Maker · Kaas
Al Shahbaa
Een grillkaas die goudbruin en knapperig wordt en zijn vorm houdt. Gemaakt in Leusden, met een receptuur uit Aleppo en melk van een eigen kudde.
Het verhaal
Wie zit erachter
Al Shahbaa is het werk van twee mannen die elkaar in Leusden vonden. Nidal Aswad vluchtte in 2016 uit Aleppo naar Nederland en bracht het kaasvak van zijn familie mee; zijn ooms hebben in Syrië een kaasfabriek en zuivelwinkels. Ramon van Roomen runt met zijn vrouw Sophie een melkveebedrijf op boerderij De Boom aan de Asschatterweg. Ramon levert de melk, Nidal maakt er kaas van naar het recept van thuis. De naam Al Shahbaa verwijst naar Aleppo.
Op De Boom staan zo'n 115 koeien die zelf bepalen wanneer ze naar binnen gaan en gemolken worden. Op dit moment gaat ongeveer de helft van de melk naar de kaasmakerij. De productie is COKZ-gecertificeerd.
Waarom deze kaas
Hij houdt zijn vorm. Op de grill wordt hij goudbruin en knapperig aan de buitenkant, van binnen blijft hij zacht en veerkrachtig. Halloumi doet hetzelfde. Deze is zachter en aromatischer van smaak.
Hij is dagvers. De hele kaas wordt binnen één dag gemaakt. Nidal laat de melk stremmen, voegt mahlab toe (een specerij uit de pit van de zure kers), perst de wrongel, geeft hem een kort zoutbad en verhit hem. Omdat hij zo vers is, proef je de melk zelf.
Hollandse melk in een Syrisch recept. De volle koemelk uit Leusden is voller dan de melk waarmee deze kaas thuis werd gemaakt. De kaas is licht zout, vol en melkig, met kruidige tonen van zwarte komijn en mahlab.
In je keuken
Met deze kaas zet je een warm vegetarisch gerecht op het bord dat overeind blijft. Hij kan tegen hoog vuur, dus je kunt hem grillen, bakken en frituren. Gebruik hem als vleesvervanger op de grill, in een salade of op een mezzeplank.
Op de kaart kun je de herkomst noemen: een kaasmaker uit Aleppo en melk van een kudde een paar kilometer verderop. Je ziet deze kaas steeds vaker op tafels in Amsterdam, Utrecht en Amersfoort.
Tip voor de chef
Dep de kaas droog en leg hem op een hete, licht geoliede plaat. Laat hem liggen tot er een goudbruine korst op zit en draai hem dan. Zo wordt hij knapperig buiten, veerkrachtig binnen en blijft het vocht in de kaas.
Zo zet je het in
Ideeën voor op je kaart
Van de grill of plancha
In dikke plakken op hoog vuur, korte tijd. Korst buiten, zacht van binnen. Werkt als warm vegetarisch hoofdbestanddeel.
In een frisse salade
Gegrilde blokjes op tomaat, komkommer en munt. Het zout van de kaas tegen de zuurte van een citroendressing.
Gebakken met honing
Kort bakken, afmaken met honing en zwarte komijn. De kruidigheid van de mahlab komt naar boven.
Op een mezzeplank
Naast labneh, olijven en warm plat brood. Rol een plak in dun brood, zoals in de Syrische keuken gebruikelijk.
Voor op je menukaart
“Gegrilde Syrische grillkaas van Al Shahbaa (Leusden), met honing en zwarte komijn”
Producten van Al Shahbaa
Wat we van deze maker voeren
Halloumi grillkaas
Syrische grillkaas
Prijzen en beschikbaarheid staan in de portal. Word klant of log in om te bestellen.
Bestel Al Shahbaa in de portal
Direct te bestellen voor je keuken, dagvers via de bestelportal van Jimmy Loves Food.
Proef het in je eigen keuken
Plan een vrijblijvende smaaksessie met Niels en proef het zelf.