahlab.
Zo onderscheid je je hiermee
Deze kaas geeft je een warm vegetarisch gerecht dat op het bord overeind blijft. Hij verdraagt hoog vuur, dus grillen, bakken en frituren kunnen allemaal zonder dat de kaas uit model raakt. Dat maakt hem sterk als vleesvervanger op de grill, in een salade of op een mezzeplank.
Het is ook een verhaal dat klopt: een kaasmaker uit Aleppo, melk van een kudde een paar kilometer verderop, en een product dat je op tafels in Amsterdam, Utrecht en Amersfoort steeds vaker ziet. Zet de herkomst op je kaart en je vertelt iets concreets, geen decor.
Tip voor de chef
Dep de kaas droog en leg hem op een echt hete, licht geolied plaat. Niet verplaatsen tot je een goudbruine korst hebt, dan pas draaien. Zo krijg je knapperig buiten en veerkrachtig binnen, zonder dat er vocht uitloopt.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Van de grill of plancha
In dikke plakken op hoog vuur, korte tijd. Korst buiten, zacht van binnen. Werkt als warm vegetarisch hoofdbestanddeel.
In een frisse salade
Gegrilde blokjes op tomaat, komkommer en munt. Het zout van de kaas tegen de zuurte van een citroendressing.
Gebakken met honing
Kort bakken, afmaken met honing en zwarte komijn. De kruidigheid van de mahlab komt naar boven.
Op een mezzeplank
Naast labneh, olijven en warm plat brood. Rol een plak in dun brood, zoals in de Syrische keuken gebruikelijk.
Voor op je menukaart
“Gegrilde Syrische grillkaas van Al Shahbaa (Leusden), met honing en zwarte komijn”
Producten van Al Shahbaa
Wat we van deze maker voeren
Halloumi grillkaas
Syrische grillkaas
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Nog geen klant? Word klant of log in om te bestellen.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels. Geen contract, gewoon proeven.